一蟹知秋味 

作者/葛国顺

“秋风响，蟹脚痒。”这痒意不仅是蟹的，更是食客心里像藏了半季的期待，终于在霜气渐浓时破土而出。就是说，秋风起，蟹黄便肥了，正是吃蟹的好时节。

在合适的时间享用最重要。蟹大致分两种：河蟹与海蟹。河蟹（我们这里也叫“毛爪”）圆润壳薄，密布绒毛，黄膏饱满，尤以阳澄湖的为佳。海蟹体色多样，棱角分明，蘸点姜汁，简直绝妙至味。长江蟹（如阳澄湖大闸蟹），农历九月起，此时肉质肥嫩，味道最鲜美，有“九雄十雌”、“九月团脐，十月尖”之说，都是在说吃蟹的时间。农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻；十月公蟹性腺发育最好，这时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润，嗜爱大闸蟹的人一般都会更加喜欢在11月吃公蟹。也有人喜欢在母蟹刚刚开始上市的时候吃蟹黄还没有长实的母蟹，嫩滑的口感也是一种不同体验。其他时节的螃蟹还有六月黄（6-8月），其实就是未成熟的“童子蟹”，壳薄黄嫩，适合尝鲜，但以雄蟹为主。

挑选蟹很重要。首先要挑选有新鲜度的，选择活力强、壳色深、肚脐凸、绒毛长的蟹，也就是青背白肚的螃蟹。现在市场上不道地的螃蟹也不少，有软壳子的“水蟹”，也有塘养后放到大河里暂养半个多月的冒牌“阳澄湖大闸蟹”。

烹饪方式很多。秋季是吃蟹的黄金期，尤其农历九、十月分别对应雌雄蟹的巅峰状态。其他季节虽有蟹可尝，但风味和营养略逊。选择时需结合品种、产地和新鲜度，才能享受最佳口感。食用前，先把鲜活的大闸蟹放进清水里，让它们吐尽泥沙，再用毛刷细细刷洗蟹壳上的纹路，那沙沙声和窗外的风声叠在一起，是秋日常有的细碎热闹。烹饪清蒸蟹，清蒸最能保留原味，需彻底蒸熟杀菌。不用复杂调料，只在锅底垫几片生姜，蟹腹朝上码在篾笼里，水开后蒸上一刻钟，满屋便飘起带着鲜甜的香气。

科学食用尤为重要。会吃蟹的人，总是那么慢条斯理地食用，先调一碗蘸料，香醋里加少许生抽，再切些姜末进去，既能解蟹的寒凉，又衬得蟹肉更显清甜。待热气散去，青灰色的蟹壳已染成橙红，蟹脐微微翘起，像是在邀人品尝。吃蟹讲究 “慢”，不能性急，当然也用不得传说中的上海人用“蟹八件”细细拆解，把剥好的蟹肉放进碗里，蟹脚要敲碎了吸，绝不浪费。然后再吃蟹肉。先掰下一只蟹钳，用牙轻轻咬开硬壳，雪白的蟹肉便露了出来，橘红色的蟹黄凝在中央，油润润的，像把整个秋天的阳光都裹在了里面。用小勺舀起一勺，不用蘸料，直接入口，绵密的口感里带着一丝油脂的香，却不觉得腻，蘸一点调料送进嘴里，那股子鲜劲儿从舌尖漫到喉头，连带着秋风里的凉意都暖了几分。蟹黄要留到最后，那是蟹的精华。蟹黄确实是秋日里最金贵的滋味。只让人想起稻田里沉甸甸的谷穗，是丰收才有的醇厚。

食蟹时来点小酒是绝配。往往食蟹时不一会，餐桌上的蟹壳已堆起小小的山。这时来一碗姜茶，琥珀色的茶汤里浮着几片姜，喝一口暖到胃里，驱散了蟹的寒气。窗外的秋风还在吹，梧桐叶落在窗台上，屋内却满是暖意。性急之人往往手忙脚乱，啃得七零八落。我忽然懂得，人们爱蟹，不只是爱那一口鲜，更是爱这围坐同食的时光 ，让忙碌的生活节奏也慢了下来，让家人间的闲话，能伴着秋风和蟹香，说得更久一些。 

蟹肉可蒸可炒，蟹黄可配面条，蟹壳可熬汤，蟹粉也能入菜，蟹粉豆腐，蟹粉蒸蛋。但最地道的吃法，我还是推介清蒸，原汁原味，最是鲜美。
   蟹虽好，却不宜多吃。螃蟹性寒，高胆固醇，心血管疾病或过敏者应少食。正是这样，吃蟹才显得格外珍贵，偶尔为之，方显其妙。

（2025.10写于草页斋）