葫芦头

文/纪昀清

【编者按】纪昀清的《葫芦头》并非一篇单纯的美食散文，而是以西安特色小吃“葫芦头”为线索，串联起历史典故、生活记忆与地域文化的佳作。文章兼具“烟火气”与“文化味”，在平实的叙述中藏着细腻的情感与深厚的底蕴，主要体现在如下几个方面：其一，内容：以“小吃”为锚，勾连历史与生活。主要表现在：首先，文章最鲜明的特点，是将“葫芦头”从“食物”升华为承载多重意义的符号，做到了“小切口，大纵深”，即历史维度的厚重感：作者不满足于描述味道，更深入挖掘葫芦头的渊源——从北宋“煎白肠”的说法，到引用《陕西省志・民俗志》记载的唐代孙思邈赠药葫芦、改良“杂羔店”的典故，再到近代何乐义的创新、张学良东北军与“春发生”的关联，清晰梳理出这道小吃“一千三百余年”的发展脉络。史料的引用并非生硬堆砌，而是与“今时见闻”（如尚村 “杨记葫芦头”的展板介绍）形成对照，让历史有了“落地感”。其次，生活维度的温度感：文章的“魂”，在于穿插其中的个人经历。陪岳父住院时初次品尝葫芦头的细节（掰饼到手指发疼、老板额外加作料、岳父吃得“热汗涔涔”且汤尽碗空），后来独自再去时“细嚼慢咽配糖蒜”的体验，以及畅副校长邀约品尝的后续，让“葫芦头”不再是遥远的历史符号，而是与“亲情”“友情”“日常关怀”绑定的生活记忆。尤其是岳父术后因饮食禁忌“再无缘葫芦头”的遗憾，更添一份真实的生活肌理，让文章脱离了“美食攻略”的浅层，多了人情的暖意。其二，结构：层层递进，从“尝味”到“知味”。主要表现在：一是文章的结构看似随感式，实则逻辑清晰，呈“由浅入深”的递进——开篇入题：先点明葫芦头的西安特色与口碑，再以东北军的典故引出其“食疗价值”，初步建立读者认知；二是个人叙事：以“初次品尝”为转折，用具体的生活场景让读者 “代入”，感受葫芦头的实际风味与人情；三是文化深挖：由“杨记葫芦头”的展板引发对起源的探究，进而引用史料、详解制作工艺（肠肚处理、熬汤、烙饼、煮馍四讲究）与吃法（单走、口汤、干泡、水围城），让读者从“知其然”到“知其所以然”；四是升华主旨：最后通过“不同人群的吃法偏好”“民间验方”“诗句引用”，点出葫芦头“久盛不衰”的核心——既因味美，更因“有益健康”“扎根民间”，将小吃与地域生活智慧、文化认同挂钩，收束有力。其三，语言：平实中见细腻，质朴里藏韵味。作者的语言风格摒弃了华丽辞藻，却以“细节描写”和“生活口语感”打动读者。主要表现在：一是细节见真章：写掰饼“掰成碎花花，掰得手指发疼”，写热饼“捏在手里，热乎乎、硬中有柔；咬一口，白生生，筋筋的，绵绵的”，写成品“热气腾腾、色香诱人”“差点溢满而出”，这些具象的描写让“葫芦头”仿佛跃然纸上，读者虽未亲尝，却能通过文字感受到其香气与口感；二是文化语汇自然融入：无论是“以脏补脏”的中医理论，还是“八珍调味品”“饩饩馍”等专业术语，抑或是“提起葫芦头，嘴角涎水流”的民间俗语，都与平实叙述无缝衔接，既传递了文化信息，又不显得刻意说教；三是情感藏于细节：对岳父的关怀（“生怕吃不饱，特意多加一块饼”）、与老板的投缘（“畅聊甚欢，做得更加仔细”）、对美食的惦念（“时时惦念”“垂涎三尺”），均未直白抒情，却通过动作、心理的细节自然流露，真挚动人。其四，余味：不止于“吃”，更是地域文化的缩影。《葫芦头》的价值，早已超越“介绍一道小吃”。在作者笔下，葫芦头是西安的“味觉名片”，是承载唐代食疗智慧、近代生活记忆的“文化载体”，更是普通人生活中“人情与暖意”的见证。它让读者明白：一道能流传千年的小吃，从来不止于“味道”，更藏着一座城市的历史、一方人的生活方式，以及烟火气里最本真的生活热爱。总而言之，这篇文章“有料、有情、有文化”，读来如与友人闲话家常，在品味葫芦头的醇香时，也读懂了西安的一角风情与生活的温度。【编辑：乐达】

