精华热点 油煵灶爨菜闻香（一）
有这样一个笑话。
以前有两个农夫对话。一个问天下什么菜最好吃。答曰油lan菜。问者马上说，那皇帝老子油lan菜肯定用大老碗吃吧。
存在决定意识。生活的贫固限制了人们的想像力，竟然把油lan菜当成了天下最佳美味。
本文的目的，当然不是为了讲故事，而是刨析lan的书写及其嗅觉效果问题。
一、lan字为“煵”而非“燷“
如果你在百度上搜索，一定会将油lan菜指向油麦菜，但实际上不是。
在皇甫川里，经历过上个世纪七十年代的人一定还记得，那时农村收入低下，物质匮乏，蔬菜供给少，尤其是食用油供给紧张，必须节省着用，像现在这样随意使用大量菜油炒菜是不可能的。为了调味，人们往往在小铁勺倒点油，在灶膛里烧热后，把洗净切碎的蒜苗、抑或韭菜或小葱放进去，“刺啦”一声，油香味儿四散，用筷子翻搅几次，再放些盐，一铁勺油汪汪的调味菜就制成了。然后倒入包谷粥面锅里搅匀，或者用来就大面片或者浆水鱼鱼。那真叫一个香。这就是油lan菜。自小起，就听到家人这么叫，但从来不知如何写。
近来上网，发现有人将之写为油燷菜，于是便上了心。
仔细查阅，发现燷又写作燣，两者在《康熙字典》《中华字海》中互为注引。后者有三个意项：一指焦黄色的物体状态，由《玉篇》"黄色"与《广韵》"黄焦"的注解得证；二表烹饪手法中的"炒"，作动词使用；三指热气蒸腾的状态，典籍《集韵》注有"热也"并引例"其味不毒，而其气不燣"。
“燷”或“燣”字，在皇甫川是经常使用的，典型的就是燷肉或者燷臊子，是指将肉片或肉丁加调料炒制至焦香出油的过程，其具体步骤为：
把带皮五花肉或肋条肉切成薄片或肉丁，四分肥六分瘦，锅里倒入油加热，切好的肉下锅煸炒，炒到锅中的油变清时，再加入五香粉、料酒、白糖和酱油（西府那边是加醋）等，待肉熟后，加入盐甚至辣椒粉，搅拌均匀出锅。燣好的臊子或肉可用于臊子面、夹馍等，是当地特色美食。
由此可见，燣与炒在方言和传统烹饪语境中，存在细微但重要的区别：
炒是通用的烹饪术语，通常指在旺火上快速翻炒，追求食材的鲜嫩和香气的即时释放，过程相对较快。而燣是特定方言中对“慢火煸炒、出油、入味”这一过程的专称，核心目的是将食材（尤其是肉类）中的油脂充分逼出，使其焦香、入味，并便于长期保存。这个过程更“费时费工”，燷一锅臊子少则一小时多则两三个小时，是“功夫菜”的体现，更强调工艺的细致与目的的长期性。
炒的目的是为了即时现用，使食材熟透、入味。而燣目的往往不止于当下，所制食材（臊子、肉）是作为半成品或储备食材，供长期使用。例如，“燣臊子”放在瓦罐或瓷盆中，能存数月，随时取用。这同燷字构成是完全一致的。
从构成看，燷字由一火一禀组成，火字自不必说，而禀为稟的俗字。㐭禾为稟，会意合体字。
甲骨文中的“㐭”字
在甲骨文中，“㐭”为仓廪，同禾合在一体，既表从“㐭”中赋予“禾”谷，称为上所赋予，亦必有下所受承。故“禀”既有“赋予”之义，也有“受承”之义。后世“禀赋”一词即由此而来；又表呈“禾”入“㐭”之意，故“禀”有“下呈上受”之义。后世“上禀”“禀告”詞即从此意而来。
稟，呈“禾”入“㐭”，是为了长期保存粮食。燷（燣），加火以制肉品，以便长期使用，正由禀（稟）之初意而来，完全附合造字规律。
从燷（或燣）的制作对象（肉）、过程（慢火煸制出油）、效果（焦黄）以及长期保存情况看，所谓油“lan”之“lan”只是简单的炒，不应写作“燷”（或“燣”）字。
那么，“lan”又是何字呢？
季志平在《陕西方言趣谈： 燷非煵，各有其源》中认为“lan”字应为“煵〞，我认为是正确的，但其论证未足，且补论之。
首先从字义上看，“煵”在方言中特指一种用少量油进行小火快炒的烹饪手法。这同油Lan正好相同。有经验的人都知道。大火长时，油lan菜必焦，那就难吃了。
其次，从字构成看，“煵”由火和南构成。而南字的字形变化和原始涵义如下：
从甲骨文构成看，“南”字本义是远古时代流行于闽越水域的船上吊鼓，祭祀时用来伴奏巫师的说、唱、颂、念。而越人居南方，故“南”在后来演变成了方位之意（甲骨文中已借用为方位）。
“南”字后来演变为上有提纽（系挂的绳结），下为承物（容器或架子）了。而制作油lan菜时，在灶镗里（为承物）上悬个小铁勺（为提纽，现实中是由人在灶门外手执勺把，使勺身悬在灶镗中，当地人叫扌州，音zhou），同“南”正好相合，区别正在用火（火字旁）而已。
至于读音，煵为“nan”，表似与“lan”不同。但在粤语中，喃亦有“lan”近似读音。而“南”其实在南方方言中，亦有“lan”或近似读音。鉴于南北人口的不断迁移，在关中方言中，“喃”被读作“lan”并不稀奇。
因此，关中油lan菜应写作“油煵菜”。
