【名人与湘潭美食】

赵志超

谭延闿

“静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。”这是谭延闿的家厨曹荩臣挽谭延闿联，联中道尽厨主相知、食事与世事相通的湖湘智慧。

谭延闿（1880—1930），字组庵，号无畏、切斋，湖南茶陵人，民国政坛名流，三任湘督、两登国府中枢，官至国民政府主席、行政院院长，人称“民国不倒翁”，诚如曹荩臣挽联中所写的，其“治国烹鲜”“调和鼎鼐”，得心应手、左右逢源。他以颜体书法名满天下，以稳健圆融周旋风云，更以精研饮馔、开创组庵菜，被后世誉为“民国第一吃家”。这位湖湘名士一生宦游南北，从长沙到北京，从上海到广州，足迹半天下，味蕾与心性却始终扎根湘中。湘潭以文脉育其风骨，以人情固其交谊，以风味养其脾性，成为他宦海浮沉中最安稳的精神故园。笔墨与烟火交织，宦迹与食事相伴，谭延闿的墨香岁月，处处流淌着醇厚绵长的湘潭滋味。

谭延闿对联书法

文脉根基：湘潭师友与食风浸润

谭延闿与湘潭的渊源，始于家学师承，成于文酒交游，最终沉淀为深入骨髓的饮食审美。其父谭钟麟为晚清重臣，历任陕甘、闽浙、两广总督，最重湖湘文脉传承，特意为谭延闿礼聘湘潭大儒王闿运为师。王闿运（1833—1916），字壬秋，号湘绮，晚清经学巨擘、文坛领袖，主讲成都尊经书院、长沙思贤讲舍、衡阳船山书院，门下人才济济，齐白石、杨度皆列门墙。谭延闿幼年受教，得湘绮先生亲传经史、诗文与书法，更在频繁的湘潭士绅雅集中，耳濡目染湘潭的文风与食风。王闿运亲为谭氏兄弟书斋题额“止义斋”，可见师生相得之深。

王闿运本身便是湘潭美食的知音，尤爱湘潭十二总祥华斋的秘制脑髓卷。他在纂修《湘潭县志》的两年间，每日清晨必食祥华斋脑髓卷八枚，佐以椒汤一碗，食后赞不绝口，称其“润如油、落口消、甜不腻，佐以椒，其乐无穷”，并写下“谢弦杨笛祥华卷”的诗句，将这道湘潭小吃与乡邦名乐并列。这份对乡土滋味的珍视与品鉴，深深影响了谭延闿。师生二人常于文酒之暇品茗论味，湘潭市井的精巧小吃、江乡的鲜美食材、士绅家宴的醇厚技法，一同构筑了谭延闿最初的饮食底色。

在王闿运的接引与家族联姻的纽带之下，谭延闿与湘潭皋山黎氏结为通家之好，情谊绵延两代，亲如骨肉。黎培敬为湘潭望族，咸丰十年进士，官至贵州巡抚、漕运总督、江苏巡抚，谥文肃，家风清正；其子黎承礼工诗文、精书法、擅篆刻，为齐白石启蒙良友；黎承福长期追随谭延闿，官至南京国民政府首席简任秘书，二人相交相知20余年，机要文牍、乡谊联络皆委以重任。谭延闿大弟谭恩闿(字组庚)，迎娶黎培敬之女黎锦素为妻，茶陵谭氏与湘潭黎氏血脉相通，世谊绵长。黎府家宴，是谭延闿常赴之席；湘潭风味，是黎府餐桌上的常客。发丝百叶的精巧刀工、油淋虾的鲜辣焦香、糖心鲤鱼的醇厚软糯、农家煨豆腐的清鲜本味，都在一次次宴饮中，被谭延闿记入心底，更写入日后的《谭延闿日记》。