葫芦头是西安传统特色小吃，以“馍块洁白晶亮、软绵滑韧，汤鲜肉嫩，肥而不腻，醇香扑鼻，老幼皆宜，既是佳肴，又是上乘补品”而闻名遐迩。

据说，1935年前后，张学良的东北军调到西安后，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有得病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“春发生”吃葫芦头，想开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而不治而愈了。实际上这其中就有中医“以脏补脏”的食疗理论。张学良将军发现此事后，命令军营厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知西安南院门“春发生”泡馍馆优先照顾。经过几百年的发展创新，“春发生葫芦头”已被认定为“中华名小吃”，驰名中外，也是众人心目中最为正宗的葫芦头。

如今，葫芦头泡馍馆早已遍及全国各地，心虽向往之，但我却一直无缘品尝。

初次品尝是缘于两年前陪同岳父在陕西省人民医院的一次住院检查。由于检查前必须空腹，待忙完后，已近晌午。我知道岳父早已饥肠辘辘，就问他想吃啥？他不置可否。由于他平素爱吃泡馍，就灵机一动说：“听说红缨路的‘葫芦头泡馍’味道不错，距此不远，要不咱就先尝一尝？”岳父欣然同意。

我就徒步来到红缨路。果真找到了“仅此一家，别无分店”的“葫芦头泡馍馆”。每份标准量为两个饼。听说，只要不加肉量，每多加一块饼，仅收一元钱，我生怕岳父吃不饱，就特意叮咛老板多加了一块饼。老板便将三块面饼放在一个大瓷碗里，放在我面前，让我自己掰碎。我洗净双手，将三块饼逐一掰成碎花花，掰得手指发疼，一看，大约有多半碗，便交给老板，并叮嘱说多煮一会儿。由于来得尚早，食客较少，便与老板闲聊起来。由于畅聊甚欢，又听说我是专为照顾违和的岳父买饭而来，他就做得更加仔细，还特意多放了些猪肠肚等作料。

只见满满一大袋冒着热气、色香诱人的葫芦头泡馍就被我打包带到了医院。岳父说他吃不完，让我与他同食，于是我就拿出小碗匀了一些。岳父埋着头，吃得津津有味，额头热汗涔涔，赞不绝口，就连泡馍汤都被喝得点滴不剩。

看得我饥饿难耐，鼻孔尚未靠近，就顿感醇香扑鼻，刚一入口，就被沁人心脾的香味所俘获，只能像岳父一样，埋头扒拉。这次于我而言，只能算“尝”，不能算“吃”，自然铭记于心，时时惦念。

由于岳父刚做了肠癌手术，恢复期较长，医生特意叮嘱，其饮食要以清淡为主，忌食荤腥。自此，葫芦头就再也与他无缘了。在和妻子轮换陪护期间，有一次实在不能自已，就又独自前往红缨路，为自己点了一份葫芦头泡馍。听说，细嚼慢咽方能品出真滋味。于是，就改掉以往狼吞虎咽的饮食习惯，就着糖蒜慢品，委实叫人大快朵颐，酣畅淋漓。

