锅碗瓢盆交响曲

文/朱岭

除夕那天，我前往某地溢香楼酒家吃年夜饭。由于去早了，无所事事，于是乎，我岂管“君子远庖厨”之古训，游手好闲就来到酒家的厨房去转转，一则出于好奇，二则亦想学习学习那么一两招厨艺。

不看不知道，一看真热闹！如果将买菜、洗菜当做烹饪前期“粮草先行”的话，那么，旺火响灶的烹饪举炊过程则犹如一场锅碗瓢盆的大型交响曲。厨师们发如飞篷，手摇臂动，挥汗如雨，与菜肴联盟，与油烟联姻，与锅碗瓢盆联袂，砍瓜切菜，剖肉斩腥，煎炸爆炒，一派烈火烹油红红火火的热气腾腾、热闹非凡、热火朝天的隆重场面。

烹饪，乃人间厨事；朵颐，乃人生快事。大年三十的“吃”这台戏就从厨房开演的，锅碗瓢盆，油盐酱醋，鸡鸭鱼肉，充满了人间烟火。首先映入我眼帘的是与烹饪有关的各种器皿：铁锅、铝锅、砂锅，大大小小的锅子，长长短短的勺子，厚厚薄薄的砧板，宽宽窄窄的菜刀，高高矮矮的油桶，浅浅深深的盘子，方方圆圆的瓶子，湿湿干干的调料等等，总之瓶瓶罐罐颇多，锅锅盆盆罗列。厨房成了烹饪器皿的仓库。

厨房里堆满了各种荤蔬食材：肥的猪肉，廋的鸡爪，腥的下水，死的鸡鸭，跳的活鱼，活的死的都有，荤的蔬的皆备。诸如冰莹玉洁的萝卜，铺青叠翠的青菜，灿黄如泥的土豆，紫亮晶莹的茄子，银灰湿润的鱼类，黑不溜秋的木耳，如雪似盐的面粉，红艳夺目的西红柿等等，纷然杂陈，随时待用，总之，红橙黄绿青蓝紫，应有尽有。

庖厨做饺子、包馄饨之前的剁馅儿，那是“人为刀俎，我为鱼肉“刀俎上的肉与砧板的交响曲。各种食材，有各种切法，切的不对，口味就差，且形状也差。《礼记·内则》篇中已有“细者为脍，大者为轩”的记载。唐人《酉阳杂俎》中有“蝉翼切”等等的名目。煎炒烹炸之前，“火头军”们高手执爨，先要对有些食材进行红案与白案上的切、割、宰、片、削、剁、剜、刨、剔、划、剖、拍、砍等操动刀俎的程序。有块，有段，有片，有条，有丁，有丝，有末；要粗有粗，要细有细，要薄有薄，要丁有丁，大卸八块。一只只鸡鸭，一条条猪腿，一根根肋条，一陀陀牛肉，一板板羊肉，一块块排骨，一尾尾鲜鱼等，那些长袖善舞的厨师们，似乎都是心急火燎的急性子，刀走如飞，直切、推切、拉切、锯切、铡切，切割成什么棋子块、连刀块、滚刀块等，都是为了菜肴呈现出美丽的造型；切丝、切段、切丁、切条、切片、切块、剁糜，手起刀落，千刀万剐，犹如庖丁解牛，时而“笃笃笃”，时而“吱吱吱”，时而“哒哒哒”，时而“啪啪啪”，时而“嘭嘭嘭”，音响出在刀与砧板接触的一刹那，砧板上奏起了“大刀进行曲”的旋律，有时清风细雨，有时声势浩大。如此，一个厨房，多个高手执爨，手起刀落，手法娴熟，大刀小刀、横刀竖刀，肢解的肢解，切割的切割、刀剖的刀剖、刀宰的刀宰，砧板上刀光剑影，金振玉响，“齐咯隆咚锵咚锵”，何其喧豗与喧闹，我简直以为误入了打铁铺矣！

炒鸡蛋前的打鸡蛋，筷子与碗联袂，声音“哒哒哒哒”，将鸡蛋在碗里打得飞转，就像一个漩涡，其声格外诱人。高压锅烧鸡，烧到一定火候，减压阀转动，发出汹涌“嘶嘶嘶”的喷气声，随之而来的是一股冲出来的白气团，满屋子烟烟熅熅。

有一道凉菜：拍黄瓜。先将黄瓜洗净，置于砧板，菜刀在握，不用刀刃和刀背，用的是刀面，放平，罩住目标，啪啪啪猛拍，黄瓜便散裂多姿，然后放进盆里，香油淋，酱油拌，葱蒜缀，一道冷盘告罄。还美其名曰“雷劈青龙”。

