肉圆圆
安徽卫艾云
和朋友们感叹何时才能流行大唐时代的以胖为美,珠圆玉润才能拥有雍容华贵的气质。从小胖到大的我,十分羡慕那些吃不胖的人,但是一边又很不喜欢那些畸形的病态审美。可能正是因为自己圆圆的,就很是喜欢圆溜溜的东西,尤其吃的方面。也可能自己长得圆圆的,自小就很讨家中长辈喜欢,他们出门吃席什么的就喜欢带上我,我凭借这圆圆脸真是沾了不少光。
我想过一个问题,我长得肉肉的、圆圆的,可能还真的和经常去吃席有关。那个缺衣少食的年代,面黄肌瘦是常态,我却像个大肉圆子,那自然就是我太贪吃了。一年到头,除了逢年过节,也只能在吃席上见到一些不常见的菜了,比如肉圆子这一道菜。
在我们农村吃席规矩多,大厨很根据红白喜事来定菜的单双,上菜的先后顺序也有讲究,只要看到肉圆子上来就知道上菜结束了,没有其他菜了,客人们就安心地吃吧,不要再有什么期盼了。当然了,作为压轴的肉圆子,是最受大家喜欢的一道菜,毕竟一桌就一盘,而且肉圆子也就那么一丁点屈指可数的,有时不是每个人都能吃上一口的。正是应了那句“物以稀为贵”,眼疾手快的大人看见这道菜一上,先下手为强,赶紧就夹个放到碗里给自家孩子留着。没有吃到的孩子自然失望,有时隔壁桌的大人会把这肉圆子盘子端过来,让这家大人给孩子夹上,毕竟最嘴馋的还是这些小孩子,或者说大人们有时还会舍不得吃让给孩子们吃。
要说这做肉圆子的手艺,在我心中排第一的是我爷爷。记得很小的时候,爷爷提过这肉圆子的来历,明朝还是清朝皇帝封的大名,具体我也不大记得了,总之就是这道菜是上的了台面的硬菜。
关于它的做法也很讲究,爷爷有他的独门秘诀。用现在话来说,这是爷爷私厨的秘方,不足为外人道也。一道菜好不好,从源头开始,从选材开始。
首先这猪肉不是啥部位都行,而是要选猪后腿那块的精肉(瘦肉),这块肉在菜市场也是很吃香的。想要这肉,必须平时就和卖肉铺的老板处好关系,提前打招呼留着。另外就是这块肉相对好一点也就贵一点,老板还要在贵客们做好周旋。做生意嘛,老板也不能轻易得罪别人。我爷爷是这个菜市场的贵客,一进菜市场的大门,就会看到、听到大家和他打招呼,毕竟他是这里的“大客户”。别看我爷爷平时抠门的很,但是买菜是十分舍得,大手一挥,要这个、要这个,这架势,哪个老板不喜欢他啊!这猪肉买好后,老板就会再叮嘱一句,回家要赶紧把肉切开,散掉热气。当然,我不知道什么原理,可能就是为了好吃一点吧!
等回到家,爷爷就钻进厨房,也不大记得了,为什么小时候家里就经常来人吃饭。一来客人,爷爷就做肉圆子。等肉洗干净切好后,爷爷就会把砧板上这些肉使劲得锤啊锤,经过千锤百炼的肉,再拌上红薯粉、水和提前炖好的鸡汤开始搅和,这个度就很难把握,考量的就是大厨的手艺了。等搅拌均匀后,再放上一些葱姜蒜之类,再放上一会类似“醒面”的步骤再揉搓成小丸子。等锅里的鸡汤沸腾,就可以下锅煮了。若是没有鸡汤“加持”,开水煮的话,味道终归是差了点。
这些看似寻常的做菜手续,其实每一步都很讲究,想要达到“圆弹嫩香”四字标准绝非轻轻松松。掉到地上跳几跳、吃到嘴里嫩又香,这是功夫,是岁月的积淀。所以,很多时候,“台上三分钟,台下十年功”这句话永不过时,人生从来就没有很轻易的路可以走。

作者简介:卫艾云,群众文化工作者,作品发表于多家媒体。



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