【追忆一座城市【112】北京啊北京，“炒肝”怎么成了北京人的“白月光”
作家/沈 学 印 主播/河清海晏
在我住的酒店不远，有一家经营“炒肝”的门市，是否正宗不得而知。
“炒肝”是老北京人心中的“白月光”，别的吃食可以忽略，但“炒肝”在老北京人的心中地位那是不可撼动的。
为啥一碗普通的不能再普通的“炒肝”能如此的深得人心？
因为“炒肝”历史底蕴深厚，堪称老北京人饮食文化的活化石。它起源于清朝同治年间，最初叫“炒肝尖”，主要以猪的肝肠为原料，经过多年的演变和改良才变成如今的“炒肝”。在北京的街头巷尾炒肝店随处可见，少的开了几十年，多的已有上百年。“炒肝”对老北京人来说不仅是一碗吃食，更是一种情感寄托，承载着他们儿时的记忆和对家乡的眷恋。这种历史文化的传承直接在老北京人心中“封神”，以至成为心中的“白月光”。
“炒肝”是老北京的传统特色小吃,汤汁鲜亮呈酱红色，肝香肠肥味浓不腻，口感叫绝风味独特。喝一口即有快感，浓稠顺滑蒜香四溢，猪肝鲜嫩猪肠有嚼劲，丰富的口感层次交织在舌尖就是一场味觉盛宴。由于无油腻味，清淡适口又恰到好处，这种独特的吃食完全是妥妥的“味蕾上的宝藏”。
在老北京人的心中，吃“炒肝”最经典的搭配是来上两个包子。吃的时候先咬上一口热气腾腾的包子，再喝上一口肝香肠肥的“炒肝”，这种绝配天衣无缝。包子的面香和馅料的鲜香，炒肝的蒜香和汤汁的醇香，相互融合互生津味。如果在寒天来一碗“炒肝”和几个包子，不仅浑身暖和，还有一种幸福感被拉的满满。
“炒肝”的名字由来也挺有意思。清朝同治年间，这种“熬肝”“炒肺”的民间小吃是不勾芡的，所以京城曾流传有“炒肝不勾芡，熬心熬肺”的歇后语。待“炒肝”在北京有了名气后，一些大大小小的饭馆吃店也跟着经营起了“炒肝”，使得市面上以“炒肝”为说词的俏皮话也多了起来，如责骂人时会说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺"；讽刺残害的人则会说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉"等等。
那日，我在酒店推开窗户一看，连绵的秋雨仍在滴答个不停，楼下的餐厅已过餐时，肚子又有些饥肠辘辘，便想起了酒店不远的那家“炒肝”店。于是找来他家的电话点了外卖。片刻后外卖员送来了“炒肝”，还在热乎乎的包子。心想他家的小吃不会好到什么程度，只是为了解决一时的饥饱而已。但吃后才觉得这家“炒肝”够得上名副其实，汤汁油亮酱红，肝肠肥而不腻，口味稀而不澥，称为传统名小吃也不过分，剩下的一个小包子也让我把“炒肝”的包装盒抿了一遍，吃得如此干净见底这还是第一次。看着小票上广告语“要想吃炒肝 鼓楼一拐弯”，这个歪打正着恰好遇见了“姚记炒肝”，这正是他们的一个分店，虽够不上老字号，但我认为这在北京已是很正宗的“炒肝”了。
“炒肝”，绝非一道美食，它已成为北京的文化标识和游子心中的一抹乡愁，无论漂泊何方只要忆起那碗蒜香浓郁的“炒肝”，对家乡的思念便会如潮水般的涌上心头。
(2025年11月19日于北京市北京站东街地铁站汉庭酒店9805)
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