一只鸭子在淮北

文/张健

车过淮河，上桥与下桥不过须臾之间，两岸的景致却分明地变了。淮南是水田漠漠，到了淮北，那土地便干爽硬朗起来，连风里的湿气也仿佛被滤去，只剩下一种坦荡荡的、属于平原的明净。这水土的微妙差异，竟连累得河两岸的鸭子，也走上了迥然不同的宿命。

淮南的鸭子，是肥腴的，温柔地浸润在瓦罐里，成就了一盅“淮山杞子炖老鸭”的清补；而淮北的鸭子，却仿佛染了这片土地的性子，它的归宿，是更热烈、更直白、更带着些江湖气的。

淮北人是不大耐烦文火慢炖的。他们对待鸭子，有一种近乎于豪迈的利落。那鸭子，必要是活肉充盈的，不必过分肥腻，但要紧的是那份紧实。最寻常可见的，便是街边熟食铺子玻璃橱窗里，油汪汪、红亮亮的一只只。那不是南方式酱鸭的甜糯，也不是北京烤鸭的丰腴，而是一种被香料与猛火逼出来的干香。

曾在一条老街的转角，见过一家极小的铺子，招牌上的红漆已斑驳，只认得一个“鸭”字。门口一口大锅，锅里是深赭色的老汤，咕嘟咕嘟地滚着，浓烈的香气，是花椒、八角、桂皮与干椒被热油与时光熬煮出的魂魄，蛮横地占领了半条巷子。

那便是淮北的卤鸭了。它的妙处，全在一个“透”字。滋味是彻头彻尾地吃进每一丝肉里去的，连骨头都酥了，嚼在嘴里，是咸香中带着一丝若有若无的辣意，那辣不冲，只暖暖地贴在舌根，引着你一口接一口，欲罢不能。这味道是扎实的，不给你飘渺的遐想，只是结结实实地告诉你，这便是肉味，是人间烟火里最本真、最解馋的滋味。若再配上一壶本地产的、同样有些烈性的口子窖，那便是淮北汉子们一日劳作后，最熨帖的犒赏了。

然而卤鸭还是温润的，淮北鸭子最刚烈的篇章，要留给生炒鸭块这道菜，是连那点温润的汤水也一并舍去了的。斩成小块的鸭肉，直接下到滚油热锅里，与葱、姜、蒜、辣椒、花椒一同爆炒。没有半点汤水来调和，全凭油与火来逼出鸭肉本身的香气。那炒出来的鸭块，皮是紧蹙的，带着焦香的边，肉是干酥的，咬开来，却还锁着一丝鲜嫩的汁。各种香料的味道，不是炖进去的，而是像烈火炼出的金丹，一层层烙在鸭肉的表面，生猛，泼辣，吃起来须得敞开衣领，额上微微见汗，才算过瘾。这哪里是吃菜，简直是一场与味觉的角力，痛快淋漓。

我总觉着，这淮北的鸭子，是有些魏晋风骨的。遥想当年，那片土地上，嵇康、阮籍之流，于竹林中饮酒放歌，他们不拘礼法，率性而为，生命的状态是何等的恣意与强烈。这淮北的鸭子，似乎也承了这份遗韵。它不追求淮南鸭馔的温润滋补，也不屑于模仿京都鸭肴的繁复礼仪。它只是它自己，是淮北这片厚土上生长出的、带着野性与生命力的味道。它用最直接的方式，满足你最原始的食欲，其间自有一份落拓不羁的真性情在。

灯火通明的淮北小城，大排档上，或许也是一只鸭子最风光的时候。它们一只只被分解、料理，或卤或炒，成了人们杯盘间的谈资与欢笑。

那香气混着人声，蒸腾而上，模糊了星月。