搅 团

文/夏  哲

 搅团，在我们关中地区是一种用玉米面做成的饭食，在上世纪五十至七八十年代，因为细粮短缺，细粮就是小麦和大米。那时，小麦和水稻大都向国家交了公粮。玉米属于粗粮，当时在我们这里种植的面积广，生长期较短，相对来说较多一些，所以也便成了我们这里的主要粮食。 那时候，一天三顿饭，早餐和晚餐是玉米糁子稀饭，吃的是玉米面做的黄黄馍，上午家家基本吃搅团。      

 搅团饭看似简单，实则很复杂很麻烦， 先要选好菜，春夏有芥菜、灰灰菜、油麦菜、仁花菜；秋冬有白菜、萝卜缨子、莲花白等都是搅团最好的下饭菜。先把菜淘洗干净，用刀切碎，然后把菜放在大铁锅内爆炒，数分钟后，一大锅绿旺旺香喷喷的下饭菜就炒好了，把炒好的菜盛放在大盆子中。接下来还要炒些细菜，如韭菜、蒜苗子、大葱、芫荽等，菜炒好后还要剥些大蒜，洗些生姜，把剥好的大蒜和生姜捣碎，放上些辣椒面，用滚烫的油泼上一下，整个院落香气四溢，当时食用油很少，往往都是把干辣椒面和生姜蒜搅拌在一起即可食用。   

   菜做好后，就到了主角戏——打搅团。搅团做起来工序复杂，不光需要力气，还需要一定的技术，有些人想做搅团还有几分惧怕呢。水烧开后将和好的一大马勺玉米面水徐徐的倒入锅内，一边倒面水，一边用长把木勺在锅内转着圈儿搅动，接下来主厨一手往锅里慢慢的撒面，一手用力搅动着木勺，把锅里的团状面糊用勺盛起来，再往下倒去时形成较为均匀的粘稠面糊即可。   

    搅团的稀稠确定后，主厨这时就是大显身手的时候，卷起袖子，两腿岔开，双手握住长勺把，用力的在锅内搅动起来，每搅一下，饭锅内就会发出嘟、嘟的声响。主厨的双手带动了双臂，双臂又带动了双肩，双肩又带动了腰身，每搅一下，身子跟着也动了起来，这时尤其是屁股也左右自然的摇摆了起来，农村人常说，要吃搅团饭，屁股要扭三百圈。

       搅团是个力气活，一旦搅起来，中间不能停歇，就这样一个人全身运动，连续躬腰搅动，没有一定的体力、一定的功夫是做不成的。 铁锅里急促地用力搅动，灶堂内文火慢慢的燃烧，文火是指用麦草节杆或玉米杆等柴草燃烧，切记不能用硬柴烧火，如果用硬柴烧火，饭没熟锅就糊了。搅动的过程中一个人如果困了，没有力气了，跟前有丈夫或者其他人可以替换，大约有十多分钟的时间搅团粘糊了、光滑了、没有疙瘩了，用勺提起来往下倒，搅团像一条瀑布，光亮自然、顺畅滑溜，搅的任务就算完成了。接下来盖上锅盖，用文火烧上三五分钟，一锅搅团就做好了。       调制搅团的汤汁也很重要，汤汁也就是我们这里人说的搅团水水，搅团水水一般用项锅烧水调制，项锅就是大铁锅旁边的小锅，也叫耳锅，烧大锅时顺便把耳锅也就带着烧开了。搅团在大锅内闷着的时候，用这个空闲的时间，在耳锅放上调料和炒好的细菜等，汤汁就算调制好了。 

       等搅团闷好后，先在每个碗中舀上一勺汤汁，然后把热搅团舀上两大木勺放在碗中，有人给这种吃法起了一个很有趣的名字——水围城。碗中间是搅团，周围被汤汁所包围，所以就叫水围城。热搅团放在碗中稍等一会儿，搅团凉了些，用筷子夹成小块儿就可以慢慢的食用了。

