【名人与湘潭美食】

烟火滋味入诗画

——齐白石笔下的乡土食材与齐氏菜

赵志超

艺术大师、世界文化名人齐白石

1957年9月16日下午6时40分，齐白石在北京逝世，享年97岁（实为94岁）。9月21日，各界人士络绎不绝前来祭奠。中国美术家协会所送挽联写道:“抱松乔习性，守金石行操，峥嵘九七春秋，不愧劳动人民本色；抒稻黍风情，写虫鱼生趣，灼烁新群时代，平添和平事业光辉。”联中对齐白石笔下的那些“食材”（稻黍虫鱼）给予了高度评价。

齐白石生于湘潭县白石铺杏子坞一个“糠菜半年粮”的农家，一生以农夫自许，以乡土立心。他的诗书画印，从不写富贵珍馐，而专画田垄间的白菜萝卜、篱落下的丝瓜南瓜、池塘边的鱼虾蟹芋、枝头的梨橘柿榴。这些寻常食材，既是他儿时果腹之物、中年躬耕之获，也是晚年羁旅京华的乡愁所系；既是他艺术创作的母题，也是他饮食人生的底色。本文系统梳理其笔下食材的文化内涵及个人饮食癖好与艺术追求，展现一代艺术宗师如何将人间烟火与故土深情熔铸为不朽丹青与千古诗心。

一、蔬笋为本：齐白石的饮食根脉与农家本色

齐白石出身寒微，幼年半耕半读，早年为雕花木工，常年以红薯、芋头、豆子、野菜度日。他在《饱菜并序》中直言：“余性嗜蔬笋，席上有蔬菜，其味有所喜者，虽鸡鱼不下箸矣。”这种刻入骨髓的清淡口味，既是湘潭农耕社会的生活常态，也是他一生坚守的饮食哲学。他常言：“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”这不仅是养生之道，更是做人之道——食淡而心不淡，菜简而艺弥精。 

在白石老人的艺术世界里，时蔬是最贴近苍生、最寄寓乡情的题材。他笔下的白菜、冬笋、芥菜、丝瓜、南瓜、芋艿，无一不是湘潭田头屋角的寻常风物，无一不与百姓餐桌血脉相连。他自称“诗第一，印第二，字第三，画第四”，每画一物，多配自题诗跋，俗中见雅，淡里藏真，形成独树一帜的“蔬笋气”与平民风骨。 

1.白菜：菜中之王，清白传家。

齐白石所画白菜

齐白石独以白菜为“菜中之王”，在《白菜辣椒》画中题曰：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”他以“花王”“果先”作比照，为平凡蔬菜正名，贬浮华而崇本真，正是其一生不慕虚荣、坚守朴素的人格宣言。他念念不忘“先人三代咬其根”，认定“菜根香处最相思”，又在白菜图中题：“他日显扬，毋忘斯味。”语浅意深，诫人富贵不移本心，贫贱不失操守。其题画句“饱谙尘世味，尤觉菜根香”，更是阅尽世态后的通透之语，将人生至味归于清淡。在《萝卜白菜》图中，他自题：“杏子坞老民咬菜根八十年，香味犹清。”以八十年食菜经历自况，清苦自持，清气长存，亦为其生平写照。

白菜青梗白叶，谐音“清白”，是齐白石题画最常用的意象，“清白家风”“清白传家”屡见不鲜。他画白菜，用墨为“苍生色”，写的是百姓生计，寄的是农夫本心。湘潭本地矮脚白菜，叶肥茎嫩，是秋冬家常主菜，如今已为湘潭地理标志产品。齐白石少年手种白菜，北漂后魂牵梦萦。他在《画菜》诗中写道：“味美还在严霜，奢词煮鸡鸭汤。充肚者胜半年粮，得志者勿忘其香。”这朴素诗句，道尽农家生存之本与感恩之心。

矮脚白菜是齐氏菜的核心食材，炒矮脚白菜、冬笋炒白菜、虾皮熬白菜均为经典。齐白石在《白菜冬笋 》画上题款曰：“曾文正公云：鸭汤煮萝艿白菜，远胜满汉筵席二十四味。余谓文正公此语犹有富贵气，不若冬笋炒白菜，不借他味，满汉筵席真不如也。”这道清鲜至味，如今已是齐氏菜的标志性菜品。 

