高 邮 醉 虾

葛国顺

我的家乡与兴化是紧邻，只一河之隔，都属里下河地区，好多风物习俗、生活习惯都相近。我的外甥女嫁在兴化，去那儿就餐必点的一道菜就是醉虾，她知道那是我至爱的下酒菜。

高邮与兴化都是水网地区，河多荡滩大，水产资源丰盛，鱼虾的品质上乘。我有时出去到沿海旅游也吃过生猛海鲜，人们都夸好，但还是我还是特别想吃家乡河鱼时鲜，尤其是醉虾。

醉虾也叫呛虾。醉虾已经成了是我们饭桌上的家常菜，其实制作醉虾食材很考究。醉虾重在“鲜”，比较各家店的水平，其实要先看虾够不够鲜活，口味完全是其次。好的醉虾要虾须笔挺，骨节铮铮，跳动有力，皮壳发亮。醉虾少烹调而吃本味，只有够新鲜，肉质才是饱满弹糯，清甜不腥。醉虾的食材一般都用“上河青虾”（因为生吃，必选个头匀称的鲜活河虾，个头不宜过大，大了酒难以醉透），当取无污染活水之鲜虾，或者连江大湖之虾，若是小塘小沟小渠的免不了土腥气太甚，清水喂养数日，让虾吐出杂质。用白条虾也可以，醉起来较为利索。

制作醉虾较为简单，最简单之时，我反而以为是极致。所谓原始，就是本来风味，亦如《撒叶儿荷》这样的民间土生音乐一样。而佐料呢，当取酸、辣、辛、烈、苦、香、涩、咸、酱诸味杂陈。我们生在鱼米之乡，喜食醉虾者甚多，许多名人大咖在美食篇中都推出醉虾。清代《食宪鸿秘》中的“醉虾”其实那是带“火”之炝：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱。”作者朱彝尊系浙江嘉兴人，估计他所记载的“醉虾”正是杭嘉湖一带的吃法。袁枚的《随园食单》也有一款“醉虾”：是带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说：“以活虾酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及送上醉虾来，一碟之上更覆一碟，且要待一会儿吃，不然，虾就要蹦起来了，开盖时亦不免。”鲁迅先生在《马上支日记》和《答有恒先生》中均有“醉虾”留痕──一盘醉虾放在酒席上“活活的”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。现今在汪曾祺、王干这些美食家的眼里，在他们的笔下，家乡的醉虾都当作最好的下酒菜。

我们这儿吃的醉虾有用酒呛河虾。想吃醉虾是很方便的，去街头上买一捧活虾回家，水冲一冲，搁在有盖的透明玻璃皿器里，佐料有姜末、白糖、盐、酱油、醋、麻油等等，把这些家常调料随手放入。酒要用高度白酒或陈年花雕最佳，（也可用黄酒），盖上盖子以后，活虾被烈酒刺激，上下蹦跳，剧烈挣扎。殊不知，河虾虽说是弹跳高手，但一点也不“猛”，甚至有些呆头呆脑──这不，刚入“醉液”便以为重返江湖，踌躇满志，一俟酒劲发作，才晓得腾挪跳跃，剧烈挣扎，三五分钟后，血液完全循环开了，渐显无力，一只只“玉体横陈”，醉生梦死。较之“火呛”更使被醉之物熠熠生辉，虾子挣扎累了，消停下来时下筷，火候正好。

吃醉虾完全是一种享受。家乡的醉虾是最好的下酒菜。虾壳冰凉坚脆，肉质入口即化，酒香鲜甜，舌尖上的甜和醇，口感好到极致。吃醉虾与吃螺蛳差不多，先用筷头子沾一点卤汁到嘴里，把醉虾理顺，轻轻咬住，只需上下牙齿轻轻一挤，然后用舌尖剔除虾壳，一嗦肉就出来了，鲜嫩的虾肉滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之至。不过，更能引起人们兴致的，还是那只似“醉”不“醒”的虾，稍不留神，就会从透明玻璃皿器里蹦起，或从筷尖上“飞”走，与煮熟的虾肉口感大不一样，一盘活虾鲜蹦乱跳的被吃下，觉得味道到了就行。取食醉虾的技术要义，完全在于对虾壳的破坏程度──狼藉一堆，有失儒雅，必为新手；我们经常吃，属于老饕吃虾，吃后吐到盘子里的虾壳还是保持虾形完整，几乎不着牙痕，还是那么晶莹透明，这还是要有点水平的。

醉虾不宜多食。“多食发风动疾。生食尤甚，病人忌之。”（清·王士雄《随息居饮食谱》）从生物学上说，吃醉虾也有些残忍，把貌似死去的醉虾塞入口中，仍可感觉它的挣扎。正因如此，醉虾是古代十大禁菜之一。

其实，吃醉虾，最好是两三好友，平分一瓶白酒，要是人多，最好不点“醉虾”，七手八脚，太乱。 醉虾也可以空口吃，是很好很简单的下酒菜，有滋有味，百吃不厌。

（2023年3月）