转眼间两年过去，由于工作繁忙，异地相隔，如是美食就再也无暇一饱口福了。

迩来，尚村街道却又新开了一家“杨记葫芦头”专卖店。学校畅副校长为答谢我平时相助之情，就让校车司机作陪，特邀我前去品尝。我问他味道如何？他笑着说香得很。

刚一走进饭店，就被悬挂在对面墙壁一张展板上的墨色介绍文字所吸引：葫芦头，来源于北宋街市食品中的“煎白肠”——据说是用猪大肠与猪肚做的。因猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状像葫芦，因此叫葫芦头……

只是这段名称由来与我之前了解的相关历史典故颇为迥异，虽说法不一，但内心更倾向于典故之说。

据《陕西省志·民俗志》记载：葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传，唐高宗龙朔元年(661年)，有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎，即“煎白肠”，食者寥寥无几。据传，祖籍京兆华原（今陕西省铜川市耀州区）的唐代名医孙思邈（人们称为药王），医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗颇有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方，便向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之八种药物（又称八珍调味品），教以用法，并连同药葫芦一起赠给店主。店主按其方法，将这些药物调入锅中，果然，肠肥而不腥，汤油而不腻，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘药王指点之恩，遂将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”，以示纪念。

葫芦头自此逐年流传开来。“到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的‘猪杂羔’店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代‘葫芦头’的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等进行精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。”

由此可知，何乐义对葫芦头的传承与发展，功不可没。

“到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。”

葫芦头虽为传统食品，但也要与时俱进。现代的“葫芦头泡馍”花样繁多，已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、特制葫芦头、双宝葫芦头、砂锅葫芦头、火锅葫芦头等等，形成了一套葫芦头系列品种，口味更特。归根溯源，它就是在唐代“葫芦头”的基础上发展而来的。由此可见，“葫芦头”作为一种风味食品，至今已流传一千三百余年。

葫芦头之所以别有风味，是因其“吃法”大有讲究。我们最常见的当属大肉葫芦头泡馍。吃时顾客先把馍掰成碎块儿放入碗内，再将馍碗放入厨房中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在碎块儿馍上，配以白细粉丝，并用滚开的沸汤反复浇泡三四次，使热汤渗透馍块，再加少量熟油、调料水、味精、蒜苗丝、香菜、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、辣酱等，更是鲜香滑嫩，使人胃口大开。

将这些知识温故知新，再看着别人吃得有滋有味，我的食欲早都按捺不住了。畅副校长忙前忙后，在一块三角大饼之外还额外为我们多加了一块三角小饼，并提醒我们将饼掰大点儿会更好吃。司机嫌多，又将小饼的一半分给了我。由于饼是用电饼铛刚做出来的，捏在手里，热乎乎、硬中有柔；咬一口，白生生，筋筋的，绵绵的，越嚼越有味。于是就一边掰，一边吃，禁不住就将那半个小饼咀嚼入腹。心里顿时想，就连这热饼都如此之香，那葫芦头泡馍就更加让人垂涎三尺了。

不一会儿，三碗热气腾腾、色香味俱全的葫芦头泡馍就呈现在我们面前。只见我的那一份差点溢满而出，令我惊诧不已。老板解释说，他家的饼比一般店里的大，常人一个大饼即够，料定我吃不完。我一尝，备感满口留香，欲罢不能，于是就大口大嚼，吃得大汗淋漓，就着一碟凉菜，不知不觉就吃了个碗底朝天。

随后，经过多方了解，发现葫芦头的制作大有讲究。

其一，处理肠肚有讲究。要选用新鲜肠、肚，经过挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并适当进行物理方法处理，捋出肠壁上附着的粘液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮，再入锅煮熬，熟后出锅晾凉，均切成坡刀形备用。
　 其二，熬汤有讲究。先将新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包（即传说孙思邈配制的八珍调味品），继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。

其三，烙饼有讲究。饼需选用上等白面烙烤的饩饩馍，薄厚适中，焦色斑驳，白里透黄，筋道绵软。

其四，泡馍的煮法也很讲究。传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走就是汤馍分离，不用掰馍，喝汤就馍吃；口汤就是煮的馍酥绵光滑，吃完，碗内留汤一口；干泡就是通过煮制，汤汁完全入馍内，此馍筋而韧、粘而滑；水围城就是宽汤煮馍，碗四周是汤，中间是馍，汤多馍散、清香绵滑。