2.冬笋、芥菜、紫藤花：山乡清味，田园诗心。

冬笋为“菜中珍品”，齐白石画笋、咏笋、食笋，一生不改初衷。其《白菜冬笋》题跋满是乡味，《画白菜兼笋》诗云：“田家蔬笋好生涯，兼味盘餐自可夸。”

湘潭多竹山，冬笋脆嫩无渣，与白菜同炒，是最地道的农家清供。笋子有冬笋、春笋两种，冬笋肉质细嫩，味道鲜美，齐白石尤为喜爱。《清白传家》一画即以白菜、冬笋入画，喻清白家风与坚贞之志，成为其家风主题的经典作品。

齐白石所画晓霞山小笋

湘潭晓霞山盛产小笋，故名饶笋山。1947年《湘潭文献》第10期刊载齐迋襄《晓霞山》一文曰：“晓霞山原名饶笋山。晓霞山之峰，起伏不一，或数里而中断，或数里而中忽化而为湖。”一到春天，筱笋疯长，漫山遍野皆为小笋，任人采摘烹饪，可成美味。晚清诗人王仲言《晓霞山小笋，其味甚甘，春日生时，采者纷集》：“美箭丛篁名夙著，春来抽遍岭东西。饥来掘得聊充食，笋味何曾蕨味低。”齐白石对家乡竹笋情有独钟，一生画过、咏过许多笋子，如题《画白菜兼笋》云：“田家蔬笋好生涯，兼味盘餐自可夸。更有不劳栽种力，年年屋角紫藤花。”又有《题画桃花石笋》云：“矮矮桃花开石旁，连山好竹隔危墙。五春翁是长安客，归梦无忘觉笋香。”直到晚年，他仍画有一幅写意画，画的是三根筱笋和一只蚱蜢，题款道：“湘潭晓霞山出小笋，味甘芳，天下无二。”他还有一首绝句《新笋》写道：“带得清香出土来，心虚节劲异凡材。诸君决不如春笋，当路逢人肯避开。”

芥菜亦是湘潭农村的一种蔬菜，也是齐白石常食常画常咏的时蔬。其《画芥》一诗满是田园意趣：“手种新蔬青满园，冬天难舍掘其根。何年仍享清平福，着屐携管剪芥孙。”从剪芥孙到煮羹汤，皆是湘潭农家寻常光景，也是老人心中太平岁月的模样。

芦笋又名荻笋、南荻笋，可作蔬菜，春季采摘，焯水后炒食或晒干。芦笋炒肉更是一道家常美味。齐白石《芦笋》诗曰：“牝鸡司晓妇当家，亲见邻妪事事夸。三载不知芦笋变，满塘风露发天花。”其自注：“芦苇三年必新插，若过三年，开花无笋。吾乡未着花为天花。”

藤蒿，乡下人常采集回家作为食材，或作小菜，或做成蒿子巴巴。齐白石也爱吃藤蒿做的美食。其《画藤花》诗曰：“儿时牛背笛，归去弄斜阳。三里壕边路，藤花喷异香。”

紫藤花具有观赏价值，亦有食用价值‌，其花朵部分经过充分加工后，可作为时令野菜少量尝试，经焯水后‌清炒、蒸制、做花饼或煮粥‌。亦可与腊肉同炒或混合面粉蒸成花糕。民间也有用其制作藤萝饼的传统，增添清香风味。‌齐白石《画藤花》诗曰：“儿时牛背笛，归去弄斜阳。三里壕边路，藤花喷异香。”又有《借山馆外野藤花》诗曰：“阴密如云蔽日华，偶闻香气更思家。借山四野皆藤海，樵牧何曾认作花。”

冬笋、白菜、芥菜、藤蒿，清炒时蔬，均列入齐氏名人菜，延续大师“不尚浓腴、独守本真”的饮食旨趣。

3.瓜菜：篱落瓜蔬，人间烟火。

齐白石所画丝瓜

丝瓜是夏秋时节，湘潭农家常见的时蔬，丝瓜汤清淡而甘甜，为百姓所喜爱。牵藤挂架，丝丝缕缕，谐音“思挂”，是齐白石乡愁的具象。其《丝瓜》诗写道：“瓜皮如线一丝丝，秋至霜轻满架垂。田舍对锅餐有味，长安市上几人知。” 

