奶奶的韭菜饼
任克勤
诗云:
取材米浆鲜韭菜,更有土鸡蛋香绵。
调糊舀入铁盒内,油锅翻滚相粘连。
外酥里嫩观成色,香气四溢漫街前。
健脾养胃暖胸怀,一口咬下爽心田。
忘不了的乡愁,忘不了的故乡,更忘不了奶奶亲手做的韭菜饼。在我老家江西铅山,解馋莫过于吃上一块香气扑鼻的韭菜饼。金黄酥脆的饼,让原本单调的食物变得丰富,鲜亮的色泽令人胃口大开。轻轻拿起一块送入口中,外酥里嫩,韭菜的清香和鸡蛋的鲜美融合在一起,一口咬下,如食甘饴。人生美好,由之一瞬。俗话说得好,“爷爷奶奶疼长孙”。我是奶奶的长孙,我从小在奶奶身边长大,看着她起早贪黑,辛勤劳作。上世纪九十年代,我举家南迁,如今远离家乡,吃上家乡的韭菜饼便成了一种久久的奢望。以至于见到广东这边的“油炸粿”,竟觉得这真像奶奶做的那种韭菜饼?
一个人良好的道德品质,往往在幼年、青少年时期慢慢养成。奶奶总是教我们要勤劳、善良、友善。她为人热情,心地善良,乐于助人,我们从小深受影响。村里人都很敬重她。在我的记忆里,我们家祖屋有两层楼,门上挂有政府授予的“烈属之家”,"军属之家"两牌匾额。正厅挂有“有斐堂”,楼上专门留给客人住店。小时候,我和小伙伴们从不吵架,因此结交了许多要好的发小。有一次,同一条老街上的同龄女孩香儿抱着一两岁的弟弟来找我玩,久久站在摊位边,奶奶说,“勤崽,不要钱,拿一个给她尝尝”。至今我还记得一张照片:我手里拿着韭菜饼,和奶奶、大婶婶一起合影。
父亲兄弟几个小时候,爷爷腿脚不便,家境艰难。奶奶靠做韭菜饼、卖凉粉,还开临时客栈维持生计。她没上过学堂,却深知子孙都该好好读书。在那个贫困的年代,她节衣缩食,把父亲送到几十里外的五都镇上私塾,让父亲有了初小文化,为他后来参加革命工作打下了基础。伯父是牺牲在抗美援朝战争中的烈士,两个叔叔也先后上了学,一个参军成为“金门炮战"的战斗英雄,一个当了医生。
“勤劳有饭吃,善良保平安。”这是我们的家风家训。奶奶一生勤劳,通常凌晨四五点钟就起床。当雄鸡报晓,东方露出鱼肚白,她的油锅开始沸腾,第一篮韭菜饼就已经炸好。上午十点左右,奶奶迈着旧社会缠过的小脚,一步一步拧着篮子装好韭菜饼,到街边开始一天的营生。
我中学毕业后当了三年下乡知青,那时奶奶已七八十岁,有时还会做韭菜饼卖,说是减轻儿孙们的负担。奶奶做韭菜饼的手艺远近闻名,她教家里其他人做,邻里乡亲有不少人来学,她都热心传授。
说起韭菜饼的做法,在铅山有好几种。最正宗的是米浆版:使用大米磨成的米浆作皮,馅料通常混合韭菜、白萝卜丝和豆芽等,用特制铁勺模具在油锅中炸制定型,成品外皮金黄酥脆,带有淡淡米香。还有面粉发面版,使用加酵母发酵的面粉作皮,馅料以韭菜和炒鸡蛋碎为主,口感松软;面粉死面版则未经发酵,口感更扎实有嚼劲,常加入肉末;做法都需要油炸,油温控制在五六成热,筷子插入冒密集小泡,炸至两面金黄即可。
在港东老街上,奶奶做的韭菜饼有着独门绝技:不揉面、不捏饼,而是用米浆和新鲜韭菜调成糊,再用小铁盒一个一个在油锅里逐个炸制。这样做出来的饼,外皮酥脆如薄壳,内里软嫩鲜香,韭菜的浓烈香气被热油完全激发。奶奶当年做韭菜饼,原材料都取自当地土产:韭菜是自家菜园种的,头茬最鲜嫩;米是自家田里收的隔年籼米,磨成粉带着米香;鸡蛋是自养的土鸡下的,蛋黄澄黄发亮。她总说,米浆要用隔年籼米,头天晚上泡软,天没亮就起来磨;韭菜要选带露水的头刀韭,切得细如发丝。面糊的稀稠全凭手感——太稀了挂不住,太稠了炸不透。一锅油温也要看得准,火小了饼吸油,火大了外焦里生。这些窍门,奶奶从没上过学堂,却比读书人还讲得明白。
那口铁锅被岁月磨得油光锃亮,炸饼的油一定要是新榨的菜籽油,炸出来才香。早年,奶奶在老街边摆摊,后来乡村公路开通,她便将营生转移到大马路边。炎炎烈日下,一棵百年古樟树像撑起的高大遮阳伞,树下摆着一只烧得通红的油锅和案板。奶奶笑容满面,娴熟地操起一个特制的小铁盒——那铁盒被油浸得乌黑发亮,大小正好装一勺糊糊。她舀起满满一勺米浆韭菜糊,倒入小铁盒,小心地放进沸腾的油锅。油花顿时欢快地翻腾起来,铁盒在油中沉浮。奶奶掌握着火候,待饼炸至一面金黄,便用筷子将饼从铁盒中挑出,翻个面继续炸。那饼在老嫩之间拿捏得恰到好处,出锅时浑身金黄,香气诱人,令人垂涎。奶奶将炸好的韭菜饼夹出,盛到竹篮里沥油,再热情地递给顾客。有的食客就三三两两站在树荫下,用手捏着,畅快淋漓地享受这独特的乡村风味。
奶奶的韭菜饼也是小孩子的念想。为了那一口香脆,小伙伴们平时舍不得花零花钱。有零钱的孩子就跑到奶奶摊前,递上皱巴巴的一角钱或几枚硬币,换来渴望已久的那个韭菜饼。钱不够甚至没钱给的,奶奶也不在意,照样夹上一个……
奶奶生于农历七月初七,民间称“七巧节”,正印证了她心灵手巧。她一生爱干净,五官端正,面容娇好,一头黑发总是梳得整整齐齐,旧衣服洗得发白,也穿得干净熨帖。
岁月流逝,风范永存。奶奶离开我们三十多年了。在世界的另一边,不知奶奶是否还在做韭菜饼?奶奶做的韭菜饼,令我终生难以忘怀。
谨以此文永远深切缅怀我亲爱的最疼我的奶奶!
作者简介:任克勤,笔名天道酬勤。江西铅山人。作家,诗人,教授。广东省作家协会会员,中国诗歌学会会员,中国微型小说学会会员,广东省中华诗词学会顾问,湘粤诗香社名誉社长,星空诗社名誉社长,《作家平台》名誉主编等。

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