如法炮制的葫芦头是西安人的最爱。

然而，西安人吃葫芦头却各有所好。“大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中‘甘草’，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有‘玉肠汤’之称，肠汤中加大茴、小茴、荜茇、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。”难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流。”就连不少外国人都对其百吃不厌、偏爱有加。

葫芦头之所以能久盛不衰，深深扎根于民间，不仅因其味道鲜美，更因其有益健康。正如一首诗所云：“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香。”

这样的葫芦头，吃一口，满口香，怎能不叫人烦忧皆忘、笑口常开呢？                                  2017年9月27日 

【《葫芦头》2017年10月4日首发于《当代作家》公众号；2017年10月7日发表于“江山文学网”，并被江山编辑部评为“精品”；2022年1月25日刊载于“中国作家网”；2025年8月8日刊发于陕西省作家协会主办的《文學陝軍》公众号】

【作者简介】纪昀清，本名纪堪迎，周至县第六中学教师，系中国散文学会会员、陕西省作家协会会员、陕西省散文学会会员、西安市作家协会会员，《七天网》签约作家，“江山文学网”签约作家，江山文学网“柳岸花明”社团总编（先后荣获“江山之星”“社团优秀编辑”“明星版主”“社团优秀社长”称号），《周至春秋》杂志第1-2期执行主编，《纪昀清文萃》都市头条总编（自2025年6月2日发文至9月13日，总点击已突破236万+）。从2007年起，相继在中国散文网、散文在线、红袖添香、陕西作家网、中国作家网等知名文学网站及《中国散文学会》《中国作家库》《路遥文学馆》《文學陝軍》《散文之声》《三秦散文家》《当代作家》《人民作家》《纪实天地》《当代文摘》《当代汉诗》《首都文学》《人类的思想》《七天网》《西北作家》《现代美文》《大秦文摘》《品诗》《银河悦读》《当代作家联盟》《作家》《华语作家》《文学前线》《陕西龙山书院》《荒土文学》《般若苑》等50余家微刊平台发表作品。另有部分作品在《新疆教育》《教育学文摘》《阳光报》《西安商报》《文華》《多爱诗歌》《青山》《金周至》等报纸和《长安》《望月文学》《望月文学西北作家专刊》《芙蓉国文汇（肆）》《易说乾坤》《微光诗刊》《白孔雀诗刊》《周至县优秀文艺作品选》《秀美周至》《周至文史》《周至人文》《二曲文学》《竹林文苑》《李二曲思想研究文丛（一）》《绿风》《周至春秋》《耿河》《平凡春秋》《务本堂文学书画（第八辑）》等杂志发表，截至目前共发表散文、小说、诗歌，共计130万余字。其中，短篇小说《泣血残阳》（共4集）与《三口聚餐》（共4集）分别被江山文学网“有声文学”推出，均由江山知名主播“等到满山红叶时”播讲；先后以“文采飞扬”社团副社长与“柳岸花明”社团总编身份，接受“江山记者部”专访2次；2025年3月23日，在江山夜校779人的QQ群里，主讲了《阅评与写作》，好评如潮；18万余字的长篇纪实文学《砥砺人生》已在“江山文学网”连载完毕；20万字散文精选集《幸福密码》已完稿。除此而外，还相继校对了《周至春秋》（创刊号）、《周至春秋》（第2期）、《周至毛氏》与《周至县标准地名志（1990-2020）》（100万字）以及《骆谷道的传说》等书籍。曾获荣获全国第二届“孔子文学奖”、多爱杯全国诗歌大赛一等奖、第四届《望月文学》全国散文大赛二等奖、渭河有奖全国征文大赛优秀奖、首届瞳孔之光全国青年征文大赛优秀奖、七天网首届原创IP大赛优秀美文奖、海南卫视《艺彩绽放》2023全国原创文学大赛优秀奖等多种奖项。