《北山酒经·顿递祠祭曲》
原文全文
顿递祠祭曲①
小麦一石,磨白面六十斤,分作两栲栳②。使道人头、蛇麻、花水共七升③,拌和似麦饭,入下项药:
白术二两半④ 川芎一两⑤ 白附子半两⑥ 瓜蒂一个⑦ 木香一钱半⑧
已上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。
道人头、蛇麻已上草拣择剉碎,同入瓮内,用水一斗,浸经宿,煮取七升,候冷,拌曲。更取面半斤,和道人头汁,作饼子,沸汤内煮过,漉出,和面内,拌令匀。踏曲,一如常法。以蒿草罨,候热透,番依玉友罨法出场,当风悬之,每造酒一斗用四两。
【注释】
①顿递祠祭曲:一种酒曲,制作与晾晒都很讲究。
②栲栳(kǎo lǎo):用柳条或竹篾编成的圆形盛物器具。
③道人头、蛇麻、花水:道人头(苍耳)、蛇麻(啤酒花类植物)煮出的汁水,用于和面制曲。
④白术:菊科草本植物,有健脾燥湿的功效,此处入曲可调节酒曲风味与发酵环境。
⑤川芎:伞形科草本植物,活血行气,入曲可增添香气、抑制杂菌。
⑥白附子:天南星科植物,燥湿化痰,在酒曲中起抑菌、调香作用。
⑦瓜蒂:葫芦科植物瓜的果柄,有催吐、祛湿功效,入曲可辅助发酵。
⑧木香:菊科草本植物,行气止痛,入曲可增香抑菌,改善酒曲稳定性。
白话文翻译
顿递祠祭曲的制作方法如下:
取一石小麦,磨出六十斤白面,分成两份,分别装入两个栲栳中。取道人头、蛇麻煮出的汁水共七升,把面拌和成像麦饭一样的状态,再加入以下几味药:
白术二两半、川芎一两、白附子半两、瓜蒂一个、木香一钱半。
把以上几味药一起捣碎,过筛成细粉末,均匀拌入六十斤白面里。
再将道人头、蛇麻这些草类原料挑选干净、切碎,一起放进瓮里,加一斗水浸泡一夜,然后煮出七升汁水,等汁水放凉后,用来拌曲。另外取半斤白面,用道人头汁和成面团,做成饼状,放进沸水里煮透,捞出来,和前面的曲面混合,一起拌匀。接下来踏制酒曲,和普通的制曲方法一样。用蒿草覆盖曲坯,等曲坯发热熟透后,按照玉友曲的罨曲方法取出,放在通风处悬挂晾干,每次酿酒一斗酒,要用四两这种曲。
读后感
《顿递祠祭曲》这则古法酒曲配方,读来最让人感慨的,是古人对酿酒这件事的极致用心与科学智慧。
首先,它打破了我对“古法酿酒”的模糊认知——原来宋代的制曲,早已不是“随意混合”的粗放模式,而是一套有原料配比、草药配伍、发酵工艺、晾晒标准的完整体系。一石小麦磨六十斤白面,精确到斤两;道人头、蛇麻煮汁,还要额外做煮面饼入曲,这些细节看似繁琐,实则是为了给微生物营造稳定的发酵环境,用草药抑菌增香,用煮面的方式引入有益菌群,每一步都暗藏古人对发酵原理的朴素理解。
其次,草药的配伍极具巧思。白术燥湿、川芎行气、木香增香、瓜蒂祛湿,这些药在中医里各司其职,入曲后却能形成一套“抑菌+调香+稳定发酵”的组合拳,既抑制了杂菌污染,又为后续的酒液赋予了层次丰富的香气。这不是迷信,而是古人在长期实践中,把本草知识与酿酒工艺结合的智慧结晶,让我看到了传统技艺里“医食同源”的深厚根基。
再者,从“踏曲”到“蒿草罨曲”,再到“当风悬之”,整个流程对温度、湿度、通风的把控极为严苛。尤其是曲成后要存放四十九天才能使用,和现代酿酒中“陈曲”的理念不谋而合——让曲中的杂菌衰亡,有益菌优势强化,才能酿出稳定醇厚的酒。这种慢工出细活的耐心,在快节奏的今天更显珍贵。
这则小小的酒曲方,藏着宋代百姓的生活智慧,也藏着中国传统酿造文化的根。它让我明白,那些流传千年的古法,从来不是一成不变的教条,而是古人用无数次试错,沉淀下来的科学与匠心,值得我们细细品味与传承。
文/周中金/退役军人、湖北省武穴市住建局退休人员
主播:云中鹤,男,1956年生,大连市人。1977年应征入伍,在海军部队历任排长、连长、军务参谋。团职军官转业至地方后,先后从事过政法、纪检监察、宣传等项工作。热爱体育运动和文学艺术,是大连市作家协会会员。