湘潭踞湘江中游，水丰物阜，是湘菜三大流派交汇之地，烹饪讲究刀工精细、浓淡相宜、煨炖见功，不事浮夸而滋味醇厚，重辣偏咸。这种“粗料细做、淡中求鲜、厚而不腻”的饮食理念，恰好契合谭延闿的性格与审美。他不喜奢靡铺张，偏爱本味与匠心，无论是官府大菜，还是市井小吃，皆以适口、合心、见功夫为上。湘潭的烟火滋味，不仅满足了他的口腹之欲，更成为他联结乡谊、涵养心性的载体。笔墨写风云，杯酒话乡情，谭延闿的饮食世界，从一开始就与湘潭血脉相连。

与此同时，谭延闿与湘潭的交谊，更延伸至近代湖湘的文化与革命脉络。1920年，他率湘军驱逐北洋军阀张敬尧，主政湖南，提出“湘人治湘”，深得乡梓拥戴。青年毛泽东投身湖南自治运动，曾称谭延闿为“乡邦英俊”。同年，毛泽东与易礼容等人在长沙潮宗街创办文化书社，经费窘迫、声名未显，遂亲赴谭府恳请支持。谭延闿念及桑梓文化，嘉其志气，慨然应允，亲笔题写“文化书社”颜体匾额，亲临剪彩，并当场资助银圆四百大洋，为新文化传播雪中送炭。这段跨越身份的翰墨与道义之交，成为近代湘史一段佳话。新中国成立后，毛泽东仍念及旧谊，于百忙中垂询谭家后人下落，关照谭延闿之侄谭光（字仲辉，谭泽闿之子）出狱并予妥善安置，足见这段湘潭情缘之深、之久。

谭延闿对联书法

酒韵食香：谭延闿日记里的湘中食事

谭延闿一生勤于记日记，小至一餐一食、一茶一点，大至政局风云、友朋往来，皆有翔实记录。这部逾百万字的日记，堪称民国湖南乃至全国的饮食档案，其中与湘潭相关的风味、湘中特色小吃、佐酒珍馐，记载尤为丰富，字字皆是烟火深情。

糟蛋：民国佐酒珍味，组庵席上常客。

糟 蛋

糟蛋是以酒糟腌制的风味蛋品，民国年间风行全国，浙江平湖、四川宜宾、陕州皆有名品，亦是谭延闿最喜爱的下酒菜。他的日记中，买糟蛋、收糟蛋、品糟蛋、评各地糟蛋优劣的记载比比皆是。光绪三十四年（1908），谭延闿在北京养病，咳嗽忌重油，仍特意购买糟蛋，称赞“颇佳”。1913年，在长沙荷花池茅亭子家中，他与五弟谭泽闿、友人徐桢立夜饮，以糟鹅蛋、洋饼干下酒，三人谈深酒美，连饮五壶至夜半。同年，他还多次记录糟蛋食事，品评蜀制糟蛋不及扬州糟蛋，可见此时糟蛋已遍布南北，而谭延闿品鉴之精、嗜食之深。

在上海期间，友人范九峰赠四川糟蛋，谭延闿盛赞其“胜于紫阳观”；在青岛，他以糟鱼、糟蛋下酒，连尽两壶，甚至为此提前开饭。糟蛋酒香浓郁、蛋黄橘红、蛋清乳白，无需繁复烹制，便是冬夜佐酒的绝配。长沙南门口老辈匠人制作糟蛋，以薄竹片轻磕蛋壳而不破蛋膜，一层酒糟一层蛋，以猪血和泥、荷叶密封，浸制月余，梅雨时节坛中咕咕作响，中秋前后开坛取食，风味绝佳。这道民间风味，能入民国行政院长的日常食单，足见谭延闿不避市井、唯味是求的美食家风，也与湘潭饮食兼容并蓄、雅俗共赏的特质一脉相承。

脑髓卷：湘潭秘制名点，一生嗜食不厌。

在谭延闿的饮食清单里，“老西卷”是占据特殊位置的甜食，而这道小吃的根脉，就在湘潭。老西卷本名脑髓卷，是清末湘潭十二总祥华斋祖传秘制名点，以猪肥膘与白糖搅打成浆为馅，经冬至前后腌制凝成“脑髓油”，再裹入半酵面皮中蒸制而成，皮薄如蝉翼、软润香甜、入口即化，甜而不腻。老长沙方言将“脑髓”读作“老西”，遂流传开来。晚清名士王闿运曾赋诗“谢弦扬笛祥华卷”，盛赞其味，“祥华卷”即为其别称。

