——以晒露酱油、酱类、食醋为例

 

提要

 

张仲安（四川翠微食品有限责任公司，高级酿造师）

作为无盐发酵酱油原创技术发明人与践行者，作者在行业内率先提出并实现光合细菌在传统晒露酱油、酱类、食醋等酿造体系中的规模化应用，兼具原创性、先进性与实用性，相关技术与产品至今保持行业领先水平。其研发的酿造产品先后荣获国家级金奖、伦敦国际专利技术博览会金质奖，《一种酱油生产发酵系统》获国家实用新型专利授权。本文系统阐述光合细菌的生理特性、营养功能及其在晒露发酵中的作用机制，为传统酿造产业提质升级、功能化与健康化发展提供科学依据与技术路径。

 

一、光合细菌的生物学特性与营养价值

 

光合细菌是地球上起源最早的微生物类群之一，广泛分布于土壤、湖泊、海洋等自然环境，具备独特的生理代谢与极高营养价值。作为厌氧兼性光能微生物，其菌体富含优质蛋白质、必需氨基酸、多种维生素、抗病毒活性因子、辅酶及多种生理活性物质，可为生物机体提供全面营养支持，促进新陈代谢与生长发育，增强机体抗病能力，降低病害发生率，提升生物成活率。

 

同时，光合细菌可通过光合作用、厌氧发酵、生物固氮、产氢等代谢途径，参与自然界物质循环与能量流动，维持生态系统稳定。自20世纪70年代起，中、日、美、德、英等多国相继开展光合细菌在农业、水产、医药、食品等领域的研究与开发，其在功能性食品、保健食品及生物制剂中的应用价值已得到广泛证实。

 

二、光合细菌在传统晒露酿造中的应用基础与实践

 

**“取自天然，酿法自然”**是传统晒露发酵的核心理念，也是光合细菌得以发挥作用的关键。

 

作者早在20世纪80年代于四川省水产研究所学习期间，便系统掌握光合细菌在水产养殖中的应用原理与实操技术。在长期酿造实践中，创新性将光合细菌技术引入传统晒露酱油、酱类、食醋发酵过程：在专用阳光晒露棚内，以小陶缸为发酵容器，采用天然晒露工艺，以大豆、粮食等为主要原料，经制曲、发酵形成富含氨基酸、多肽、氨基酸态氮、糖类及多种有机物的酱醅体系，为光合细菌提供优良生长基质。

 

在晒露环境下，光合细菌利用光能与有机底物完成生长繁殖，参与发酵体系内物质转化与代谢循环，保障光合作用、生物固氮、脱氢、有机物降解等关键过程稳定进行，显著提升原料利用率与营养转化效率。

 

三、光合细菌对晒露酿造食品品质的提升机制

 

自然界运行有其固有规律，顺应自然规律、遵循生态逻辑，方能产出高品质、高营养、兼具养生价值的生态酿造食品。

 

在晒露发酵体系中，光合细菌通过多重途径提升产品品质：

 

1. 丰富营养成分：菌体自身富含蛋白质、氨基酸、维生素、辅酶、抗病毒活性因子等，直接提升产品营养密度；

2. 优化发酵微生态：促进乳酸菌、植物乳杆菌等有益菌群增殖，抑制有害微生物，提升产品安全性与稳定性；

3. 提升风味与品质：促进氨基酸态氮、游离氨基酸、大豆异黄酮等功能物质生成与积累，提升酱油、酱类、食醋的鲜度、醇厚感与健康属性；

4. 强化健康功能：所产活性物质有助于调节人体肠道微生态，增强机体免疫力，契合现代健康饮食需求。

 

深入研究光合细菌在晒露发酵特定环境下的生理生化特性、代谢规律与作用机制，对科学提升传统酿造食品品质、推动产业标准化与功能化发展，具有重要理论意义与实用价值。

 

四、结语与展望

 

光合细菌凭借独特的生理功能与丰富的营养活性，在传统晒露酱油、酱类、食醋等酿造食品中展现出极强的品质提升能力。作者率先将其产业化应用，不仅是对传统酿造工艺的传承创新，更是对健康化、生态化、功能化调味品发展方向的重要探索。

 

随着生物技术与食品科学的不断进步，光合细菌在发酵食品领域的应用必将成为现代食品生物技术研究的重要热点，为推动中国传统酿造产业高质量发展、打造具有国际竞争力的民族品牌提供强劲动力。

作者： 四川翠微食品 高级酿造师 张仲安

 

本文总结了作者首创的光合细菌赋能传统晒露酿造技术。该技术依托天然晒露环境，利用光合细菌的固氮与代谢特性，强化酱醅营养转化，显著提升酱油、食醋等产品的氨基酸含量与健康属性。相关成果获国家专利及国际金奖，技术水平居行业领先，对推动酿造产业高质量发展具有重要价值。