咥在关中（三）：肉夹馍

      咥在关中，肉夹馍和凉皮，可以说是一种奇妙组合。两个本来都是小吃，组合起来，却能成为正餐，取得一加一大于二的效果。

       左手拿馍，右手执筷。

       先咬一口肉夹馍，感受一下酥脆馍皮与软烂卤肉提供的浓郁肉香和扎实口感。

       再夹一筷子凉皮，感受一下凉皮的清爽滑嫩与酸辣调味。

       清爽的口感瞬间唤醒了味蕾，有效中和了肉的油腻感，为下一口肉夹馍做好了准备。

       一个温热扎实，一个凉爽开胃。二者相互交替，便开始了一场味觉的和谐交响曲。

       凉热结合，荤素搭配，既在口感、温度和风味上形成鲜明对比，又相得益彰，丰富了咥的层次。

       肉夹馍始终是这套交响曲中的厚重担当。

       潼关的千层酥饼外皮薄如蝉翼，却又酥脆到极致，轻轻一咬，伴随清脆悦耳的“咔嚓”乐声，层层酥皮簌簌落下。与之相比，“铁圈虎背菊花心”的西安‌白吉馍‌，三层圈纹如岁月的年轮，焦脆外圈裹着软绵内瓤。它是自汉代以来胡饼传入和石磨发明后，烘烤技术和馒头制作工艺成熟和结合的最终产物。

       二者相遇，紧紧相拥，奇妙的化学反应就此发生。阴阳调和，相互交融，形成了一个完整的个体。

        一方水土养一方人。肉夹馍，是关中数千年沉积的烟火气，体现的不仅是关中历史悠久的饮食文化，更是关中人性格历史演化的体现和结果。

       肉夹馍悠久的历史文化，不仅体现在肉夹馍的内容上，而且体现在它的名称上。

       “肉夹馍”强调的是肉，而落足于馍，是“肉夹于馍”的简化说法，体现的是文言文中被动句省略句式的口语化表达。

       司马迁在《史记·陈涉世家》有“天下苦秦久矣”之句，“苦”后省略了介词“于”，这是一个被动句式，“天下苦于秦〞即“天下为秦所苦”，换成主动句，即“秦苦天下”。

       “肉夹馍”的原理不是一样么？被动句“肉夹于馍”即“肉为馍所夹”，主动句即“馍夹肉”。①

       “肉夹馍”的名称，体现的是关中传统文化高雅的一面。

       咥肉夹馍，绝不能局限于简单的味蕾体验，更应该是对关中人性格和内心世界、关中悠久历史文化的深入了解。

        注：①邹贺在《澎湃新闻》上发表的《也说肉夹馍：肉不是重点，核心是“夹子”和“馍馍”》一文中认为，肉夹馍是宋以来的“夹子”和“馒头”（后称“馍馍”）的合称。我以为不对。

       宋代确实有角子、夹子、包子、馒头等名称分类。角子即后世饺子，夹子今不盛行，现在还有韭菜夹子，作法类似饺子，但煎制。包子其实是有馅馒头，而馒头在明清以前，无论有馅与否，统称馒头，包括包子在内。明清后在北方则专指无馅馒头。

        但以上食品，无论制法和原料有何不同，煎制或者蒸制后都是浑然一体，因此可以原料命名，如肉包子，素饺子、韭菜夹子等。而肉夹馍的肉和馍都是单独制作的，最终才合为一体，与夹子的制法截然不同。因此肉夹馍名称的出现，绝不是历史上“夹子”的延伸，或者说“夹子”和“馒头（馍）”的简单组合，是“肉夹于馍”的省略句。