谭延闿酷嗜甜食，日记中“食老西卷”的记载数不胜数。1922年在上海，他与弟弟谭泽闿及家中儿女饮啤酒、食脑髓卷，天伦之乐溢于言表；1923年赴广州追随孙中山，他将家厨曹荩臣（曹四）、曹九带在身边，曹九初学制作脑髓卷，风味不似，他亦如实记录。在广州军政宴饮中，他常以脑髓卷饷客，滇军将领、湖南同乡、幕僚亲友，皆尝过这道来自湘潭的风味。1928年在南京，他与幕僚黎承福（字寿丞）同饭，一次食老髓卷十四枚；与小儿子谭强（细毛）对食，各尽一盘，嗜好之深可见一斑。

因患有高血压，医生嘱其少盐，谭延闿便常以脑髓卷为代餐，却不知这道小吃高脂高糖，多食无益。他50岁早逝，不健康的饮食习惯是重要原因，而这枚小小的湘潭点心，也成了他一生烟火情味的温柔注脚。从湘潭十二总到长沙鱼塘街，从上海寓所到广州军政府，再到南京官邸，脑髓卷跨越千里，始终是谭延闿舌尖上的乡愁。

春 卷

春卷与笋肉包：湘式点心经典，宦游四季相伴。

除脑髓卷外，谭延闿日记中记载最多的湘式点心，便是春卷与福禄寿笋肉包。春卷起源于魏晋春盘，唐宋盛行，明代定型。谭延闿一生食春卷多达80余次，堪称“春卷痴”。长沙春卷馅料多样，酒席用鱿鱼、火腿、里脊，茶馆用腊肉，街头用碎肉，他在长沙、上海、广州、南京皆有食春卷的记录。在永州食野鸡馅春卷，在上海食虾仁春卷，在广州食乡味春卷，在南京食家厨曹四做的椿芽春卷，四季食之，南北皆宜。谭延闿食量惊人，曾一次食春卷43枚，最多时达52枚，足见喜爱之深。

笋肉包则源自上海福禄寿点心店，是西式装潢的中式面点铺，其笋肉包鲜香味美，风靡一时。谭延闿在武汉食仿制品，在上海食外卖，后来大女儿谭淑学会自制，他一次能食七枚，甚至有过一顿食18枚的记录。这道点心经湘籍商贾传播，传回长沙并本土化改造，如今仍是火宫殿佐茶名点，登上央视荧幕。春卷的鲜脆、笋肉包的清鲜，与脑髓卷的甜润，共同构成谭延闿钟爱的湘式点心谱系，而其底色，仍是湘潭一带讲究鲜、嫩、精、巧的饮食传统。

匠心传承：湘潭技法铸就组庵菜魂

谭延闿不仅是美食品鉴家，更是湘菜现代化的奠基人，他所创立的组庵菜，以湘潭烹饪技法为骨，融粤式调味、淮扬形制于一体，将湘菜从市井风味提升至官府菜肴，成为湖南非物质文化遗产。组庵菜的灵魂，不在食材之奢，不在佐料之繁，而在湘潭饮食的匠心与本真。

谭延闿

发丝百叶：湘潭刀工绝艺，组庵素菜头牌。

湘潭菜以刀工精妙著称，百叶能切至细如发丝，脆嫩爽口。黎府家厨深得此法，谭延闿尝后盛赞：“湘潭百叶，细如发丝，入口脆嫩，非湘中巧手不能为。”他将这一技法带回谭府，交由湘潭名厨曹荩臣改良优化，定名为组庵发丝百叶。此菜以“细、脆、嫩、爽”为四绝，急火快炒，不添冗余调味，尽显牛百叶的本味与刀工的精湛，成为组庵菜中最具代表性的素菜，至今仍是湘菜经典。

