寻味擀面皮

                  全红霞

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，端一碗髯面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”贾平凹笔下的关中平原，小麦飘香，面食成魂。在陕西五十余种特色面食中，擀面皮以“白、薄、光、软、筋、辣”的独特风味，成为刻在秦人骨子里的味觉记忆。这道源于唐代冷淘面、康熙年间由宫廷传入民间的小吃，曾获“中华名小吃”称号，其传统制作技艺更被列入非物质文化遗产保护名录，历经千年仍在烟火人间流转。

我的擀面皮情结，始于1991年那个承载着求学希望的夏天。彼时，我从黄牛铺初级中学毕业，收到宝鸡师范学校的面试通知，需在8月5日到县教育局集合赴宝鸡。邻居何大哥一家在县城做擀面皮生意，两家比邻而居数十年，何奶奶总把院里梨树的甜果分给我们，爸妈也常帮独居的她挑水劈柴。借着这层情谊，爸妈托付何大哥带我进城，省却了送考的费用与奔波。8月4日下午4点多，我们抵达何大哥在汉中路的租住院落——青砖围墙圈着紧凑的小院，墙角堆着刚劈好的柴火，窗台上摆着几盆长势旺盛的指甲花，四个房间收拾得一尘不染，里屋是住处，外屋便是擀面皮作坊，空气中早已弥漫着淡淡的麦香与油香。大嫂和我的同学小平正忙着备料，案板上整齐码放着面粉袋，大铁盆里的面团泛着温润的米白色。“来得正好，快来搭把手！”大嫂笑着招呼我，我挽起袖子加入洗面行列。四个瓷盆并排摆在地上，每个盆里卧着一块沉甸甸的面团，我们坐在小马扎上，指尖刚触到面团，便感受到那份细腻紧实的质感。给盆里舀入清甜的井水，双手反复揉搓，乳白色的淀粉水顺着指缝缓缓渗出，起初是稀淡的奶白，揉搓五六次后，水色变得浓稠如米汤，顺着盆沿倒入大缸时，还会拉出细细的白丝。如此反复七八次，直到揉搓出的水清澈见底，盆中剩下的面筋便露出了真面目——麦黄色的表面布满细密蜂窝，像块蓬松的海绵，轻轻一拉能延伸出半尺多长，松手又弹回原状，触感滑溜溜的带着韧劲。何大哥蹲在柴火灶前生火，橘红色的火苗舔舐着锅底，大缸里的面水在暮色中静静沉淀，大嫂则在一旁熬制调料水，小院里柴火噼啪声、揉搓面团的沙沙声、彼此的欢笑声交织在一起，满是烟火人间的暖意。大哥特意为我调了一碗刚蒸好的擀面皮，薄如蝉翼的面皮裹着鲜红的辣椒油，晶莹的醋汁顺着面皮纹路缓缓流淌，点缀着几粒雪白的芝麻和蓬松的面筋，筷子挑起时还能看到辣椒油挂在面皮上的光泽。一口下去，面皮筋道弹牙却不费腮，香料的醇厚、辣椒的香辣、醋汁的清爽在口中层层绽放，香而不燥，辣而不烈，余味悠长。这碗充满烟火气的美味，不仅惊艳了味蕾，更藏着邻里间的温情，成为我奔赴求学之路前最珍贵的馈赠。

在宝鸡师范学校的三年，擀面皮更是成了校园生活的重要底色。那时师范学子有国家发放的生活补助，30斤饭票和21.5元菜券，基本能满足日常开销，这也是许多农村学子选择师范的缘由。我们几个要好的女同学因偏爱米饭，菜券时常捉襟见肘，便摸索出省钱妙招——在学生灶买一份冒着热气的白米饭，再来到校门口买半份3毛钱的擀面皮。小贩是语基老师的爱人，总是戴着蓝布头巾，手脚麻利地从大瓷盆里捞起切得均匀的面皮，舀一勺红油辣子、浇半勺醋汁、淋少许蒜水，再撒几块面筋，拌匀后倒入我们的米饭碗里。我们回到宿舍，用筷子反复搅拌，米粒裹着红油变得红亮诱人，面皮的筋道与米饭的软糯相互交织，香辣中带着米香，一口下去满口生津。寒冬时节，北风卷着雪花拍打窗户，我们围坐在宿舍的木板床上，捧着温热的碗，吃得鼻尖冒汗，脸颊通红，连碗底的红油都舍不得浪费，用筷子刮着碗沿细细品尝，浑身的寒气瞬间被驱散。有时懒得去食堂，就花5毛钱买一个擀面皮夹馍——刚出炉的烧饼外皮酥脆，咬下去“咔嚓”作响，里面夹着切得宽窄均匀的擀面皮，辣椒油渗透进烧饼的孔隙，筋道的面皮配着酥脆的饼壳，简单却无比满足，成为贫寒岁月里最温暖的滋味。二年级冬日的一个中午，我们吃完擀面皮拌饭，端着红油浸染的大洋瓷碗回宿舍，碗沿还沾着几粒芝麻，嘴角挂着未擦净的红油，欢声笑语中，辣得忍不住吸溜。迎面遇上劳技课马老师，他穿着灰色中山装，戴着黑框眼镜，笑眯眯地望着我们，目光落在我们通红的嘴角和油亮的碗上，和蔼地说：“看看你们，小脸冻得通红还吃冰冷的擀面皮？不怕把胃吃坏了？我家中午煮的菠菜面，面汤又甜又香，还在锅里热着，教师楼102房间，快去让阿姨舀点暖暖胃。”阿姨热情地给我们每人盛了一大碗面汤，热气氤氲，喝一口顺着喉咙滑下，胃里瞬间暖烘烘的，心里也涌起一股暖流。那碗面汤的甘甜，与马老师的关怀一同刻进了青春记忆。

