莜面的由来和传承

侯建

        金秋时节，天高云淡，清风习习，吹拂着满坡的莜麦，如起伏的五线谱碧波荡漾。浅绿带紫色的茎杆挂着一串串白色的铃铛穗在风中摇曳着，不时地散发着莜麦特有的那种清香味儿...

        当你在这个季节踏上阴山北麓的这片土地，感受着大自然的馈赠时，你会为养育了一方人民的地域性作物而叹服，那就是大名鼎鼎的武川莜麦！人们不禁要去追溯它的历史缘源，并借此以抒发对故土的依恋之情。

        莜麦早在西汉时代就已经广泛种植，据今约有二千多年的历史。据史料记载，在公元前128年时，卫青被汉武帝任命为车骑将军，率领三万骑兵，从雁门关出发，长途奔袭，直达阴山，几番征伐犯境匈奴后而建奇功。在此前几代汉帝派军北逐匈奴时，曾多次无功而返。究其原因，是军粮的供给中断而贻误了战机。

        匈奴人以游牧狩猎为生，不带军粮便可穿行大漠。而长途跋涉不擅长狩猎的汉军，得不到中原地区粮草的及时补给，无裹腹之食的将士，多次远程杀伐追击因缺乏战斗力而无奈退守或兵败。“兵马未动，粮草先行”，这是兵家征战之要！如果得不到后勤的有力保障，那只能是功败垂成，这是个血的教训！

        卫青大将军是个有勇善谋的人，在作战中发现阴山山脉前后生长着一种草本植物非常茂盛，且战马也很喜欢吃。在无粮食供给的情况下，士兵们就把那颗粒揉下来充饥，吃后个个精神饱满。他觉得这种植物不一般，就派莜司将军率领一支兵卒收集籽粒就地试种，经过几年来的不断检选试种终获成功。秸杆和颗粒成了最适合行军作战的草料和军粮，为就地解决军需提供了有力保障。汉武帝得知了这一好消息，大加赞赏，就借以这位莜司将军之姓，定名为莜麦，从此开启了长城脚下莜麦的种植，为莜麦作物的发展奠定了历史性的基础。

        莜麦是燕麦类的一种，属禾本科。成熟期短，适宜生长在温凉带地区。耐寒抗旱，根系发达，茎长可达1.5米左右。颗粒呈圆柱状，浅黄色，柔软易碎，当你撸上一把铃铛穗，在手掌里轻轻搓动，再吹上几囗气，那包衣会分离飞去。留下那白色的颗粒，入口咀嚼，津津有味，成为了适合北方大众的食材。

        莜面的制作过程并不简单，先要把莜麦粒下水淘洗干净，涝出堆积后静置，让颗粒均匀地浸入水份，当达到饱和状态后，那圆胖滑爽，感觉如同小鱼苗似的。

        莜麦很独特，跟小麦或其它粮食作物不一样。需要把沥干水份的颗粒炒熟后才能加工成面粉。经过炒熟、泼熟和蒸熟这三道工序后，做出来的莜面才更有适口性。

        还记得当年村里大平锅炒莜麦的场景，推木筢子老农有些张扬地一推一飘的那个优雅的动作，伴着炒锅里莜麦的“噼啪”作响声，合成了一组有声有形记忆中的画面。炒莜麦也是个技术活儿，颗粒不能炒糊也不能夹生。没炒熟的莜麦制成的面粉白些，但发粘，香味也差些。又不能炒糊，糊了的莜麦制成面粉会发黑，同时也失去了它原有的筋道和色泽。

        最后那一锅莜麦是我曾经的期待，父亲把留下的那一升莜麦炒到了金黄，算作是对我没有过分捣乱的奖励。喷香黄脆的莜麦随手抓上一把放入口中，咀嚼出的奇特香味儿至今都难以忘怀。

        最难受无奈的是，炒爆飞起的莜麦毛毛肆无忌惮地钻进衣领里，肉皮被这细细的纤维扎的泛红。我不敢扭动脖子，特痒痒！最后还是母亲给我洗了个澡，换了衣服才爽快了许多。

        做莜面是阴山前后女人们最拿手的技术活儿，将莜面粉用开水泼熟，和成了软硬适中的面块。手背翻下去，用手指背夹下小块面，分别放在案板的两端，双手交错摁着那几块面团，从这头搓到了那头，中间还不能断，须一气合成，就搓成了数根粗细均匀的鱼鱼。

        最有名的还数莜面窝窝，是把手掌心握着的小面团，摁在那块平平的石头上，手掌一握一推就成了薄面皮，回手用两根手指扯起，再一翻一搭就把面皮卷在了手指上，便成了圆筒状，一个个排立于笼屉内。细长的鱼鱼，蜂窝状的窝窝，这样做出的莜面，既增添了观感，又增加了食欲。

        最后把做好的面食，用笼屉盛着，放在翻滚着水花的锅上，蒸上十几分钟就熟了，院里院外便飘溢出了香香的莜面味儿。

        莜面有很多种做法，常见到的还有糊糊、饸饹、拿糕、刨扎子、顿顿、饺饺、块垒、圪妥儿、黑老蛙含柴、山药莜面丸丸、饹饼、煮鱼子等。样式做法不同，却诱惑力极大，不由得让你胃蕾大开，有尝一尝的想法。

在上个世纪那个缺衣少食，粮食单一的时代，妇女们变着花样将一种食物做出许多个花样，来提高适口性，为北方人口的发展壮大起了不可估量的作用。

        莜面又是一种营养成份高的食品，它富含缮食纤维、碳水化合物等，热量较高，100克莜面会产生385千卡的热量，对人体起到了快速补充营养的作用。耐饿抗寒是莜面的特点，也最适宜北方寒冷地区人们的食物选择。

        莜麦含有钙、磷、铁、核黄素等营养元素，富含不饱和脂肪酸，其中的亚油酸对新陈代谢具有明显的功效。几乎不含糖，也是高血糖、高血压、高血脂和糖尿病患者所青睐的首选食品。

        莜麦在我国东北、西北、西南，海拔在1200米左右的地区均可种植。近百年来又被引入美国，俄罗斯，智利等国家，成为了大众化优质的粮食作物。

        这么多年来，在传统莜面美食传承下，各地区面食加工业更是深度挖掘，制成了适合不同人群的莜麦面食产品。如燕麦胚芽米，膳食纤维粉，莜面鱼鱼粉，闪电麸，燕麦胚芽乳，燕麦片等，已远销西亚，欧洲、美洲各地。

        莜麦的历史在时空转换的漫漫长河中，像一片片诱人的花瓣，香飘华夏。惹动了无数儿女对莜面美食的无尽赞美，用文字抒发着对它的情感和依恋。更牵动着多少游子的脚步，踏上了回乡之路，又端起了农家的那只大碗，再一次品尝着莜面的味道，回味着记忆中曾经的往事……

作者侯建，网名秀才，(生于1966年……)，内蒙古呼和浩特市武川县人，草根农民写作者，呼和浩特市作家协会会员，武川诗词协会会员。

曾在多家网络平台发表过诗歌，散文，小说等，有散文《武川尊胜寺的兴衰》《门前的那条小河》《夜晚归来》《我小学时的上学路》《家庭教育》短篇小说《我们村的故事》《我家的那条狗》长篇小说《求生》等。