检验一家餐厅的重要标准之一，就是炒菜的味道。清代美食家袁枚说：“熟物之法，最重火候”。“烹煮三鲜美，调和五味香”。厨师们起油锅，宽油大火，烈火烹油，鼓风机将火苗蹿得老高，把火调到最旺，猛火让油滚到冒烟，然后轰轰烈烈的一声炸响，溅出的油花有时引得锅里冒出火星来。被高温与烈焰推动以及滚油急火逼出来的肉香鱼香菜香夹着葱香蒜香姜香酒香以及融合后混合香的吹烟四起 ，立刻弥漫了整个厨房，并飘往各个楼层。鼎鼐调和庖丁们大火旺油的炒炸煎熘，是厨房里制造刚烈爆棚的最大噪声。那是火与铁的碰撞，是锅与勺的叮当。那些“烈火烹油”的食材下油锅所发出的爆响声，因不同的食材，会营造出不同的噪音。食材越湿润、越坚硬，噪音就越劲爆、越山响。比如那些油爆虾、油爆肚、盐爆肚、盐爆鳜鱼条、爆炒螺蛳，爆炒田螺等，都是高分贝大音量。那么，高手执爨大大小小的油锅，要是同时煎炸爆炒呢，再加上不断翻翻搅搅地翻锅声、颠勺声，烧好后锅勺叮铛让跑堂来端盘子的叫勺声，以及隆隆作响的抽油烟机声，那简直是噪音的大聚会，噪声的重灾区。可以说，刀功、火功、勺功、炒功、颠功的烹饪过程，就是热闹非凡的喧豗过程，就是响彻云霄飚高音的过程。爆炒爆炒，两字都在说火候，爆，要快而猛；炒，火得旺。绝不能用“绿豆火”。说白了就是旺火速成，且都少不了油脂的润色。食材下了油锅，光爆炒就有滑炒、软炒、熟炒、生炒、清炒、干炒等手法，大厨们还要不辍地翻炒、搅拌、颠锅，不时地将食物扒散了聚拢，聚拢了再扒散，将锅铲上下翻飞，左右摇晃，纵横捭阖，幅度大开大合，动作大起大落，一个个宛若杂耍，一团团火苗从锅里到锅外成燎原之势。收火时，手一扬”哗”一撮葱姜，“哗”一捻盐，抛进了热锅。他们持锅的左臂，用腕力和臂力向右上方一送，锅过头顶，眼随锅动，将菜肴腾空来了一个180度的大翻身，简直仿佛在杂耍。古语有“治大国如烹小鲜”，厨师却是：“烹小鲜若治大国”。厨师在翻炒和放作料时，每每将铲子叩在锅沿上的“当当当”敲击声；还有有些厨师大展拳脚的颠勺，翻锅，可谓大开大阖，大音大响，有型有势，有声有色。与蒸、煮、焖、煨、熬、炖、烤相比，炒、炸、爆、煎、熘，五音八乐，音调铿锵，嗟嗟有声，差不多上演的是一出声势浩大的“全武行”。凡是须臾便成的菜，烧起来一般声音都响，如炒蔬菜、炒肉丝等，要旺火快炒、爆炒；而要慢慢煮成的菜肴，一般分贝不高。我见到那些技艺高超的大厨，每投入一种物料，就用铁勺敲一下。美味佳肴烹制好盛在盘中时，大厨又有节奏地敲几下。师傅说：“不要小看这一投一击，它表现了大厨对烹饪艺术的热爱，以及挥洒自如的文化素养。这锅声还传递了一个信息，告知跑堂的服务员，菜已炒好，趁热端上餐桌。”

三尺灶台上，一旺旺火炉烟熏火燎着，一只只铁锅在炉子上铮铮作响着，一柄柄铲勺与铁锅碰撞着，一位位大厨们头顶高耸的白帽子在灶前晃动着，一个个服务员忙不迭地的端着一盘盘一碗碗一碟碟菜肴来来往往地穿梭着。平常的主料、配料、调料，经庖厨们恰当的投入，才逼出香气，才激出色香俱佳的美味：既有甜丝丝之味，又有辣滋滋之味，还有咸乎乎之味，犹有酸溜溜之味等，“酸甜苦辣咸”五味调和百味香，氤氲着、弥漫着，可谓炊金馔玉，美馔兰肴，集人间美味之大成。再加上炒菜时油锅的滋滋声，水龙头出水的哗哗声，锅碗勺碰撞时的叮当声，厨师嘟嘟囔囔的吆喝声，服务员跑来跑去的脚步声和催叫声等等，闹哄哄、嘈杂杂、嘭嘭响、沸反盈天。大年三十时的整个厨房，让我的听觉视觉触觉嗅觉似乎都集中于此，好似一部外国文学名著《喧哗与骚动》，犹如一个火光冲天、硝烟弥漫、战火纷飞的战场……      

作者简介：

朱岭，本人为中国散文学会会员，于2017年2月由文汇出版社出版《朱岭散文选粹》《朱岭散文选集》两部；在各类报刊上发表纸质散文近600篇；获奖80余次。