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麻阳炕腊肉的记忆
文/刘炜
一缕淡淡的橘香、一袭淡淡的烟火气,就这样将麻阳的冬天,轻轻地裹了起来。锦江两岸的麻阳人家炊烟袅袅，家家户户的屋檐下、柴火房里，总会挂起一串油光光黢黑的腊肉，这是麻阳人刻在骨子里的冬日记忆。炕腊肉对于麻阳人来说，不仅仅是一种简单的食物的储备，更是顺应着季节的生活智慧，更是凝聚亲情感情最美的仪式，更是对人间烟火最深最真最实在的乡愁表达。
麻阳人炕腊肉的习俗，有对地理与气候的顺应。地处湘黔边境的麻阳县，冬日湿冷漫长，新鲜猪肉难以久存，而炕制后的腊肉耐储存、易携带，既能抵御寒冬的匮乏，又能为来年春耕劳作储备能量。加之麻阳山林茂密，松木、柑橘枝、茶籽壳等柴火资源丰富，不仅能提供持久的低温烟火，更能为腊肉赋予独特的草木香气。久而久之，炕腊肉便成了麻阳人过冬的“必修课”，从深秋杀猪季开始，家家户户就陆续开启了这场与烟火的约定，直到春节，腊肉香便成了团圆最动人的序曲。
麻阳人炕腊肉，讲究“慢工出细活”，每一步都有着祖辈传下的讲究。选肉是基础，必须是自家养的猪，五花肉、后腿肉或排骨，肥瘦相间才够香润。外婆常说：“自家养的猪吃的是红薯藤、米糠，肉紧实，炕出来才不柴并且放心。”选好的肉切成宽约三指的长条，用粗盐均匀涂抹，再撒上花椒、桂皮、八角，有些人会淋上少许本地米酒，揉搓入味后放进陶缸里腌制。腌制时间要根据气温调整，天寒时腌七天，天暖时腌五天，每天还要翻动一次，确保每块肉都吸足盐分与香料。
腌制好的肉，需先放在通风处沥干水分，这一步是腊肉不发霉、香气纯的关键。随后便是炕制的核心环节就是搭炕烟熏。外婆家的炕就搭在柴火房的上方，用杉木搭起简易的木架，铺一层竹篾，下方就是每日烤火。将沥干的肉用麻绳串起，均匀挂在竹篾上，距离柴火约两三米远，不能太近以免被火烤焦，也不能太远以免烟熏不透。柴火的选择尤为重要，首选干燥的柑橘枝、松木，有时还会加几把茶籽壳，这些柴火燃烧时烟量大、火力稳，还能释放出淡淡的果香与松脂香。炕腊肉时，要保持文火慢炕，不能用明火直烤，而是让柴火慢慢燃烧，产生的低温烟火持续熏烤肉块。外婆会在炕上方盖一块旧麻袋，既能聚拢烟火，又能防止灰尘沾染。接下来就是每天添些柴，随时查看一下火候，烟火在柴火房里缓缓弥漫，将肉的水分一点点烘干，把草木的香气一点点锁进肌理。炕好的腊肉，油光黢黑，用手指按压紧实有弹性，清洗干净后，凑近一闻，肉香、盐香、草木香交织在一起，让人垂涎欲滴。
与其他地方相比，麻阳炕腊肉的独特之处，在于柴火的选择与慢慢用烟熏。四川腊肉多用柏树枝、甘蔗皮炕制，香气浓郁厚重。湖南湘西腊肉偏爱烟熏味更重的硬木，口感偏咸香。而麻阳腊肉选用的柑橘枝、茶籽壳，是独属于本地的香气，柑橘枝的清甜中和了盐的咸味，茶籽壳的醇厚让肉香更有层次，最终形成咸中带甜、香而不腻的独特口感。此外，麻阳人炕腊肉拒绝急功近利，不像有些地方用烤箱或烘干机快速烤制，而是坚持用自然烟火低温慢炕，少则半个月，多则一个月，让味道在时光里慢慢沉淀，这也让麻阳腊肉多了一份烟火的温度与时光的厚重。
记忆里，外婆家的腊肉，是我童年最温暖的念想。每到腌肉的季节，我都爱不释手地跟在外婆的身后，既帮着搬运柴火又给肉的两面都翻上一翻，尤其是看着新鲜的肉块在烟火的熏灼下慢慢地从红红的酱色变成一片片的焦黄，心里就满是对未来的美好期待。外婆在柴火的映衬下,一边拨弄着火的余烬,一边慢慢地添柴,低低地念叨着:"做好炕腊肉就像过好日子一样,都得慢慢的,都得用心去做,哪能急的?"她的白发在火光的映衬下,都带了点微微的红润,似乎也都被这份对生活的热爱所充盈。”有时我会忍不住偷偷掀开麻袋，想看看腊肉有没有炕好，外婆就会笑着拍我的手：“傻嗱崽，烟火要慢慢熏，日子要慢慢过，好东西都值得等。”
不经烹饪的腊肉都能在冬日的滚滚热气中散发出一股股的醉人香，哪怕只稍稍加上些酱油、蒜末、姜丝等也能使腊肉的原有的鲜香更为浓郁，更为可口，但再好的腊肉也比不上在油锅中一翻一煽的酥烫的腊肉，尤其是那些炕好的腊肉，它的腊味更浓，油更香，冬日里吃一块这样的腊肉，真是最美的滋味了。外婆就把一块嫩的五花肉割下用温水洗洗洗，切成薄片放进锅里一翻炒就嗗嗗的四溢香油，根本就不用再加一丁点的油就已经十分的香润了。将刚刚翻炒的腊肉中加入蒜片、青椒,再淋上一少许的本地的米醋,出锅时撒上一把葱花,腊肉的香、青椒的辣、米醋的酸都完美的融合在了一起,配着一碗白白的米饭,我总能吃得满满两大碗。每到春节，亲朋好友的聚会都少不了一道靓丽的腊肉——或是清蒸的醉心腊肉，或是爆炒的腊肉片，哪一口都能使人感受到一份熟悉的味道，一份团圆的喜悦。
如今离开麻阳多年，吃过不少地方的腊肉，却始终找不到外婆家的味道。那味道，是柑橘枝与松木的草木香，是文火慢炕烟熏的时光味，更是外婆的疼爱与故乡的烟火气。麻阳人炕的腊肉从来不是简单的腊肉，而是对生活的热爱，对亲情的珍视，对故乡的眷恋。
每次回到麻阳的老家，看到家家户户屋檐下都挂着的那一块块的腊肉，闻到那熟悉的袅袅的烟火的香味，就仿佛又回到了自己那充满了童年趣味的柴火房，回到了外婆那那温暖的身边。那一块块腊肉，不仅是舌尖上的美味，更是麻阳人心中最温暖的乡愁，是代代相传的生活智慧，是有着人家烟火的团圆。无论走多远，那缕腊肉香总能牵引着我们回家，因为那是故乡的味道，是根的味道。
作者简介：
刘炜，湖南麻阳人,喜欢文学创作，抒发内心感悟，以独特视角观察生活，默默耕耘。
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