申卫华

      在影视剧中，凡刻画饿死鬼的吃相，均会以鸡作为演出道具。只见吃鸡的镜头，其人物形象如猛虎下山，吃起鸡来是狼吞虎咽。看到如此镜头，往往在融入剧情之时，冷不丁被冒出吃鸡的画面，感染的口水直流。

      鸡鱼肉蛋，生活中的副食品，鸡始终排名第一。也许是咱中国人特喜欢鸡，不仅是食荤的首选，连反映的语言文化对其鸡，也是情有独钟。以成语为例就达十条之多，诸如鸡飞狗跳、鸡犬升天；鸡零狗碎、鸡飞蛋打；还有鸡毛蒜皮等等。可在十二属相中，则将鸡排到倒数第三的位置。老祖宗真不够意思，起码对不起鸡的生命付出，以及对人类所做出的无私奉献。

      吃鸡，在百姓的一日三餐中，算得上是大菜。如今的鸡大菜，在餐桌上已不足为奇，哪怕一日吃上三鸡，也是小菜一碟。可在曾经的记忆中，鸡属餐桌上的奢侈之物，一年到头屈指可数。只记得困难时期的普通人家，连每月计划粮都吃不饱腹，何来的钱去买鸡。于是，吃鸡的愿望，成了梦中的过瘾，年节的改善。

     咱们这代人，虽然难得吃回鸡，但对啥鸡好吃，还是心知肚明。一般情况下，公鸡红烧，母鸡熬汤，只有这样才有营养。而最常见的，是公鸡烧毛豆，或金针菜啥的。其公鸡的选择，以当年的“小年轻”为佳。至于母鸡炖汤，那是越老越好，因为老母鸡的油，代表着营养的价值。

     那时城里的人家可养鸡，常见两三只，为的是让其下蛋改善生活。农村人则不同，养鸡是为了下蛋变现钱，购买盐油日用品。不过，作为“资本主义的尾巴”，农村人养鸡也得小心谨慎。只记得，大姐下放农村那会儿，和姐夫一起盖起过两间瓦房，姐常说：“那盖房的砖和瓦，可都是从鸡屁眼里抠出的。”

     只有到了改革开放以后，鸡才能够登上舞台，终于作为副食品的主力，走上寻常百姓家的餐桌。也应该是从本世纪初，人们在吃鸡时，已经是吃法多种，花样翻新。曾记得2005年的春节，在朋友建林家做客。作为好吃的上海人做了一盘鸡，其深色的鸡肉是满屋飘香。

     一问啥鸡，答曰风鸡也。这做风鸡的手艺，也许是上海人的独创。据朋友建林推荐介绍：所谓的风鸡，是每年的立冬以后，选择五斤左右的肥鸡。宰杀后不脱毛，从肛门处或翅膀下，开上一大口子，在掏空鸡的内脏后，用抹布揩干净鸡肚。至于鸡的味道如何？关键是下一道工序。

     风鸡的味道，取决于揣进鸡肚里的各种调料。除了五香大料和葱蒜姜块外，当然是酱油糖醋，和纯豆酱了。填满调料用绳扎紧，算是完成了风鸡的主要程序。其实风鸡，还有一种解释叫封鸡，就是用绳扎紧封存，让鸡消化掉人为的所有内存。

     至于如何消化，那就靠风了。风吹封鸡一到两月，通常情况下，封鸡是挂在屋檐下，任凭西北风的吹拂，将鸡肚中的调料味，渗透进鸡肉之中。正好赶上春节，便是一道最美味的鸡菜。说起风鸡，是不能烧炖，只能锅蒸。而脱毛后蒸出的风鸡，其品其味堪称鸡菜中的一绝。

     好吃的上海人，能有如此的吃鸡法，算是吃鸡的拿手绝活。其实，上海人再怎么吃鸡，还是不如淮安人。风鸡用的是老鸡，可淮安人爱食嫩鸡。在淮扬菜中，有一道炒仔鸡的特色菜，选材是一斤以内的仔鸡。仔鸡成菜，就像烤乳猪一样，不仅肉嫩鲜美，而且易于消化。

     曾几何时，走在市区的大街小巷，烧鸡公的小饭店随处可见。也不知是何人发明，竟将烧公鸡改成了烧鸡公，后经民间探访，才知其中含义。原来所谓的烧鸡公，为外延的扩大而已。是聪明的饭店经营者，一改烧公鸡的常菜，将其创造成烧鸡公的火锅吃法。

     只见那烧好的公鸡，在铜火锅中（或电磁炉），随着汤汁的上下翻滚，不时的添入菇类、蔬菜，再加入瓜类、豆制品，以及山芋粉条等。一顿像样的大餐，不得不让好吃鬼们大呼好吃过瘾。当然，经济实惠的消费，才是烧鸡公的最终体现。尤其是闲暇之余，邀上三五亲朋小酌，无需烹饪炸炒炖，一锅简单的烧鸡公便可解决战斗。

     现如今人们吃鸡，已经不满足于整只解馋，而是按其部位取其嗜好。曾经风光一时的鸡大腿、鸡胸脯，除了炒鸡丁之外，已经不被看好。倒是鸡的末梢部位，成为餐桌上的出新，也许鸡的活动末梢，才是肉的精华。诸如鸡翅、鸡爪、鸡脖等，均成了吃着有味，啃着潇洒的新宠。忆童年吃鸡，曾是一种期盼；看今朝吃鸡，却是一种享受。各种烧鸡、烤鸡、白斩鸡、盐水鸡，在千万老百姓的餐桌上，已成为幸福生活的真实写照！