《北山酒经》卷中

 

一、卷中原文【宋·朱肱】

 

酿法第一，曲为酒本。曲有三种：曰罨曲，曰风曲，曰餴曲。造曲之法，贵乎得时。时在三伏，天气郁蒸，阴阳交泰，曲乃有力。

 

凡造曲，必择戊己日，取五谷之精，合诸药草，捣细拌匀，踏之令坚。置之于密室，覆之以蒿，使温气熏蒸，以发其气。

 

曲生白毛为上，青黄次之，黑者下。白则气清，青则气烈，黑则气浊。气清则酒醇，气烈则酒劲，气浊则酒酸。

 

凡曲，陈者良，新者烈。陈则性缓，新则性暴。故酿酒必用陈曲。

 

曲有十三种，各有所宜。逍遥曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、香桂曲、杏仁曲、豆花曲、瑶光曲、金波曲、太极曲、禅露曲、仙醪曲、常使曲。曲不同，酒味异。香者宜清饮，烈者宜温饮，厚者宜久藏。

 

造曲之要：一在择日，二在择料，三在和药，四在踏实，五在覆蒿，六在开风，七在收燥。失一则曲弱，失二则曲薄，失三则曲不正，失四则曲不发，失五则曲不香，失六则曲不醇，失七则曲易坏。

 

曲者，酒之纲纪。纲正则酒正，纲乱则酒乱。

 

二、卷中白话文译文

 

酿酒所有工序当中，酒曲是根本、是根基。酒曲分为三种：罨曲、风曲、餴曲。做酒曲最讲究抓准时节，最好选在三伏天。这个时候天气湿热蒸腾，阴阳之气交融相合，做出来的酒曲力道足、后劲稳，酿出来的酒才好喝。

 

凡是做酒曲，要选吉利好日子，取用五谷精品，搭配各类药草，捣碎磨细、搅拌均匀，用力踩踏结实成型。放进密闭房间，盖上青蒿，靠温气慢慢熏蒸发酵，把曲里的元气养足。

 

酒曲发酵之后，长出白毛为最好，青黄色次之，发黑最差。白毛曲气质清净，酿出的酒醇厚；青黄曲性子刚烈，酿出的酒劲大；发黑曲气质浑浊，酿出的酒容易发酸变质。

 

酒曲越陈越好，新曲性子急躁猛烈，陈曲性子柔和稳重，所以酿酒一定要用陈年旧曲。

 

书中载十三种曲，用途各不相同。香型曲适合常温慢饮，烈性曲适合加温热饮，醇厚曲适合长期存放。曲不一样，酒味就不一样。

 

做曲有七大关键：选吉日、选好料、药料配得匀、踩踏打得实、盖蒿养曲、适时通风、干燥收好。一步做错曲无力，两步做错酒味薄，三步做错曲性不正，四步做错发酵不起，五步做错酒不香，六步做错酒不纯，七步做错曲容易坏掉。

 

说到底：酒曲，就是酿酒的规矩纲纪。纲纪正，酒就正；纲纪乱，酒必乱。

 

三、读《北山酒经》卷中读后感

 

周中金/退役军人、湖北省武穴市住建局退休人员

 

细读《北山酒经》卷中，通篇只讲一件大事：固本立纲。酿酒先讲曲，曲正则酒正，曲乱则酒乱。做人做事，也是同一个道理，根基不牢，一切都是空谈。

 

我从军多年，守的是军纪；干住建工作，守的是规范。军纪就是军队的“曲”，规范就是工程的“曲”。纪律不严队伍就散，标准不守工程就险。酿酒先正曲，为官先正心，做人先立正，古法今事，一脉相通。

 

造曲七道工序，一步不能省，一环不能乱。做事也是一样，按规矩来、按流程走、按标准干，不投机、不取巧、不偷懒，才能长久安稳。新曲刚烈易坏事，陈曲温和方成佳酿；人心浮躁易出错，心稳心正方能成事。

 

人到晚年读酒经，看懂一句话：万事根基最重要，一生规矩不能少。 守本心、守底线、守规矩、守本分，如同好酒用陈曲，岁月沉淀，品性自安。

主播：云中鹤，男，1956年生，大连市人。1977年应征入伍，在海军部队历任排长、连长、军务参谋。团职军官转业至地方后，先后从事过政法、纪检监察、宣传等项工作。热爱体育运动和文学艺术，是大连市作家协会会员。