文/王佩萱
民以食为天。在中华民族璀璨的饮食文化中，有一种名不见经传的传统民间小吃，它产自我的家乡烟台龙口，名曰油粉。它的制作技艺已被列为龙口市第七批非遗项目名录，成为地方特有的美食。
众所周知，龙口及招远等周边县市区盛产粉丝，通过龙口港销往海内外，龙口粉丝名扬天下。油粉就是用制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料——粉浆，经过发酵酸化，再加各种佐料做成微带发酵酸味的蔬菜咸粥，这就是油粉饭，简称油粉。
龙口人制作粉丝的历史已有300多年，工序很是复杂，第一道工序叫“烫豆子”，烫好的绿豆被浸泡得胀鼓鼓的，再上石磨磨成豆浆，然后过滤去除豆渣（可做饲料和肥料），剩下的淀粉要经过多次沉淀，才能得到干淀粉，然后再进入下一道工序制作粉丝。油粉就是在提取淀粉的过程中所剩下的粉浆，由于里面还有残存的淀粉，极易发酵酸化，油粉就这样产生了。
龙口人一直以来都非常崇尚美食文化，发明创造了很多有地域特色的菜品、面食。油粉饭的发明，更是体现了劳动人民的智慧结晶和勤俭持家的传统美德。早年间，每年春秋两季，天气晴好，风和日丽，温度、湿度适合晾晒粉丝，各家粉坊也加量生产，这样就相应地产生出很多粉浆，那时交通工具不是很发达，周围村庄的村民们只能靠肩挑人抬，相继挑着水桶去粉坊挑油粉，也花不了几个钱，回来邻居们分一分，大家既增进了友谊，又改善了伙食，皆大欢喜。现在好了，想喝油粉，集市上就可以买到，而且是正宗石良尹村的，一袋三块五块的，足够五六个人喝。
油粉的做法很是繁琐，随着物质生活的富足也在不断地更新丰富着。以前有荤素酸甜之分，荤素好理解，酸就是微发酵过的，放得时间越长就越酸，夏季尽量不要超过一天，以免酸败变质；甜并不是加糖，而是没有经过发酵，新鲜无酸味的。佐料也非常讲究，现在一般都是做成轻发酵的荤油粉。市场买来一袋新鲜油粉（大约3升），喜欢酸味的可放一天再做或加点米醋增酸。五花肉片二两、葱花适量，绿豆芽半斤（白菜丝也可），用食用油适量炒好备用，豆腐半斤，切一公分薄片，煎至两面金黄后切丁备用，菠菜半斤焯水切段备用，面粉、玉米面各一小把用凉水调成糊状备用。取花生米两小把、黄豆一小把，用清水泡发两个小时，同大米、小米各一小把放入锅中，加入油粉煮粥，至米烂花生黄豆微软，放入面粉玉米面糊（增稠及爽滑感），煮沸后再放入炒好的蔬菜豆腐丁，搅拌均匀，若太稠可加水调至稀厚适中，再次煮沸后关火，加菠菜及盐、味精、香油适量调味，美味可口的油粉饭就可以享用了。喝油粉可配自制的韭花酱（不像买得那么咸），或配各种小咸菜食用。将硬面火烧掰成块泡到油粉里，再拌点韭花酱，保你吃到撑。也可配小笼包、油条、面鱼、馒头等同食。有时买油粉不是很方便，可以用打粉机直接将绿豆打成粉，加水适量拌匀代替油粉，想要带点酸味的可加点米醋，其他不变。也可不用绿豆，以清水代替油粉，按照油粉的做法做成醋饭，俗称“假油粉”，口味可与真油粉媲美。这还是当年跟我婆婆学的。
油粉本身富含碳水化合物和B族维生素，搭配蔬菜、豆腐、花生、黄豆等，使其营养更加丰富，适合作为主食或辅食。因其淀粉含量较高，故高血糖的人群不宜多食。
油粉作为龙口的地方小吃，早年只是庄户人家的吃食，登不了大雅之堂。现在油粉被越来越多的人喜欢，很多高档酒店也出现了它的身影，和小豆腐（在我的另一篇文章《家常小豆腐》中有详细介绍）、黄县肉盒、排骨包子、老黄县炸里脊等地方名吃齐名，成了龙口的一张城市名片，也是龙口人的一个念想，一种乡愁。出门在外的龙口人回家探亲，这是必吃的饭食，其微酸咸香、滑爽有料、微带发酵的口感极其独特，令吃过的人难以割舍，欲罢不能。
作者简介：
王佩萱，退休医生。
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