        淋蛤蟆鱼鱼时先要给大瓦盆内盛上多半盆清凉水，一个人双手端上鱼鱼盆、一个人用长木勺把热搅团倒在蛤蟆盆内，这个端鱼鱼盆的人，首先要注意观察鱼鱼的粗细，鱼鱼淋得粗了，把蛤蟆盆向上移动些，鱼鱼淋的细了，把蛤蟆盆向下移动些，距离掌握好了，端着蛤蟆盆沿着下边大瓦盆的内沿，慢慢的绕着转圈，鱼鱼淋得多了，用手把水中的鱼鱼搅动几下，这样热鱼鱼就不会黏在一起了。      

   搅团有两种不同做法，在吃法上也有讲究，常言道：“冬吃搅团，图煎火；夏吃凉鱼，图凉爽。”现在大部分人不论冬夏都是先吃一大碗热搅团，然后把淋好的蛤蟆鱼儿用笊篱从大瓦盆中捞出来，放在汤汁碗中，着上些捣好的辣子生姜蒜，再夹上几大筷子下饭菜，把大老碗端在大街上，蹲在大树下，吸溜、吸溜地吃着，边吃边谝着闲传。  

      搅团不耐饥，每顿要吃上几大老碗，肚子吃得鼓鼓囊囊，好像还没有吃饱，再想吃肚子又盛不下了。往往到了半下午，打上几个嗝，肚子这时立马又饿了，为了避免这种情况的发生，吃搅团时还要吃上几片黄黄馍。青壮年都讨厌吃搅团，但为了填饱肚子，还是很不情愿地吃上几大碗。当然，搅团是妇女们的最爱，农村人常说：婆娘们都是搅团肚子，一大老碗热搅团或是一大老碗蛤蟆鱼儿，连汤带水呼呼几下就吃完了，一碗不行再吃几碗，直到吃得肚子难受，坐在那儿都懒得动弹了。     

   现在生活富裕了，日子好过了，白米细面、大鱼大肉都吃腻了，倒经常想起了搅团的味道。搅团不知何时摇身一变，好像成了山珍海味、成了鱿鱼海参、成了乡亲们联络友谊、联络感情的香饽饽。妇女们今天在我家做搅团，改天在你家打搅团，饭熟后呼朋唤友前来就餐，有男的、有女的，有老的、有少的，屋内屋外站满了人，好像过大喜事一样热闹，谁想吃热搅团用勺滴上一大老碗，谁想吃蛤蟆鱼鱼儿，捞上一笊篱，有坐着的、有站着的，说说笑笑，不亦乐乎，这即是一次聚餐又是一次情感的交流。   

    现在大街小巷都有卖搅团，卖蛤蟆鱼鱼儿的，过去不登大雅之堂的普通饭食，被百姓讨厌的饭食，一下成了老百姓奢求的美味佳肴，大饭店也有专门供应搅团的，前来就餐的人络绎不绝，大家吃上一碗搅团或一碗蛤蟆鱼儿，一抹嘴，摸摸肚子，心满意足地哼着小调儿扬长而去。

南方人一般不吃搅团，对搅团没有什么认识。有一次，一个南方人来到了我们村，正赶上这户人家吃搅团，南方人没有吃过这种饭食，热搅团刚放进汤碗中就迫不及待的端起了老碗，用筷子把热搅团用力地搅动，这时热搅团就成了面糊糊，惹得大家哈哈的大笑起来。热情的主人就问客人说：“你是吃搅团呢?还是吃鱼鱼呢？”客人说：“有鱼鱼，就不吃搅团了。”主人就从大瓮盆中，用笊篱捞了一大碗蛤蟆鱼儿端给了客人，客人一看，就说：“这哪里是鱼儿，分明是面骨朵么。你怎么还糊弄人呢！”

       搅团谣：

要想吃搅团，得用力气换。 躬身摇勺把，热汗湿衣衫。 生姜辣椒蒜，绿菜嫩叶片。粗粮富贵饭，样样要周全。                                                                              

       夏哲，二曲镇退休教师。