肉圆圆

安徽卫艾云

和朋友们感叹何时才能流行大唐时代的以胖为美，珠圆玉润才能拥有雍容华贵的气质。从小胖到大的我，十分羡慕那些吃不胖的人，但是一边又很不喜欢那些畸形的病态审美。可能正是因为自己圆圆的，就很是喜欢圆溜溜的东西，尤其吃的方面。也可能自己长得圆圆的，自小就很讨家中长辈喜欢，他们出门吃席什么的就喜欢带上我，我凭借这圆圆脸真是沾了不少光。

我想过一个问题，我长得肉肉的、圆圆的，可能还真的和经常去吃席有关。那个缺衣少食的年代，面黄肌瘦是常态，我却像个大肉圆子，那自然就是我太贪吃了。一年到头，除了逢年过节，也只能在吃席上见到一些不常见的菜了，比如肉圆子这一道菜。

在我们农村吃席规矩多，大厨很根据红白喜事来定菜的单双，上菜的先后顺序也有讲究，只要看到肉圆子上来就知道上菜结束了，没有其他菜了，客人们就安心地吃吧，不要再有什么期盼了。当然了，作为压轴的肉圆子，是最受大家喜欢的一道菜，毕竟一桌就一盘，而且肉圆子也就那么一丁点屈指可数的，有时不是每个人都能吃上一口的。正是应了那句“物以稀为贵”，眼疾手快的大人看见这道菜一上，先下手为强，赶紧就夹个放到碗里给自家孩子留着。没有吃到的孩子自然失望，有时隔壁桌的大人会把这肉圆子盘子端过来，让这家大人给孩子夹上，毕竟最嘴馋的还是这些小孩子，或者说大人们有时还会舍不得吃让给孩子们吃。

要说这做肉圆子的手艺，在我心中排第一的是我爷爷。记得很小的时候，爷爷提过这肉圆子的来历，明朝还是清朝皇帝封的大名，具体我也不大记得了，总之就是这道菜是上的了台面的硬菜。

关于它的做法也很讲究，爷爷有他的独门秘诀。用现在话来说，这是爷爷私厨的秘方，不足为外人道也。一道菜好不好，从源头开始，从选材开始。

首先这猪肉不是啥部位都行，而是要选猪后腿那块的精肉（瘦肉），这块肉在菜市场也是很吃香的。想要这肉，必须平时就和卖肉铺的老板处好关系，提前打招呼留着。另外就是这块肉相对好一点也就贵一点，老板还要在贵客们做好周旋。做生意嘛，老板也不能轻易得罪别人。我爷爷是这个菜市场的贵客，一进菜市场的大门，就会看到、听到大家和他打招呼，毕竟他是这里的“大客户”。别看我爷爷平时抠门的很，但是买菜是十分舍得，大手一挥，要这个、要这个，这架势，哪个老板不喜欢他啊！这猪肉买好后，老板就会再叮嘱一句，回家要赶紧把肉切开，散掉热气。当然，我不知道什么原理，可能就是为了好吃一点吧！

等回到家，爷爷就钻进厨房，也不大记得了，为什么小时候家里就经常来人吃饭。一来客人，爷爷就做肉圆子。等肉洗干净切好后，爷爷就会把砧板上这些肉使劲得锤啊锤，经过千锤百炼的肉，再拌上红薯粉、水和提前炖好的鸡汤开始搅和，这个度就很难把握，考量的就是大厨的手艺了。等搅拌均匀后，再放上一些葱姜蒜之类，再放上一会类似“醒面”的步骤再揉搓成小丸子。等锅里的鸡汤沸腾，就可以下锅煮了。若是没有鸡汤“加持”，开水煮的话，味道终归是差了点。

这些看似寻常的做菜手续，其实每一步都很讲究，想要达到“圆弹嫩香”四字标准绝非轻轻松松。掉到地上跳几跳、吃到嘴里嫩又香，这是功夫，是岁月的积淀。所以，很多时候，“台上三分钟，台下十年功”这句话永不过时，人生从来就没有很轻易的路可以走。

作者简介：卫艾云，群众文化工作者，作品发表于多家媒体。