京城繁华，不及家乡田舍一锅丝瓜汤。齐白石又题丝瓜茄子曰：“此等蔬瓜香味不逊菜根”，“小鱼煮丝瓜，只有农家能谙此风味”，专写普通人才能体会的鲜醇，非富贵人家所能解。南瓜甘甜可口，可饭可粮，齐白石尤为喜爱。其《题南瓜》诗云:“长安城外曾游处，马上斜阳玩物华。最喜客乡好丰岁，老藤地上乱堆瓜。”又题款曰：“丰年可以作下饭菜，饥年可以作粮米。春来勿忘下种，大家慎之。”字里行间，都是农夫对土地的深情敬畏与对生计的踏实安排。

黄瓜也是农家常见的瓜菜，一般采摘于端午前夕，可生吃，也可素炒水煮，皆清甜可口。齐白石《种瓜复忆星塘老屋》诗云：“青天用意发春风，吹白人头顷刻工。瓜土桑阴俱似旧，无人唤我作儿童。”表达了深深的思乡之情。

葫芦谐音“福禄”，齐白石画葫芦守真而不媚俗。其《画葫芦》诗云：“涂黄抹绿再三看，岁岁寻常汗满颜。几欲变更终缩手，舍真作怪此生难。”此诗记录了齐白石在艺术创作中艰苦探索的漫漫历程。他对自己要求很高，决不肯媚俗欺世，以致“岁岁寻常汗满颜”。在成就自我的过程中，他也曾有过改变画风的想法。“舍真作怪此生难”一句，既是艺术宣言，也是人生信条。他不尚奇巧，不事浮华，一如葫芦之质朴、瓜蔬之平常。细细品味诗意，诗人表面是自谦，实则是“强自夸”，把自己定居北京前在家乡的田园生活描写得十分惬意，状写农家风物如在目前。

齐白石所画葫芦

清炒丝瓜、焖南瓜、炒黄瓜、葫芦羹，均为齐氏菜家常风味，画中清景变成了盘中滋味。

4.芋头：牛粪煨香，至味乡愁。

齐白石所画芋艿

芋头是齐白石童年最温暖、也最贫寒的记忆，是湘潭乡土至味。牛粪煨芋，是童年家乡记忆，亦是大师心中人间至美。齐白石咏芋最真、最切、最动人。其《考芋艿》诗云：“满丘芋艿暮秋凉，当得贫家谷一仓。到老莫嫌风味薄，自煨牛粪火炉香。”又有咏芋诗云：“饱食芋魁兼薯蓣，老来滋味胜肥羊。”清淡自守，胜于膏粱。牛粪火煨芋头，是湘潭农家古法，慢火煨熟，粉糯香甜，暖胃养人；是星斗塘最贫寒也最温暖的记忆，在齐白石笔下，胜过世间珍馐。

齐白石所画芋头

羁旅京华，齐白石屡以芋头画诗寄怀： “叱犊携锄老夫事，老年趣味休相弃。自家牛粪正如山，煨芋炉边香扑鼻。”一芋一火，怀念故乡。其《芋香图》配以此类煨芋诗，笔墨朴拙，满纸乡土暖意，成为其乡愁题材的代表作。 

芋头萝卜菜、煨芋头、芋苗烧蟹，均为齐氏菜经典，把童年烟火、故土风霜，完整保留在餐桌之上。

二、水果寄情：京华客梦与故园味觉牵系

1919年，齐白石57岁定居北京，自此身隔千里，心在星塘。他刻闲章“吾家衡岳山下”“客中月光亦照家山”，写怀乡诗“饱谙尘世味，夜夜梦星塘”，笔下瓜果，无一不是故园小园风物。梨、橘、葡萄、柿子、石榴、荔枝，或为湘潭所产，或为远游所忆，皆成乡愁载体。

1.梨橘葡萄：故乡小园，草木过河。

齐白石早年生活在湘潭农村，爱吃橘子，也爱种橘树。其有《贞儿、如儿、移孙、次孙追随种橘戏作》诗云：“老犹栽橘胜贪眠，待得尝时在十年。木石也宜传子弟，满园甘果树三千。”在儿孙眼中，齐白石是那么质朴、可爱，跟着他种植果树是非常有趣的事情。

