余松与“遵义记忆食府”

——一位黔北餐饮人的守正与创新

宁东华

在遵义市红花岗区公园路6号的老城街巷里，“遵义记忆食府”不仅是一家餐馆，更是创始人余松用菜品书写的城市记忆。作为土生土长的遵义人，余松深耕黔菜领域多年，将地道的黔北风味与老遵义的市井烟火气搬进了餐厅，成为本地人宴请聚会、外地游客寻味的热门选择。

在遵义老城，有这样一处地方，它承载着黔北美食的深厚记忆，汇聚着金牌名厨的匠心传承，它就是遵义记忆食府。走进遵义记忆食府，仿佛步入了一场美食的时光之旅，这里的每一道菜肴，都是黔北美食经典的生动诠释，散发着独特的魅力与韵味。黔北名菜是这里的招牌，从鲜嫩香辣的乌江豆腐鱼，到口感醇厚老牌黄焖鸡，再到独具特色的黔北卤鸭，每一道菜品都选用当地新鲜的食材，融合了传统的烹饪技法和独特的调料配方，让您的味蕾尽享黔北美食的醇厚与鲜香，而这一道道美味的背后，是金牌名厨们的默默付出，他们凭借着精湛的厨艺和对美食的无限热爱，用心雕琢每一道菜品，他们传承着私房烹饪的精髓，将家传的技艺与独特的创意相结合，为您呈现出一场视觉与味觉的双重盛宴。私房传承，是遵义记忆食府的灵魂所在，这里的每一道私房菜，都蕴含着岁月的故事和家的温暖，无论是秘制的糟辣鱼，还是香酥可口的招牌牛肉羹，都能让您在品尝美食的同时，感受到那份浓浓的人情味和烟火气息。

可以说，小小餐桌彰显大智慧，美食文化中蕴藏着的地域性和多样性成为勾连人们内心的“乡音、乡情”。打造黔菜产业将有力提振旅游消费，提升旅游品味，丰富旅游内涵，实现美菜、美食、美景美美与共。打造黔菜产业将恢复城市经济“烟火气”，集聚人气，助推城市商圈、特色步行街、商业综合体等消费载体做大做强，切实为遵义市在经济的新发展格局中赢得先机。

上世纪六十年代的遵义市长征饭店

一、创业路径：是“吃得起的黔菜”

余松为国企广电网络公司县级公司的总经理，其行事风格体现了企业管理的稳健作风。遵义记忆食府位于遵义市红花岗区公园路，地处老城核心商圈，定位为中餐酒楼，主打黔菜与本地特色菜。余松表示，遵义记忆食府不图赚大钱，主要是服务大众和到遵义市旅游的朋友。遵义记忆食府的初衷是红色记忆，其本质是惠民政策，在就餐时能联想起遵义在中国革命历史中的地位。因此，遵义记忆食府的可持续发展，走的是薄利多销，能够维持收支平衡稍有盈利。一次有几个北京客人到食府吃饭，对这里的菜肴夸赞不已，一结账，见价格并不贵，称赞说：“你们这里，是普通老百姓吃得起的黔菜。”

二、味道哲学：做“有记忆的黔菜”

余松的经营理念并非追求高端的“意境”，而是聚焦于“记忆”二字：复刻家常味：菜单重点呈现遵义羊肉粉、豆花面、糟辣鱼等经典黔北菜式，强调“家常感”，而非过度创新。场景营造：利用老城区的区位优势，餐厅氛围注重怀旧感，让食客在品尝传统菜的同时，唤起对老遵义的生活记忆。在这里，食客可以一边吃着精美可口的饭菜，一边欣赏墙上的老照片。这里有许多遵义的老照片，步入遵义记忆食府，宛如穿过时空隧道，勾起人们对悠悠岁月的回想。一个网名叫“康庄”的资深媒体人说：上世纪六十年代，这里是一家豆花面馆，记得那时要吃一碗豆花面，得要三张票，即钱、粮票、豆花面的票，有了这三张票，有时也得等好一阵，才能吃上这碗豆花面。

三、务实守正：烩“有温度的黔菜”

与网络上高调营销的“网红老板”不同，余松更偏向于“实干型”。黔菜，是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有两大组成部分:民族菜、民间菜。特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。狭义上讲，黔菜是主要采用贵州本地原料，在各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点的菜肴。广义上讲，原材料不问出处，只要符合贵州人的口味习惯、烹饪方式，就是黔菜。具有代表性的黔味佳肴有:蕨菜炒腊肉、春芽炒鸡蛋、凉拌折耳根、豆米火锅、素瓜豆、水城烙锅、乌江豆腐鱼、泡椒板筋、糟辣脆皮鱼、独山盐酸菜、天麻鸳鸯鸽、小米鲊、黄粑、酸菜蹄膀、肉立方等。具有遵义特色的小吃如:羊肉粉、肠旺面、牛肉粉、豆花面等等。余松取众家之长，又自成一格，讲究色香味意行养。他低调务实，经营风格稳健。

余松的故事，是万千本土餐饮创业者的缩影。他没有惊心动魄的传奇，有的是对本地口味的坚守与对商业风险的把控。在遵义这座红色旅游名城，“遵义记忆食府”，就像余松打造的一个城市餐桌——不追求惊艳，但求每一口都是熟悉的遵义味道。

遵义市电视台原社教部主任  宁东华

2026年5月1日星期五·劳动节