十多年前，我途经岐山县城，特意停车品尝地道风味。除了心心念念的擀面皮，还初次尝试了甑糕醪糟——深褐色的瓷碗里，软糯的甑糕与清亮的醪糟交织在一起，米酒的甘甜与甑糕的米香完美融合，轻轻啜饮，甜而不腻，酒香淡雅，竟与擀面皮的香辣形成绝佳搭配，成为味蕾的双重盛宴。

随着时代发展，宝鸡涌现出宝宝擀面皮、八亩沟擀面皮、孙大圣擀面皮等众多品牌，真空包装技术更让这道小吃走向全国乃至海外，大街小巷随处可见。但智能化机制生产取代了人工擀制，机器切出的面皮厚薄均匀却失了筋道，食品添加剂的使用让面皮少了天然麦香，统一配送的调料包味道标准化，却没了手工调配的层次感。我几乎每周都吃一次，却再也品不出从前的醇厚——有的面皮像嚼塑料纸般寡淡，有的辣子料汁辣而不醇，有的面皮裹不住辣椒油，甚至带着莫名的异味，那份独有的烟火气似乎消散在快节奏的生活里。

周六清晨，冬阳暖照，我与家人沿渭河公园散步。河面宽阔清澈，中华秋沙鸭披着黑白相间的羽毛在水中嬉戏，红嘴不时扎进水里捕食；白尾海雕展开巨大的翅膀在空中盘旋，身影掠过水面泛起层层涟漪；野化放飞的朱鹮拖着粉红的尾羽，在芦苇丛上空缓缓翱翔；红嘴相思鸟的婉转啼鸣从树枝间传来，娇小的身影在绿叶间穿梭。步道旁的草地碧绿如茵，月季园里各色花朵竞相绽放，枝头的吉祥果红得鲜亮耀眼，人与自然和谐共生的画卷令人心旷神怡。闲聊间话题重回擀面皮，我们突发奇想：奔赴发源地蔡家坡，寻找久违的原汁原味。循着高德地图的好评，我们走进李明面皮店，不大的店铺收拾得干净整洁，案板上摆放着厚厚一摞面皮和各种调料罐。点了擀面皮与甑糕醪糟，只见老板迅速拿起一张面皮，对折两次，手工切得宽窄均匀，放入碗中，加几块手撕面筋，依次舀入红油辣子、调料水、醋汁、蒜水，动作娴熟流畅。一口下去，熟悉的筋道与醇香扑面而来，面皮薄而有韧性，牙齿咬下去能感受到轻微的回弹，红油辣子香而不燥，醋汁酸得清爽，多种味道在口中完美融合，正是寻觅多年的味道。与李师傅攀谈得知，这家店已传承60余年，虽用机器洗面节省时间，但发酵需静置12小时以上，搅拌面浆仍用木棒，揉面严格掌握温度，擀皮时力道均匀，蒸制需用竹笼小火慢蒸，每一步都恪守传统。辣椒油的制作尤为讲究：辣椒要用陕西秦椒面，将八角、桂皮、草果等十余种香料，小火干炒15分钟后研磨成粉。菜籽油烧至250度关火降温，190度时加入带皮生芝麻，150度时加入中粗辣椒面，135度时加入细辣椒面，再加入香料粉搅拌均匀，最后加香醋激香、蜂蜜润色，这样做出的辣子油红亮粘稠，香气醇厚。调料水与醋水也经多种香料熬制数小时，冷却后使用，才能突出酸香醇厚的口感。

阳光透过车窗，暖意漫洒肩头。返程途中我陷入沉思：我寻找的不仅是擀面皮的原汁原味，更是藏在心底的青春记忆——是邻里互助的温情，是校园生活的纯粹，是慢时光里的匠心。那碗承载着地域文化、岁月沉淀与人间温情的擀面皮，早已超越了食物本身，成为刻在生命里的乡愁印记，无论时光如何流转，始终温暖着未来的人生旅程。

作者简介：

全红霞，小学教师，热爱工作，热爱生活，热爱教育事业，喜欢读书，喜欢思考，喜欢用文字记录美好生活。

               (审稿:董惠安)