到北京定居后，齐白石时常怀念在乡下食橘的情景，其有《食橘有怀故乡》诗云：“湘水澄清岳麓霜，秋来奴婢照金黄。十年不作山前客，愁绝天涯老陆郎。”在《燕京果盛，有怀小园》中，他写道：“家园尚剩种花地，梨橘葡萄四角多。安得赶山鞭在手，一家草木过黄河。”北渡黄河时，他竟幻想有赶山鞭，把家乡草木一并携来京城。

梨与橘，是齐白石早年诗句“莫羡牡丹称富贵，却输梨橘有余甘”的精神写照，平淡而长久，清甘而自持。到北京定居后，齐白石时常怀念在乡下食梨食橘的情景，他有咏柑云：“小园曾种实偏迟，移地还宜世泰时。我是人间伤渴者，味甘无分纯怀思。”又《代书约胡石安》诗云：“漫言燕市风尘恶，七月葡萄味正甘。我欲劝君相伴往，啖余携手看西山。”梨橘、葡萄寄托着他对家乡和故人深深的思念之情。

齐白石所画葡萄

葡萄藤下，是齐白石儿时记忆与家庭温情。其《葡萄下说往事》诗云：“山妻笑我负平生，世乱身衰重远行。年少厌闻难再得，葡萄阴下纺纱声。”末句写尽山妻相伴、岁月安稳。葡萄多籽，寓意多子多福，也是民间最朴素的吉祥期许。 

湘莲、葡萄入甜品与凉菜，梨橘入鲜果碟，齐氏菜以清鲜果品，呼应齐白石画中故园。

2.柿子：事事如意，柿园先生。

柿子是齐白石常画的题材之一，因为画的多，他曾自诩“柿园先生”。齐白石喜欢画柿子，一种青灰色的方形柿子。由于“柿”与“事”“世”读音相同，他在画完之后总要题上“事事如意”“世世平安”等字，借画寓意，借物送福。齐白石的《柿子图》内容丰富、构图精巧、清新秀丽。画柿与鹌鹑为“事事安顺”，与芋头为“事事遇头”，意思是只要努力，事事都能有机遇，是最地道的民间审美与吉祥文化。

齐白石所画柿子

其《燕市见柿，忆及儿时，复伤星塘》诗云：“紫云山上夕阳迟，拾柿难忘食乳时。七十老儿四千里，倚栏鹤发各丝丝。”紫云山系齐白石家山，在杏子坞，距湘潭县城约一百华里，山下乃齐白石的出生地星斗塘。齐白石自注：“紫云山去湘潭南行一百里，山下即杏子坞。”四千里京华，七十年岁月，一枚柿子牵出生命最初的温暖与故土。 

柿子的食用方法非常简单。可以直接食用，也可榨汁饮用。柿子还可用来制作各种美食，如柿子饼、柿子干等。柿子入甜品、制柿饼，为齐氏名人菜时令风味，承续民间祈福之意。 

3.石榴、樱桃、寿桃：多子多福，吉祥长寿。

齐白石画石榴，总带着对故土与烟火的眷恋。1922年，他初居北京时绘有《石榴》图，92岁时补题诗句：“战声连夜近城边，万物将来不论钱。果木何心伤劫后，啖来还似旧时甜。”诗中没有直接写石榴的形态，却以战乱背景反衬出果实的珍贵——炮火连天，唯有这颗石榴的甜，还如故乡旧味般真切。

石榴多籽，喻家族兴旺。齐白石笔下的石榴常以赭墨勾壳，洋红点籽，裂开的果壳中，丹砂般的籽粒仿佛要滚落出来，配上篆书“多子”的题款，“子”字如孩童张臂，暗合“千房同膜，千子如一”的吉祥寓意。那甜香里，藏着他对家族兴旺的期许，更藏着“饱谙尘世味，尤觉菜根香”的人生体悟。

樱桃鲜嫩，齐白石爱把樱桃比作“女儿口色”，充满诗意遐想，更爱借金冬心诗句为樱桃传神。1950年，他为张仃画《樱桃》，题诗道：“若教点上佳人口，言事言情总断魂。”瓷碗里的樱桃，红润透亮，几颗散落碗外，果柄以焦墨短线随意勾出，像少女鬓边的碎发。这句诗把樱桃的艳色与佳人的唇脂相联，让寻常水果染上浪漫情思。他画樱桃时总带着童心，曾见小院里小鸟偷食樱桃，便绘成《樱桃小鸟》，鲜活的小生灵与甜美的果实相映成趣，正如诗中所言，寻常风物里，藏着最动人的情味。

