灌肠 

毛瑞练

今年的冬天确实与往年不同，初冬的气温几乎每天都不算低 ，感觉是在过晚秋。这不，再有一周就进入大雪节气了，天气还是那样暖意融融，令人感到舒适。

今天是11月30日，农历十月十一日 ，鹿野大集。鹿野集市曾经在十年以前是莱芜北部山区最大的集市之一，由于近年来种植生姜的农户越来越少，被称为北部山区最大的姜市在无声无息中消失了，南来北往的生姜客商不见了 ，再加上近年来当地人员大量流失以及外出打工 ，鹿野集市逐渐失去了以往的热闹。但是由于严冬的即将来临，在外地打工的人们陆陆续续回家的不少 ，自然集市上也就增加了几分热闹的气氛。而感觉最热闹的地方是在各个肉摊上以及那个今天唯一出摊灌肠的那个地方。

今年临近省份由于出现了瘟灾，毛猪的价格受到了影响，精肉在今天的集市上才卖到十元一斤。由于临近年关，农村挨家挨户灌香肠。往年的经验是越临近春节，猪肉的价格越高，精肉往年腊月都在每斤十四元左右，因此大家都趁猪肉便宜时割一二十斤灌成香肠，在平时和过年时用来招待亲戚朋友。

灌肠的摊子就摆在肉摊子附近 ，便于人们就近灌肠。今天一大早妻子就来到了集市上 ，正好碰上了据说是喂养了一年的“柴猪肉”，抢购了足够三十斤，其中灌肠二十斤 ，另外十斤用来今冬炖白菜。

今天灌肠的人很多 ，我等了足够一个多小时的时间。灌肠的朱师傅来自“香肠之乡”的口镇，大约有四十多岁，业务非常娴熟，虽然只有他一个人加工，但是干起活来有条不紊、忙而不乱。首先，他把整块精肉用快刀把肉皮削去，再把肉剁成不大不小的若干块；其次，把剁好的肉用绞切肉机搅碎，然后用搅拌钻再把刚刚搅碎的肉再搅拌一会儿。在搅肉之前，师傅要把佐料按照配比放进肉里。这些佐料包括花椒、八角、桂皮、砂仁、肉蔻、石落子、丁香等七种，另外再放入适量的精盐及酱油，有的还要放入少许白砂糖或枸杞等，更能增加香肠的品质。

用来灌肠的肉馅搅碎搅匀了之后，最关键的工序就是灌肠。师傅把肉馅倒进灌肠机的漏斗似的容器里，需要一个人用一根粗点的短木棍把肉馅不断导入最底下窟窿里。师傅在之前早已把肠衣套在了一个空心铁管子上，机子一响，肉馅立即就均匀地进入肠衣里，香肠便加工出来了。我一直在纳闷，师傅明明是没动任何开关按钮，机子咋就工作起来？大家都感到好奇，原来他使用的是脚踏开关！

别以为肠子加工成型后就完事了，师傅还要再把肠子捋捋。因为在加工时，有的肠子可能看上去粗细不均匀，他只要一捋就可以了。然后，师傅还要把肠子一段一段地挽住，便于晾晒。

灌肠子的活儿非常辛苦，因为人们都在寒冷季节灌肠，以备过年时招待亲朋好友。因此，遇上寒冷天气，尤其是在寒冬腊月里灌肠，在露天的集市上加工确实非常受罪。加工香肠多年的朱师傅身体臃肿，腿脚不便，腿疼腰痛，有一身的职业病，大都是因寒冷引起的。虽然年纪不大，但看起来似乎是步履蹒跚，比实际年龄要大不少。

由于朱师傅的灌肠技术娴熟过硬，佐料配方科学，他灌的香肠味道香醇、咸淡适中，很受当地人信赖。因此他的生意非常红火，一天好时候能灌五百斤左右，按每斤加工费四元计算，最好时每天能挣两千元钱，平平常常每天也能挣千八百元。但是，这活儿季节性太强，而且太辛苦太受寒，不是一般人能承受的。

加工好的肠子一般都是把它们搭在竹竿上晾晒。晾晒的时间不要太长，一星期左右就足够，因为过干了香肠口感不好，而且不容易嚼细。晾晒之后用塑料袋盛好，放进冰箱里，随吃随蒸（煮）。蒸（煮）前要用针在肠衣上扎几个孔，避免在蒸（煮）的时候香肠鼓起气泡。不过香肠在煮时要再在水里放入稍许精盐和酱油，以防味道变淡。如果用锅蒸熟，则不用再加盐和水。

随着生活水平的提高，现在自己割肉在集市上加工香肠的人们越来越多。莱芜香肠，旧称“南肠”，是山东省济南市莱芜区传统特色美食，早已被国家列为“非物质文化遗产”和“山东百年老字号”食品，是老百姓餐桌上的美味佳肴。作为深受人们喜爱的香肠也必将永远成为人们幸福生活的调味品。

作者简介：毛瑞练，中学高级教师，济南市莱芜区散文学会会员，济南市莱芜区作协会员，曾在莱芜五中、雪野中心中学从事英语教学工作，现已退休。热爱文学，作品散文《家乡的花椒树》、《我家的芙蓉树》、《捡栗子》、《怀念家乡的白鹭》、《乘车有感》等先后在《济南日报》（副刊）、新莱芜官方客户端、莱芜区散文学会公众号、莱芜区作协公众号及《都市头条》上发表，并获得广泛好评。