组庵豆腐：湘潭家常煨法，化平凡为珍馐。

组庵豆腐脱胎于湘潭民间煨豆腐。湘潭农家常以豆腐蒸至起蜂窝，再入鸡汤慢煨，清淡中见厚味。谭延闿命曹荩臣在此基础上升级工艺：先蒸制出孔，再以老鸡、火腿、干贝吊汤慢煨，最后收汁入味，成品软嫩鲜香、汤浓汁醇，看似家常，实则功夫极深。他曾叹：“湘潭豆腐本是家常味，经此一制，竟成珍馐，可见烹饪之道，贵在用心。”这道菜不尚奢华，以匠心提味，正是湘潭饮食精神的写照，也成为组庵菜的标志性菜品。

江鲜与大菜：湘潭本味，享誉南北。

湘潭滨江，水产丰美，窑湾为盛，油淋虾、糖心鲤鱼皆是乡宴精髓。油淋虾鲜辣焦香，是黎府家常下酒之物，谭延闿曾与画家齐白石对坐小酌，品虾鲜、赏画墨，留下“虾香墨韵两相融”的佳话。糖心鲤鱼选湘江活鲤，文火慢煨至肉质酥嫩、汁浓味醇，入口如脂。谭延闿在南京以组庵宴招待国际联盟调查团团长李顿，特命烹制此菜，李顿惊叹“鲜嫩如羊脂玉，平生所未见”，让湘潭江鲜享誉海外。

组庵鱼翅更是集大成之作，取湘潭“煨烂唯上”的理念，以鸡汤慢煨三日，融粤菜蚝油、火腿汁提鲜，汁浓胶润、软糯不腻，号称“湘中一绝”。

谭延闿以高位传播湘菜，以匠心改良技法，以乡情坚守本味。他打破地域壁垒，湘粤合璧、兼容淮扬，将湘潭刀工、煨炖、粗料细做的精髓推向全国，让“湘潭味”成为湘菜核心标识。组庵菜的诞生，不仅是一个人的美食偏好，更是湖湘饮食文化的升华。而湘潭风味，正是这一菜系的灵魂根基。

组庵菜之一鲍鱼

文酒情深：湘潭交谊里的烟火风骨

谭延闿一生屡经挫折，却能屡仆屡起、圆融稳健，除了政治智慧，更因身边有湘潭师友扶持，有烟火滋味慰藉。他与湘潭黎氏的交谊，跨越政治、艺文、饮食三层，情同骨肉。黎培敬之子黎承礼精篆刻，为齐白石治印启蒙之师，谭延闿常与其切磋金石，联名推介艺坛后学；黎承礼之弟黎承福为其心腹幕僚，从长沙到南京，20余年不离不弃；黎氏八兄弟之父黎培銮为湘潭文教耆宿，他每归湘必登门拜访；黎培銮长子黎锦熙，为语言学家，谭延闿力邀其入府，助力文化事业。齐白石早年北上困顿，谭延闿为其题跋延誉，助其立足京华，这份知遇之恩，亦有湘潭文脉的牵线。

谭延闿对联书法

谭延闿主政湖南时，力修长潭公路，联通长沙与湘潭，便利商旅民生，以实际行动回馈湘中故土。在文酒雅集中，他与湘潭友人不谈权谋，只话乡味、论诗文、品书画，一杯酒、一碟菜、一方印、一首诗，尽是湖湘士人的朴厚与温情。民国政坛风云变幻，多少人迷失于权位，而谭延闿始终守着本心，这份定力，正来自湘潭的师友、家风与烟火滋味。

谭延闿善作诗词，尤爱以美食入诗，打油诗诙谐风趣，七律工整典雅，字里行间皆是生活意趣。如1930年3月12日，谭延闿在日记中记有一首打油诗：

搬家想做红毛鬼，唱戏原来白鼻哥。

放屁自然连滚蛋，输棋不愿只求和。

狗须吃屎真难改，猴要钻园没奈何。

好好下台无此福，这回才打破沙锅。

还有一些写美食的打油诗，也很有意思。如在广州为官时，谭延闿时常以荔枝与雪糕为食，常引用苏东坡的“日啖荔枝三百颗”写诗。1925年7月5日，谭延闿写有《戏答梯云》给同僚伍朝枢。诗曰：“万树阴浓果熟时，水村风味耐人思。释兵何必烦杯酒，正拟将官换荔枝。”谭延闿吃狗肉、食荔枝、品春卷、尝雪糕，皆能入诗，嬉笑怒骂，自成风流。这种“于风云处守平淡，于宦海中恋烟火”的性情，与湘潭人重情重义、务实平和的特质高度契合。墨香与菜香相伴，宦迹与乡情相融，谭延闿的一生，是政治的一生，是艺文的一生，更是烟火的一生。