齐白石所画寿桃

寿桃象征长寿、多寿，是齐白石常画的祝寿题材。他画寿桃，最爱题恩师陈少蕃的诗句：“华实各有三千年，何止万八称寿考。” 他以洋红泼写桃实，渗以柠檬黄表现立体感，墨色枝叶衬得桃子愈发浓艳。87岁时他画《三寿》，三颗寿桃寓意“寿比南山”；89岁时为友人祝寿作《双寿图》，两只桃子一正一侧掩映叶间，题诗里的“三千年”，既是神话中西王母蟠桃的典故，也是他对生命的热忱。晚年的他画桃愈发朴拙，却笔笔饱含深情，正如诗中所言，那硕大的桃实里，藏着不止于长寿的祝福，更是对“人间有味是清欢”的最好诠释。

石榴、樱桃、寿桃这些瓜果，皆取自民间信仰、百姓生活，满是烟火温情，既是人们喜爱的水果，更是齐白石笔下的好素材。

4.荔枝：岭南珍味，一生牵念。

齐白石所画荔枝

齐白石言“果实之味，唯荔枝最美”，且“入图第一”。钦州岁月，纤手剥荔，如梦幻般朦胧优美，留下一段令诗人无限留恋的往事。44岁那年，齐白石南下钦州，正值淫雨霏霏，南门河上飘荡着一叶扁舟，一湾碧水在雨丝的笼罩下如轻烟般流淌。扁舟之上，诗情画意之中，一位妙龄女子偎依在齐白石身旁，用洁白如玉的纤手，剥下一颗晶莹甜美的荔枝肉递给他。此时此刻，他心里该是何等惬意。齐白石后来有《与友人说往事》诗云：“客里钦州旧梦痴，南门河上雨丝丝。此生再过应无分，纤手教侬剥荔枝。”客里钦州梦，纤手利荔枝，可谓柔情入骨。又云：“为口不辞劳跋涉，愿风吹我到钦州。”堪称无限缠绵，眷恋至深。

荔枝谐“利”，齐白石常画荔枝，并配以大公鸡，并题“大吉大利”，亦是民间美好祈愿。 

三、水鲜归塘：水乡滋味与大师写生之源

齐白石生于湘潭乡村，长于星斗塘畔，观鱼、钓虾、食蟹、牧猪，一生与水鲜为伴。他笔下的鱼虾蟹鳌，不仅是艺术绝活，更是湘潭水乡的味觉记忆。

1.虾：一生知己，画坛绝艺。

齐白石一生爱虾，看虾、钓虾、食虾、画虾，画里诗中，虾子屡见不鲜。齐白石有《题画虾》诗云:“苦把流光换画禅，工夫深处渐天然。等闲我被鱼虾误，负却龙泉五百年。”道尽其毕生精进。

考诸《齐白石题跋》，关于虾者有26处之多，时间跨度从清光绪三十三年（1907）起至1955年止，几近半个世纪。如民国十七年（1928）题跋云：“余之画虾，已经数变。初只略似，一变毕真，再变色分深浅，此三变也。”经此三变，画虾终于成了齐白石的绝活。他笔下的虾晶莹剔透，形态各异，活泼可爱，生趣盎然，为世人所喜爱。他画虾妙在“似与不似之间”，即源于少年湘潭塘畔观虾、钓虾、戏虾的真切体验。 

齐白石画《虾》

齐白石有《虾》诗曰：“塘里无鱼虾自奇，也从荷叶戏东西。写生我懒求形似，不厌声名到老低。”又有《芦虾》诗曰：“池边塘畔长芦丛，入水枯芦腐作虫。泥草本根如再化，海天无地着神龙。”并自注：“青色者，芦苇所变。”“相传虾头似龙，可以化龙。”芦虾，这种不起眼的小生灵，在田田莲叶中穿梭来往，相互嬉戏，充满了生机和活力。齐白石以敏锐的艺术观察力捕捉住了虾的动态并以高超的笔墨技巧加以刻画，达到了“妙在似与不似之间”的艺术境界。

