韩城“杂歌儿”考
文/乔新贤
(原创 灵秀师苑风2025—11—23河南)
豫西洛水之畔,有韩城,史载因战国时期韩国迁都于此而得名。境内文物古迹众多,如:福昌阁、韩昭侯墓、张良衣冠冢、韩国古城遗址、燕堂书斋、城隍庙、清真寺、宋代壁画墓、楚王墓等,其中仅国保单位就有两处。在这片弥漫着浓郁历史文化氛围的土地上,一种名为“杂歌儿”的吃食,以其独特的名字与至醇的味道,成了四方过客唇齿留香的最深记忆,也引出了一段值得玩味的饮食文化考据。
“杂歌儿”之名,初闻便觉蹊跷。分明是一碗热气蒸腾的羊肉汤,何来“歌”字?又为何称“杂”?细察之下,方知此乃方言音转的妙笔。在韩城一带的古音中,“杂”字读音近于“杂碎”之“杂”,隐约指向了汤中内容的丰富;而“歌儿”二字,轻快上口,极可能源于某个古老词汇的讹变与雅化。有乡老言,其本名或为“杂割”,意指将羊的头、蹄、肚、肠、心、肝等“下水”部位,一一清洗、整治、煮熟、切碎,汇于一锅。在北方官话里,“割”字音重,而韩城方言吐音偏软,经年累月,“杂割”在百姓口耳相传间,音韵流转,竟成了更具诗意与韵律的“杂歌儿”。一个原本直白甚至粗犷的称谓,就这样被民间的智慧与语言的流变,谱写成了一曲舌尖上的“杂烩之歌”。这名字里,有庖厨的烟火气,更有市井的诙谐与生命力。考其源流,韩城“杂歌儿”的历史,大抵与这片土地的开发同步。豫西地处中原与西北的交界,历来是农耕文明与牧猎文化的交融地带。养羊、食羊之风,源远流长。在古代,羊是珍贵的肉食资源,物尽其用是生存的智慧。于是,价格相对低廉、风味却更为浓郁的羊杂,便成了平民百姓解馋饱腹的恩物。可以想见,在古老的韩城集市上,必有那么几口硕大的铁锅,终日沸腾,里面翻滚着全羊的精华。南来北往的脚夫、商贾、农人,于寒风中搓着手凑近,花上几枚铜钱,换得一碗滚烫浓白的羊杂汤,佐以韩城一带著名的锅盔馍,热热地吃下去,一身疲惫便尽数驱散了。这“杂歌儿”,唱的首先是劳苦大众的生存之歌,是黄土地上坚韧、朴实的生活咏叹。
由此,我们对韩城“杂歌儿”名称的演变历史有了一个初步的认识:“杂歌儿”——羊肉汤——早期为平民百姓果腹之美食,人们称之谓“杂割”。后在当地语音演变过程中有称“杂搁儿”、“杂歌儿”等。现代人认为称呼“杂羹”更合乎情理,称呼“杂歌儿”与实际不搭边儿。但不论称为“杂割”亦或“杂搁儿”暨“杂歌儿”,都是有其特定的地域特点及历史渊源的。而且我认为“杂歌儿”这个名字更潮一些。至于如何称谓,哪个更贴切,当然是仁者见仁,智者见智了。无论“杂搁儿”或是“杂歌儿”,其风味之精髓,全在一个“汤”字。韩城的“杂歌儿”,汤色乳白,似玉浆琼液,这全凭对火候的精准拿捏。肉是选取本地散养的山羊,其杂件经过反复搓洗,去尽异昧,然后与羊骨一同投入巨锅,武火催沸,文火慢熬,让胶原蛋白与脂肪在时间的催化下,彻底融入水中。期间,只投入几片老姜、一把花椒,辅以独家香料调味,求的便是羊肉的本真与鲜美。如此熬出的汤,入口是惊人的醇厚,香而不腻,滑润过喉,回味绵长。那汤里的羊杂,更是口感之魂。心肚脆韧,肠子柔糯,肝片粉嫩,头肉弹牙……每一箸下去,都是不同的质感在齿间交响,宛如一首节奏多变、层次丰富的“杂曲”。食客围坐于街边小摊,捧定海碗,一口汤,一口杂,再掰一块瓷面锅盔浸入汤中,那份酣畅淋漓,远非精致筵席所能比拟。
如今,这碗古老的“杂歌儿”,早已超越了单纯的果腹之需,成了韩城人身份认同的一部分,一种根植于味蕾的乡愁。它不登大雅之堂,却在市井巷陌中,拥有最忠实的拥趸。那“不少洛阳客人专程开车前往尝鲜”的景象,便是这“杂歌儿”生命力最生动的注脚。人们驱车数十上百里,所求的,已不仅是一碗汤的滋味,更是一种关于传统、关于地域、关于质朴生活的体验与朝圣。故而,这“杂歌儿”之名,实在贴切。它既是方言语音流转的“杂糅之歌”,是羊杂各部位在锅中协奏的“风味之歌”,更是千百年来,韩城百姓于平凡生活中,用智慧与匠心谱写、传唱不衰的“生活之歌”。一碗热汤,五味杂陈,歌尽人间烟火。
作者简介:乔新贤,洛阳市作家协会会员、中国散文学会会员,曾任报纸、电台记者、编辑等。1987年以来先后在《人民日报》、《河南日报》、《洛阳日报》等发表各类作品千余篇,获得国家和省市奖项30余个。


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