开封饮食文化：锅葵。
文/开封迷赵祥
1982年开封市被确定为中国历史文化名城之一。开封市有许多国家级荣誉名片，其中2014年8月被评为中国美食名城。因为今天无事，在此与朋友们闲聊一下：开封饮食文化：锅葵。
公元960年赵匡胤建立北宋王朝，定都开封，称东京。赵匡胤是位雄心勃勃的皇帝，他不滿足当时的后周都城，决定扩大城垣。相传，赵匡胤骑上一匹高头大红马，绕城郊跑马圈地，留下马蹄印的地方即为新城之址，形如一朵梅花。赵匡胤就组织士兵民众修筑城墙。由于民夫、工匠丶士兵众多，吃饭问题难以解决，有的士兵就用面粉制成饼坯，放到头盔里在火上烤熟而食。这种饼不但味道香，而且还便于贮存。因为饼是以头盔代替锅制成，所以被称为锅盔。于是一种新的面食便在东京开封城流传开来。
在家中做锅盔，自然没有必要再用头盔，而是用平底铁鏊子。用鏊子做成的锅盔，个大，饼平，饼上鼓起的一个个硬包，很像葵花顶上的籽粒。一个大锅盔，看上去就像一顶成熟的大葵花，所以锅盔又叫锅葵。
开封的锅葵品种甚多，如咸锅葵，甜锅葵，劈柴块，二道边，核桃纹等，各具风味与成形特点。在众多的经营者中，以鼓楼街回民丁家锅葵为最佳。在甜锅葵中则以枣锅葵的制作技艺较高，最有风味特色。
开封锅葵得以兴盛不衰，一个重要因素是开封汤锅生意兴隆。如羊肉汤，牛肉汤，肚肺汤，牛羊肉辣汤，羊双肠汤等都要配以锅葵食用。至于羊肉烩馍，羊肉泡馍，更是离不开锅葵，那“馍”指的就是锅葵。
枣锅葵一般还作为礼品相送，与枣花，枣馍一样，是开封一帶闺女走娘家常帶的食品，包含着祝福和吉祥。
一般的锅葵，以八分死面，二分发面和在一起，揉匀后包上皮擀成直径一尺的大饼，每个约五斤以上。有甜咸两种，咸是放盐的，甜是不放盐的，工艺较简单。枣锅葵就不同了，技艺要求较高，一般的家庭主妇是做不成的，需要到专门店铺去买。
枣锅葵的制作有几个要领：和面、做坯和焙制。红枣先用温水淘洗干净，煮熟后，晾凉。酵面用温水解开，加入面粉和成面团，再加碱水，面粉揉匀。将面团分成三份，一份擀成直径40厘米，厚1点5厘米的圆形面片，作排立红枣的底面。一份擀成厚一厘米的大片，再切成与红枣一样宽窄的长条，作固定红枣使用。排放枣的方法是：将红枣直立起来，从底面的中心向外排，每排立一圈红枣，用长条面牢固地缠绕一周，将红枣固定下来，再排另一圈红枣，又缠绕一周长条面片，按此法将底面排满为止，然后撒上糖玫瑰。剩下的一份面团，擀成大于底面的圆片，盖在红枣上，将四周包严，撒上少许清水，粘上芝麻作锅葵面即成生坯。
焙制是制作锅葵最主要的程序。将枣锅葵生坯底面向下放入平底大鏊子上，以微火焙制。待锅葵底面可以转动时，翻身焙制有芝麻的一面，至水花起匀，呈浅黄色时用竹签子将底面扎上十数个细孔，翻转过来再焙底面。锅葵底面呈浅黄色时，若让其再直接接触鏊面，就会焦黑，这时要垫上铁制垫圈，将锅葵放在铁圈上，继续翻转焙炕，直至底面均呈柿黄色，锅葵已熟透。取出后，随即在有芝麻的一面刷上饴糖，撒上白糖与青红絲即成。食用时，可切成长方块进食。
我叫赵祥，男，现年79岁，原在开封市公安局工作。因是开封人，非常热爱故乡，所以网名叫开封迷。为了过好老年人的生活，发挥余热，为宣传开封出一把力，经过在市内扫街（即走街串巷采集有关资料），自己背熟后，再向各界朋友义务导游！
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