韭菜炒小虾、蒸火焙鱼虾、虾皮熬白菜，均为齐氏菜。乡下芦虾，本是穷人的“小海鲜”，在大师笔下成了艺术神品，在百姓桌上则成家常至味。

2.鱼、蟹、鳌：田家清欢，故园风味。

齐白石少时惯于垂钓，故爱画鱼，并写过《我最知鱼》。又有《观鱼》诗曰：“丁已年前懒似泥，杖藜不出借山西。细看鱼嚼桃花影，习习春风吹我衣。”其画墨猪，题“牧汝追思七十年”，不忘牧猪童年；其画草虫，呼黑蜻蜓为“黑婆子”、小甲虫为“红娘子”，用的是湘潭乡间口语，守的是农民审美。

蟹螯是齐白石诗中常客。其《食蟹》诗云：“风雅休言衰极时，乱离犹见此才思。团脐缚得菊花放，下酒闲看谢女诗。”自注：“是日得见陈秀园女士《丽湘集》，因得此句。”其《题画荷花兼蟹》诗云：“年年糊口久忘归，不管人间是与非。三字难除香色味，荷花残矣蟹初肥。”借蟹肥秋深，写久客京华、倦于尘俗，唯恋自然清景与人间真味。其《题画蟹》诗云：“处处草泥香，行到何方好？昨岁见君多，今年见君少。”浅白如口语，却以蟹之踪迹暗喻乡关之思，淡语皆有深情。

齐白石有一幅画题为《壶酒盘蟹》，画上是一个酒壶和一只装螃蟹的盘子，旁边题有一诗:“老夫今日喜开颜，赊得霜螯大满盘。强作长安吟咏客，闭门持酒把诗删。”其款识亦曰:“余居燕年久，商家渐渐相识，能赊货物。”

秋天湘水蟹肥，芋魁同煮，便是田家小宴。齐白石有《芋苗兼蟹》诗云：“芋魁既有，蟹螯岂无。不能饮酒，山姬笑愚。”其《蟹肥图》《荷花螃蟹》亦为秋景代表作，诗画同境，写尽江湖秋味与淡泊意趣。

鳌，是传说中海里的大龟或大鳖，对于人体滋补作用，据说能长寿。齐白石食鳌有一首关于吃鳌的诗寄怀乡友，诗题为《食鳌，兼寄黎松庵、王仲言、罗醒吾、陈伏根、尹启吾、黎薇荪、杨重子、胡石安》，曰：“家山咬定不须归，燕市霜螯九月肥。湘上故人余几辈，及时应把菊花杯。”诗怀湘上故人，把饮食、友情、乡思融为一体，尤见匠心。

芋苗兼蟹、蟹羹、火焙鱼，均入齐氏名人菜，还原湘潭水乡本味。

四、诗画合一：食材中的艺术追求与乡土情怀

经营身世合长嗟，旧友相逢强自夸。

夜读百篇惭造士，春耕三亩亦农家。

筠篮沾露挑新笋，炉火和烟煮苦茶。

肯共主人风味薄，诸君小住看梨花。

这是齐白石《小园客至》一诗，诗中体现了他对家乡风物的追忆，流露出淡淡的乡愁。

齐白石画《山居人家》

齐白石笔下的食材，洋溢着浓郁的蔬笋气。他一生爱吃白菜、笋子，也喜画白菜、笋子之类，并以自己的画有蔬笋气为荣。他画过许多笋子，如题画诗《画白菜兼笋》云：“田家蔬笋好生涯，兼味盘餐自可夸。更有不劳栽种力，年年屋角紫藤花。”

“少年亦自甘粱肉，饕鼎何曾一脔尝。”遥想少年时，齐白石也曾沉醉于那肥美的“粱肉”（精美的膳食），在美食的盛宴中肆意狂欢。然而，岁月流转，“不分霜巢余粟粒，只期春碗涤冰浆。瓜塍芋壤田居美，笋片芹菹晚膳香。”芹菹‌，指用芹菜腌制而成的酸菜或泡菜。如今，心中所念，唯有那霜后的粟粒、春日碗中的清浆，以及那田园间的瓜藤芋埂。尤其是那笋片与芹菹，成为晚餐桌上最令人期待的佳肴。在简单的烹饪中，它们释放出的清香，似是在诉说着田园生活的宁静与美好，让人于尘世的喧嚣中寻得一片心灵的净土。

