
夫天地藏味于四时,人间至味在风霜。陇上靖远,有肴二绝:一曰腌缸肉,一曰酸白菜。当其合烹,则岩壑之膏腴与畦垄之清冽相激,遂成寒岁灶君之妙章。
昔庖丁解牛,今匠人选豚。必待霜锋扫野,寒魄凝枝,取霜降后五花之层云。冷泉浸玉,文火漱珠,煮至皮皱如秋壑,筷透若破竹。方出釜,脂光浮溢,若琥珀初凝。更起鼎炼膏,雪油融液;盐椒共炒,金屑生香。此乃盐甲披身,辛香入髓矣!
腌缸之序,法度森然:缸底先覆椒盐霜,次卧凝脂璧。肉列如兵阵,皮朝玄壤;盐撒似雪霰,香渗肌理。每叠一层,必浇凉脂一勺,使玉泽尽覆。及至满瓮,复以膏峰镇顶,油海封疆。待棉布裹瓮移阴室,十数日间,时光暗酝。启封时,但见雪脂皑皑若昆仑冠雪,拨之则赭岩巍巍似赤霞出岫。咸香裹醇厚,乃成靖远冬日之魂印。
至若青帮白菜带露刈,秋阳曝半日。沸汤三沉浮,寒泉一激魂。沥千滴碧水,撕万缕云裳。入缸如叠素笺,撒盐若书秘符。掌按清汁溢,石压翡翠沉。廿日寂寂,缸沿偶溢琥珀之泪;一朝启封,瓮中乍涌冲霄之酸。观其形则嫩黄透琉璃,触其质则柔韧藏冰魄。脆声惊齿,酸韵醒神,乃蓄畦圃未泄之春息。
至若寒宵灶暖,铁釜生烟。先舀腌缸雪脂一匙,化金涛滚滚。投葱珠姜片,爆辛香霏霏。旋削腌肉薄刃,入锅时肥脂化明月之辉,瘦肌染秋葵之色。此刻倾入酸菹万缕,但闻嗤然长吟,白雾腾霄。铲飞翻间,琥珀肉片与鹅黄菜丝缱绻相拥,咸厚膏浆共清冽酸汁激荡交融。灶火映作金红光雾,蒸腾处尽是人间烟霞。
昔易牙调味,不过君臣佐使;今靖远烩菜,竟成天地姻缘。肉魂积厚,乃凝大地经冬之阳魄;菹韵含清,自汲霜天未凋之木精。双味纠缠兮,若朔风携梅香共舞;咸酸激荡兮,似旱土得夜雨同欢。粗瓷碗盛糁饭如承粟山,木筷头挑烩菜若钓鲜霞。一啜而喉暖三焦,再嚼而齿醒六味。观其色朴如陶俑,品其韵灿若星汉。乃知至味不必寻瑶台,但向寒村瓮中求。
嗟乎!缸腌岁月,瓮酿春秋。寻常屋檐下藏五行调和之秘,质朴掌指间有天工开物之奇。此味长萦,非惟舌底之欢,实乃风土胎骨、岁月精魄所化。纵使八珍列鼎,怎敌这瓮中天地、灶上云霞?
2025.12.19于兰新区


作 者
陈建平,字平之,六零后,靖远县东湾镇人,甘肃省作协会员。