百年回响：湘潭味与组庵菜的薪火相传

1930年，谭延闿在南京病逝，享年50岁。这位“民国第一吃家”、湘菜宗师虽已作古，但他所开创的组庵菜、所钟爱的湘潭风味，却穿越百年，薪火相传。家厨曹荩臣回长沙开设健乐园，将组庵菜推向民间；弟子彭长贵携技艺赴中国台湾、美国，让湘菜香飘海外；发丝百叶、组庵豆腐、脑髓卷、春笋、笋肉包，至今仍是长沙、湘潭街头巷尾的经典美味。

组庵菜被定为湖南省老字号、非物质文化遗产，高陇祖庵家菜门店古色古香，宴开湘中，宾客云集，品万家之味，忆组庵风流。湘潭黎氏文脉绵延，白石艺术光耀世界，湘绮书声仍在湘水之畔回荡。谭延闿与湘潭的故事，早已超越个人交游与饮食偏好，成为湖湘文化交融的鲜活史证。

2021年11月13日，笔者偕友人驱车百余里，前往湘东茶陵县石床乡，寻访“近代颜体书法大家”、组庵湘菜创始人谭延闿故里，参观其故居，观摩其菜艺，感而吟诗一首：

峻岭岧峣排闼开，茶乡风物众称佳。

田畴旷远飘黄叶，庭院幽深耀碧阶。

名重朝中双国士，声扬海内一书斋。

谭家美食堪回味，百里闻香好品牌。

政坛风云终会散去，而人情与风味、文脉与烟火，历久弥新。一口组庵菜，半世湘潭情。谭延闿用他的一生告诉世人：最高明的处世，是不忘本；最珍贵的滋味，是故乡情。湘潭的人，湘潭的味，湘潭的文气与烟火，化作他生命里最柔软也最坚实的底色，百年之后，依然温香盈口，余韵悠长。墨香佐味谊犹长，烟火人间味未央，这段舌尖上的湖湘传奇，将永远镌刻在湘江之畔，流传不息。

（初稿2025年3月30日，二稿2026年3月26日，三稿2026年4月9日） 

组庵菜剁椒鱼头与湘潭菜剁椒鱼头好有一比。

参考文献：

[1] 谭延闿. 谭延闿日记[M]. 中华书局, 2019.

[2] 湘潭县地方志编纂委员会. 湘潭县志[M]. 湖南出版社, 1995.

[3] 喻几凡. 王闿运年谱[M]. 湘潭大学出版社, 2016.

[4] 周松芳. 民国吃家[M]. 广东人民出版社, 2018.

[5] 黎泽泰. 黎承礼行状[M]//湘潭黎氏四修族谱. 1932.

[6] 齐白石. 白石老人自述[M]. 山东画报出版社, 2000.

[7] 曹荩臣. 组庵菜菜谱[M]. 湖南饮食史料整理本, 1985.

[8] 任大猛. 谭延闿喜爱的下酒菜：糟蛋[J]. 韩公亭, 2023(6).

[9] 任大猛. 美食家谭延闿喜爱的湘菜名点[J]. 韩公亭, 2023(2).

[10] 任大猛. 谭延闿的美食打油诗[J]. 韩公亭, 2022(5). 

作者简介：赵志超，湖南湘潭人，曾任湘潭市文联党组书记、主席，市委副秘书长、二级巡视员。系中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、中国报告文学学会会员、中国毛泽东诗词研究会理事、湘潭市党史联络组副组长。著有《毛泽东和他的父老乡亲》《毛泽东一家人》《走出丰泽园》《播种芳菲》《吃在湘潭》《味蕾上的湘潭》等。