蔬笋之味，不仅是味蕾上的享受，更是一种情感的寄托。它让诗人在远离故乡的城居生活里，感受到了田园的气息；在卧病的孤寂中，体会到了友情的温暖。它如同一首悠扬的田园牧歌，在时光深处轻轻吟唱，唤起人们对自然的敬畏，对往昔岁月的缅怀，以及对简单纯粹生活的向往。每一口笋的鲜嫩，每一丝蔬的清甜，都在唇齿间演绎着生活的本真，让我们明白，真正的美味，往往藏于这质朴的自然馈赠之中，等待着我们用心去品味，用情去珍藏。

然而，齐白石的食材诗画，绝非简单写生，而是艺术观、人生观、乡土观的三重合一。

其一，艺术守真，舍真作怪此生难。他画白菜不饰富贵，画芋头不嫌粗陋，画虾蟹不尚虚华。一切从生活中来，从乡土中来，拒绝媚俗，拒绝怪诞。晚年所作《蔬香图》绘白菜、萝卜、寒菌、笋子，题跋记南北蔬食之味，堪称其一生蔬食情怀的总结。他以农家眼、农夫心作画，成就独一无二的“白石风貌”，其根基就是湘潭乡土的本真滋味。

其二，人格守清，清白传家远。他以白菜喻清白，以蔬笋自守，不慕权贵，不贪膏粱。晚年居京华，仍食虾皮熬白菜、卧木板床，保持农夫本色。“以农器谱传吾子孙”，异于“诗书传家远”，是中国艺术史上最真诚的农民意识告白。 

其三，乡愁守根，昨夜梦星塘。他的乡土之思，更在瓜田桑阴、老屋旧影、家厨炊烟里流露无遗，《种瓜复忆星塘老屋》诗云：“青天用意发春风，吹白人头顷刻工。瓜土桑阴俱似旧，无人唤我是儿童。”

瓜田依旧，春风如旧，而今人已白头，不复少年，一生故园之念、时光之叹，尽在此28字之中。他不能携草木过河，便以诗画为舟，把整个湘潭乡味、烟火人间，都搬到了京华画案。

五、烟火传承：

齐白石笔下食材与齐氏菜的当代活化

齐白石的饮食，并非虚无的文人雅趣，而是实实在在、可落地、可复刻的齐氏家菜体系，多取材湘潭乡土，做法简单、本味突出、清淡养生。所谓“齐氏菜”，核心便是乡土、本味、清淡、俭朴、应时、养生，既是饮食，也是家风，更是人生境界。

2020年，湘潭循白石故里风物，打造湘潭四大名人菜之一的齐氏菜，以齐白石饮食偏好、诗画食材为根脉，以乡土食材和健康养生为主旨，恪守清淡质朴、烟火本真的内核，把大师笔下的丹青风物，变成可品、可尝、可传承的湘潭味道。堪称湘菜里的“田园清流”，道道有渊源，味味有故事。

湘潭齐氏菜之一的冰糖寸三莲

齐氏菜共十二道，其中,冰糖湘莲清润养心，是莲乡特产，清甜养人，老少皆宜；蒸大片腊肉，白石铺特产，烟熏风干，香软透明，肥而不腻，蒸食最香，昔时龙山诗社常备下酒菜；荷香麸子肉油而不腻，“长寿菜”之首，乡土名菜，软糯不腻，诗集雅集常用佳肴；雁鹅菌炖肉汤鲜味美，健胃养人，慰藉半生乡愁；韭菜炒小虾香辣下饭，是齐白石少年钓虾的记忆；荷塘土鸡鲜香紧实，是齐白石“五出五归”后的慰藉；白石铺红薯粉香软顺滑，是贫寒时的果腹粮；矮脚白菜鲜嫩清甜，少油少盐，突出本味，是齐白石一生的挚爱；芋头萝卜菜家常清淡，是日常的安慰；水鱼炖羊肉滋补祛湿，是夏令食疗佳品；火焙小鱼虾，湘江小鲜，文火焙干，炒韭菜、辣椒，鲜香浓郁，藏着湘江的滋味；白石藕丸外酥里嫩，取自莲城特产鲜藕。还有农家自酿米酒，龙山诗社必饮，微醺不醉，最宜赋诗作画。

