津门“什大酥”（二）

在熙来攘往的中山食街，《五子天地》文化传媒总编王广杰、主编许壮楣、摄像刘玉荣和文字编辑任丽娟等一行，准备去食街管委会拜访王振洪主任。当路过“什大酥”门店时，看到许多顾客提着一盒盒“点心”，便好奇地站住了脚：难不成这就是远近闻名的津门一绝“什大酥”？于是，总编灵机一动，决定先采访这家老字号。

        年轻的张琳经理很热情，毫无保留地让摄影师拍下了制作工艺流程。张经理很有底气地说：“我们不怕‘曝光’，因为我们制作出的品种是货真价实的正宗‘什大酥’。”

      为了揭开“什大酥”的真面目、印证它的历史文化，采访组及时与中国烹饪协会会员、原河北区饮食协会秘书长曹宗慧先生取得了联系。曹先生得知媒体对非遗小吃如此重视，便及时赶到现场，兴致勃勃地给大家介绍了“什大酥”的传承脉络。

      “什大酥”作为天津卫传统名吃，距今已有百年历史。早在清末民初的天津满汉全席菜单中，津门什大酥就已占有一席之地。

李成延是我国著名的一级面点大师，1909年出生在天津。他独创的特色小吃“什大酥”堪称津门一绝，不仅把手艺传给了徒弟王兆熊，还收川鲁饭庄特级面点师吴乃琴为徒（吴乃琴成为第三代传人），而第四代继承人秦玉琴则得到了吴乃琴的真传。

中山食街“什大酥”门店经理张琳，2019年毕业于天津理工大学。他原本有一份收入稳定的好工作，因不愿让“什大酥”这个传统小吃失传，毅然决然地跟母亲秦玉琴学艺，成为第五代传人。

        津门“什大酥”既不同于京津两地的“八件”“白皮”点心，又区别于天津独特的多味“烧饼”等面点小吃。其做工要求更为精致，技术含量较高——无论是“和面”还是“馅料”，都有传统工艺和标准配方，半点马虎不得。也正因如此，这种高标准的津味特色小吃，才能让人咬一口便瞬间回味无穷。

张琳经理介绍，什大酥有三十多个品种：除了豆沙、红果、枣泥、橘子、巧克力等传统馅类，还根据年轻人的口味增添了榴莲、猕猴桃、香蕉等水果馅。由于质量上乘、价格合理、口感细腻，它赢得了广大新老顾客的称赞，尤其是天津“什大酥”，如今在北上广等大城市已成为回赠亲朋好友的佳品。

张经理让大家品尝刚出炉的“什大酥”，并继续介绍：“正宗的‘什大酥’馅鲜皮酥，有一种入口即化的感觉。”

嗯，还真不错，名不虚传！

撰稿：任丽娟

摄影、摄像：刘玉荣

责编：许壮楣、默默

排版：王广杰