韩城“杂歌儿”考
文/乔新贤
（原创 灵秀师苑风2025—11—23河南）
豫西洛水之畔，有韩城，史载因战国时期韩国迁都于此而得名。境内文物古迹众多，如：福昌阁、韩昭侯墓、张良衣冠冢、韩国古城遗址、燕堂书斋、城隍庙、清真寺、宋代壁画墓、楚王墓等，其中仅国保单位就有两处。在这片弥漫着浓郁历史文化氛围的土地上，一种名为“杂歌儿”的吃食，以其独特的名字与至醇的味道，成了四方过客唇齿留香的最深记忆，也引出了一段值得玩味的饮食文化考据。
“杂歌儿”之名，初闻便觉蹊跷。分明是一碗热气蒸腾的羊肉汤，何来“歌”字？又为何称“杂”？细察之下，方知此乃方言音转的妙笔。在韩城一带的古音中，“杂”字读音近于“杂碎”之“杂”，隐约指向了汤中内容的丰富；而“歌儿”二字，轻快上口，极可能源于某个古老词汇的讹变与雅化。有乡老言，其本名或为“杂割”，意指将羊的头、蹄、肚、肠、心、肝等“下水”部位，一一清洗、整治、煮熟、切碎，汇于一锅。在北方官话里，“割”字音重，而韩城方言吐音偏软，经年累月，“杂割”在百姓口耳相传间，音韵流转，竟成了更具诗意与韵律的“杂歌儿”。一个原本直白甚至粗犷的称谓，就这样被民间的智慧与语言的流变，谱写成了一曲舌尖上的“杂烩之歌”。这名字里，有庖厨的烟火气，更有市井的诙谐与生命力。考其源流，韩城“杂歌儿”的历史，大抵与这片土地的开发同步。豫西地处中原与西北的交界，历来是农耕文明与牧猎文化的交融地带。养羊、食羊之风，源远流长。在古代，羊是珍贵的肉食资源，物尽其用是生存的智慧。于是，价格相对低廉、风味却更为浓郁的羊杂，便成了平民百姓解馋饱腹的恩物。可以想见，在古老的韩城集市上，必有那么几口硕大的铁锅，终日沸腾，里面翻滚着全羊的精华。南来北往的脚夫、商贾、农人，于寒风中搓着手凑近，花上几枚铜钱，换得一碗滚烫浓白的羊杂汤，佐以韩城一带著名的锅盔馍，热热地吃下去，一身疲惫便尽数驱散了。这“杂歌儿”，唱的首先是劳苦大众的生存之歌，是黄土地上坚韧、朴实的生活咏叹。
由此，我们对韩城“杂歌儿”名称的演变历史有了一个初步的认识：“杂歌儿”——羊肉汤——早期为平民百姓果腹之美食，人们称之谓“杂割”。后在当地语音演变过程中有称“杂搁儿”、“杂歌儿”等。现代人认为称呼“杂羹”更合乎情理，称呼“杂歌儿”与实际不搭边儿。但不论称为“杂割”亦或“杂搁儿”暨“杂歌儿”，都是有其特定的地域特点及历史渊源的。而且我认为“杂歌儿”这个名字更潮一些。至于如何称谓，哪个更贴切，当然是仁者见仁，智者见智了。无论“杂搁儿”或是“杂歌儿”，其风味之精髓，全在一个“汤”字。韩城的“杂歌儿”，汤色乳白，似玉浆琼液，这全凭对火候的精准拿捏。肉是选取本地散养的山羊，其杂件经过反复搓洗，去尽异昧，然后与羊骨一同投入巨锅，武火催沸，文火慢熬，让胶原蛋白与脂肪在时间的催化下，彻底融入水中。期间，只投入几片老姜、一把花椒，辅以独家香料调味，求的便是羊肉的本真与鲜美。如此熬出的汤，入口是惊人的醇厚，香而不腻，滑润过喉，回味绵长。那汤里的羊杂，更是口感之魂。心肚脆韧，肠子柔糯，肝片粉嫩，头肉弹牙……每一箸下去，都是不同的质感在齿间交响，宛如一首节奏多变、层次丰富的“杂曲”。食客围坐于街边小摊，捧定海碗，一口汤，一口杂，再掰一块瓷面锅盔浸入汤中，那份酣畅淋漓，远非精致筵席所能比拟。
如今，这碗古老的“杂歌儿”，早已超越了单纯的果腹之需，成了韩城人身份认同的一部分，一种根植于味蕾的乡愁。它不登大雅之堂，却在市井巷陌中，拥有最忠实的拥趸。那“不少洛阳客人专程开车前往尝鲜”的景象，便是这“杂歌儿”生命力最生动的注脚。人们驱车数十上百里，所求的，已不仅是一碗汤的滋味，更是一种关于传统、关于地域、关于质朴生活的体验与朝圣。故而，这“杂歌儿”之名，实在贴切。它既是方言语音流转的“杂糅之歌”，是羊杂各部位在锅中协奏的“风味之歌”，更是千百年来，韩城百姓于平凡生活中，用智慧与匠心谱写、传唱不衰的“生活之歌”。一碗热汤，五味杂陈，歌尽人间烟火。
作者简介：乔新贤，洛阳市作家协会会员、中国散文学会会员，曾任报纸、电台记者、编辑等。1987年以来先后在《人民日报》、《河南日报》、《洛阳日报》等发表各类作品千余篇，获得国家和省市奖项30余个。
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