这一桌齐氏菜，没有奢华食材，全是寻常风物，却饱含着农家的年味，也藏着齐白石一生的饮食追求——清淡、本真、养生，正如他所言：“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”一语道尽民间养生智慧。这是一部齐白石的乡土饮食史，也是他长寿的食养底本。

齐氏名人菜直接取材于齐白石诗画之中，核心食材与对应菜品清晰可考：

蔬菜类：矮脚白菜、冬笋、芥菜、丝瓜、南瓜、芋头、葫芦、藤蒿；对应菜品：炒矮脚白菜、冬笋炒白菜、芋头萝卜菜、清炒丝瓜、焖南瓜、煨芋头、蒿子粑粑。

瓜果类：梨、橘、葡萄、柿子、石榴、荔枝；对应菜品：时令果碟、湘莲甜品、柿饼、荔枝凉品。

水鲜与荤腥：虾、鱼、蟹、猪、土鸡、雁鹅菌；对应菜品：韭菜炒小虾、蒸火焙鱼虾、芋苗烧蟹、荷塘土鸡、雁鹅菌炖肉、荷香麸子肉、白石铺红薯粉。

齐氏菜不尚奢华，不重浓油重辣，坚守三大理念：

本味至上：如冬笋炒白菜，不借他味，清鲜自见；

乡土为本：所用食材皆湘潭本土物产，矮脚白、雁鹅菌、湘莲、小虾，皆是故园风物；

烟火为魂：火焙、煨煮、清蒸、小炒，皆是农家做法，充满人间烟火气息。

湘潭齐氏菜之一的白石铺红薯粉

齐白石一生所念的牛粪煨芋、虾皮熬白菜、冬笋炒白菜、田家蔬笋、水煮红薯粉，如今都在齐氏菜中得到完整复活。画里的食材，变成碗里的滋味；诗中的乡愁，变成舌尖的乡情；艺术里的本真，变成生活里的传承。

结 语

齐白石先生以近百年人生，跨越晚清、民国、新中国三代，以诗书画印四绝誉满中华，而成一代宗师。世人多赞其笔墨灵动、虾蟹传神，却鲜少有人读懂：他所有的艺术高度，都扎根于湘潭的泥土烟火；所有的动人力量，都来自寻常百姓的饮食人生。 

国画大师齐白石

齐白石笔下的白菜，是苍生色，是清白心；笔下的芋头，是童年暖，是故园香；笔下的虾蟹，是水乡情，是写生真；笔下的瓜果，是京华梦，是星塘魂。这些食材，连着湘潭的田垄与塘堰，连着百姓三餐与人间四季，连着齐氏名人菜的烟火与传承。 

吃在湘潭，味在白石；味在烟火，道在本真。齐白石以饮食为诗意，以烟火为丹青，把一粥一饭、一菜一蔬，升华为艺术、人格与乡愁的永恒载体。这不仅是一位画家的饮食人生，更是湘潭乡土文化、湖湘民间美学最鲜活、最温暖、最长久的见证。

（初稿于2021年10月6日，二稿于2026年4月12—13日，4月15—16日再改）

2024年10月24日，作者（中）在齐白石故居留影。

参考文献：

[1] 《白石老人笔下最寄情乡思的瓜果蔬菜》，《中国艺术品投资》杂志，2015年9月12日

[2] 齐白石著；齐良迟编. 齐白石题画诗全编[M]. 北京：人民美术出版社

[3] 齐白石. 白石老人自述[M]. 长沙：湖南美术出版社

[4] 《湘潭文史资料》（第三辑），湘潭市政协文史资料研究委员会，1984年8月

[5]新湖南. 湘潭四大名人菜之齐氏名人菜制法与文化溯源[Z]. 2018

2024年10月24日，作者（左）在白石铺公安桥留影。

2024年4月19日，作者（右三）与湖南省作家协会党组副书记、副主席游和平（左三）、湘潭市人大原二级巡视员陈金亮（左二）等在齐白石故居合影。

2024年10月24日，作者（左）与友人在齐白石故里采风掠影。