百味十三总  四大老字号

赵志超

湘潭老街

孟春时节，江风拂过湘潭十三总滨江风光带，长堤平整，岸线开阔。行人寥寥的静谧之下，深埋着一段千帆翔集、商贾辐辏的码头往事。作为“湘潭十八总”商业文化的重要节点，十三总依湘江而立，凭码头而兴，自明清至民国，一直是“天下第一壮县”的商贸门户、湘中物产集散枢纽、中外文化交汇口岸。河街泊船、正街营商、后街安居，水汽与市声相融，烟火与匠心共生，孕育出一批历久弥香的湘潭美食老字号。大成昌南货、华北春锅饺、维生碱面、郭记米粉，四店一脉相承，扎根老街，以真材实料立市，以精工细作传世，在时代的“变”与街巷的“通”之间，书写着“吃在湘潭”的厚重篇章。

大成昌南货：正街百味存信义

湘潭十三总正街，曾是老湘潭城最繁华的零售商圈。据清光绪《湘潭县志·货殖志》及《湘潭老城街巷考》记载，清末民初，十三总至十四总一带商号林立、人声鼎沸，布庄、绸缎、南货、酒楼比肩接踵，人称“小南京”。大成昌南货号便坐落于正街中段，东近洋船码头，西连龙子巷民居，南接新梁街酱园，北通马家巷市井，占尽水陆通衢地利，是当年码头商旅、街坊百姓最信赖的老字号南货店。

大成昌老铺面为典型江南商铺形制，青瓦盖、木架构，板门格窗，黑底金字招牌高悬门楣，笔力沉稳古拙。店内货架齐整，坛罐成行，竹筐叠摞，空气中常年弥漫着湘莲、红枣、荔枝、桂圆、冰糖与紫油姜、紫油萝卜、榨菜等酱菜混合的醇厚香气，是老湘潭人心中最安稳的“市井百味仓”。大成昌主营南货食杂、糖酒糕点、干鲜果品、酱腌腊味、粮油副食，品类齐全，货真价实。湘莲选自本地湘潭县优质产区，珠圆玉润，颗粒饱满；红枣、核桃、桂圆等干货精选外省名品，无硫无漂，保留原生滋味；龙牌酱油、紫油姜、紫油萝卜等本地名产，直接从新梁街酱园定制采办，酱香浓郁，脆嫩回甘。

店内自制腊味尤为一绝。选用湘潭沙子岭土猪，以龙牌酱油、精盐、白糖、白酒腌制，经自然风干、慢火熏烤而成，腊肉肥瘦相间、腊香醇厚，腊肠紧实弹牙、咸鲜适口，是湘潭人家年节必备、游子远行必带的乡土滋味。糕点则以灯芯糕、法饼、酥糖为招牌，坚持传统手工制作，不添香精色素，桂香绵长、松软清甜。

大成昌能在商号林立的十三总立足百年，核心在于诚信为本、秤平斗满、童叟无欺。无论贫富贵贱、本地外客，一律明码实价、足斤足两，劣质货品坚决不上架，短斤少两之事绝不为之。老街坊曾提及，当年大成昌是“放心店”的代名词，掌柜待人谦和，伙计勤勉规矩，守住了湘潭商人的本分。

水运衰落，街市变迁，大成昌老铺面虽然隐入城市更新，但它所代表的南货风味与商业道义，早已沉淀为湘潭饮食文化的底色。一店藏百物，一货见人心，大成昌以烟火气守道义，以真滋味传美名，成为“吃在湘潭”最扎实、最厚重的注脚。

华北春锅饺：马家巷老面煎香

湘潭十三总，马家巷是当年码头与街市相连的咽喉要道，脚夫歇脚、旅人中转、商贩聚谈，最具市井烟火气。华北春便扎根于此，为民国年间湘潭兴起的标志性小吃名店，与维生面馆、清芝斋等并称十三总风味代表，载于《湘潭老照片》等文史典籍。小店虽无堂皇门面，却凭一碟锅饺，香飘全城，名动一方。

华北春的灵魂，在于老面发酵、手工现做、文火慢煎。面皮不用速成酵母，而以老面自然发酵，经反复揉、醒、擀、切，面皮筋道柔韧，厚薄均匀，久煎不烂，外酥内软。馅料精选当日新鲜猪肉，配以本地葱姜、龙牌酱油调味，不添杂料，不重腥膻，饱满紧实，鲜汁充沛。

煎制工艺更是不传之秘：平底锅刷薄油，锅饺整齐码放，先以文火慢煎至底面金黄焦脆，再沿锅边淋入清水，加盖焖蒸，利用蒸汽将馅料彻底熟透，最后收干水分，略煎起锅。成品底脆、皮韧、馅嫩、汁多，焦香扑鼻，咸淡适口，佐以自制剁椒、香醋、蒜泥，鲜辣开胃，百吃不厌。除招牌锅饺外，店内银丝卷、佛手糕、甜酒冲蛋等传统点心，均为手工现做、当日售罄，是码头苦力饱腹之食、寻常人家解馋之味、游子归乡必尝之品。

从民国至今，华北春历经几代人传承，店面几经修缮，老面发酵的配方、煎饺的火候、调味的分寸，始终未改。它生于码头，长于市井，藏着十三总人开放包容、精益求精的心气——见过八方风味，却守好本土本味；做的是街头小吃，求的是极致品质。一碟小小的锅饺，煎的是面皮，熬的是时光，藏的是湘潭人对“好味道”从不妥协的执着。

维生面馆：一碗热面暖莲城

湘潭十三总后街与民主路交汇处，菜肉商场附近，维生面馆（即维生饮食总店）静静矗立，迄今已有七十余载。它始建于20世纪40—50年代，是湖南现存历史最久、保留风貌最完整的国营饮食店之一，被红网、华声在线、新浪湖南等媒体多次报道为“湘潭最后一家国营老店”，亦是湘潭城市饮食史的“活化石”。

老面馆最动人之处，在于那一锅数十年不掺假的筒子骨老汤。每日凌晨，师傅便以新鲜猪筒骨、老母鸡为原料，大火煮沸撇净浮沫，转小火慢熬数小时，直至骨肉酥烂、汤汁乳白，不添香精、色素、浓汤宝，全靠食材本味与时间熬出鲜香。汤质醇厚，鲜而不腻，温润养胃，老食客谓之“清汤见真功”。

维生碱面选用本地手工碱水面，筋道爽滑，挂汤入味；米粉则是当日新鲜湿粉，柔软细滑，口感清甜。码子以现炒肉丝最为经典，新鲜猪肉现点现炒，不使用预制半成品，家常入味，朴素实在。店内还兼营老面锅饺、卤菜、甜酒冲蛋等，延续国营老店物美价廉、分量充足、便民利民的传统，24小时营业，全年无休，曾是码头工人、学生、夜班司机、市井百姓的“深夜食堂”。

从水运黄金时代到城市快速发展，十三总风貌几经更迭，维生面馆始终守在原址。铺面旧了，桌椅旧了，那锅骨汤的味道从未改变。算盘记账、手撕小票、搪瓷碗碟、山西陈醋、辣椒粉末……那些带着年代感的细节，共同构成了老湘潭最温暖的味觉记忆。“维生”二字，维系民生，维系风味，维系人心。在商业化浪潮席卷的今天，这家老店以最笨拙、最真诚的坚守，证明了最好的味道，从来不是花哨噱头，而是真心、真料、真功夫。这正是“吃在湘潭”最动人的温度。

郭记米粉：骨汤鲜香续乡愁

湘潭十三总建湘巷，青石板蜿蜒曲折，老民居错落相依，远离主街喧嚣，保留着老湘潭最原生的巷弄风情。郭记米粉便深藏于此，低调经营数十年，无华丽门头，无大肆宣传，仅凭大骨原汤、鲜粉现炒，成为老湘潭人口口相传的“宝藏粉店”，亦是十三总老街风味的活标本。

店主恪守“汤为粉之魂，粉为味之体，料为心之证”的古训，每日凌晨生火熬汤，选用新鲜猪筒骨，经清洗、去腥、大火煮沸、小火慢熬六小时以上，汤色浓白，鲜而不腻，不添味精、鸡精等添加剂，纯粹以食材与火候出味。米粉选用湘潭本地手工鲜湿粉，每日新鲜配送，软糯细滑，吸水性强，能充分吸附骨汤的鲜香。

码子坚持现点现炒，肉丝、牛肉、杂酱等均选用新鲜原料，不做预制菜，保证锅气十足、口感鲜活。搭配店内自制的酸菜、剁椒、葱花、香菜，一碗米粉鲜、香、辣、酸俱全，入口熨帖肠胃，下肚温暖身心。数十年间，食材价格起落，市场风云变幻，店主始终坚持大骨熬汤、真材实料、不省工序、不偷工减料，以良心做事，以味道留人。

如今，水运渐远，码头沉寂，建湘巷依旧炊烟袅袅。郭记米粉没有显赫身世，没有连锁扩张，却在老街深处默默坚守，守住老湘潭米粉的本真味道。它藏于巷，静于心，精于味，用一碗朴素的米粉，诉说着寻常人家的生活态度：不逐浮华，只守本心。这巷弄里的鲜香，是小城烟火，是故土滋味，更是“吃在湘潭”最绵长、最温柔的乡愁。

结语：味通今古耀潭州

从明清码头到现代新城，十三总在“变”与“通”中走过百年风云。江岸变了，舟楫变了，街市变了，人流变了，而大成昌的信义、华北春的匠心、维生的坚守、郭记的真诚，始终未变。四家老字号，以食为脉，以味为魂，将码头的开放气度、市井的温暖底色、湘人的耿直性情，都煮进汤里、包进饺里、煎进面里、藏进货里。

百味十三总，香气暖莲城。舌尖之上是风味，心底之间是传承，街巷之中是乡愁。那些历经岁月淘洗的老味道，不仅是口腹之满足，更是一座城市的文化根脉与精神底色。烟火不绝，匠心永照，风味长存，这便是湘潭最动人、最恒久的滋味。

写于2026年2月25日，改于3月4日

陈文杰所作10米长卷《潭城古韵》局部

参考文献

1. 清·嘉庆刊本《湘潭县志》[M]. 长沙：湖南古籍整理校点本，2018.

2. 清·光绪刊本《湘潭县志·货殖篇》[M]. 长沙：湖南人民出版社，2002.

3. 陈先枢. 湖南老街·湘潭十八总[M]. 长沙：湖南文艺出版社，2016.

4. 湘潭市城乡规划局. 湘潭城总文化保护与复兴研究[R]. 湘潭：湘潭市规划建筑设计院，2024.

5. 湘潭老城街巷考·《昔日十三总》[Z]. 江山文学网地方文史专题，2020.

6. 湖南最后一家国营饮食店“维生面馆”系列报道[J]. 华声在线、红网、新浪湖南，2013—2015.

作者简介：赵志超，湖南湘潭人，中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、中国报告文学学会会员、中国毛泽东诗词研究会理事、湘潭市党史联络组副组长、湘潭毛泽东思想研究会特约研究员。著有《毛泽东和他的父老乡亲》《毛泽东一家人》《走出丰泽园》《播种芳菲》等。