各宜其味

        酸甜苦辣咸，各地口味偏好不一。

        山西人嗜酸，人所共知。山西老陈醋闻名于全国。江苏镇江的醋也有名，二者我都吃过。镇江醋吃起来带有香味，而山西老陈醋，则单纯以酸著称。山西人爱吃醋，吃食里加醋，菜里也加醋，醋溜白菜、醋溜土豆、醋溜鱼，好像什么都可以醋溜，甚至连醋溜凤梨这种菜都有……甚至天热喝醋解渴，《平凡的世界》里少安去山西相亲想喝水，秀莲家就给他舀了两碗醋。更不可思议的是，冰淇淋里也带着醋味呢。

        山西人爱吃醋，同当地水质偏碱（水硬），需要用醋中和有关。同时常年干旱少雨，气候干燥，尤是夏天，人们很容易失去胃口，这时来口醋，马上就有了食欲。

       若说吃辣，那就数四川和湖南了。当地种的辣椒，皆是比较辣的品种，如四川的小米椒和子弹头椒，至于说由野生转化而来的朝天椒，那更是辣中之王，连我这常食辣的关中人也无法享用。

       湖南人爱吃辣，无辣不欢，几乎所有菜都加辣椒，甚至生辣子就可以下饭。毛主席就是典型的例子，甚至有"不吃辣子不革命"的说法。

       四川人则将辣椒融入日常饮食，方式多样且富有创意‌，泡辣子，烹炒辣子或加辣子，用辣油或辣面调味，甚至将青辣椒与糯米粉、大米粉混合腌制，发酵后食用。

       四川和湖南人同爱吃辣，但其偏好实则有异。四川一带的辣属于麻辣，而湖南属于鲜辣。

        四川和湖南人爱吃辣，也同环境有关。湖南三面环山，四川四面有山，夏天潮湿，冬天湿冷，而食辣则是去湿的重要方式。

        我吃过湖南的酸菜鱼，炎热闷湿的夏天，空调底下，一边感受着凉意，一边大汗淋漓，真是冰火两重天，说不上来的舒畅感。

       至于爱甜，莫过于苏沪和广东，太湖附近的苏沪一带，特别是无锡，菜里加糖，馒头里加糖，这些尚可思议，对于我们这些北方人来说，最不能忍受的是面条里也加糖……

       广东人吃，则菜里常加糖提鲜，又爱糖水，姜撞奶、双皮奶、芝麻糊等甜品随处可见。

        苏沪和广东人爱吃糖，同气候有关。江南湿热，人易出汗，加速人体能量消耗，糖分可快速补充热量。

       关中南隔汉中通四川，东临黄河邻山西，对关中人来说，辣子也吃得，醋也吃得，都为常食之物。但关中人不像四川人那样食辣，也不像山西人那样嗜醋，有中和之像。

       不过关中同整个北方一样，口味偏咸。这是我到了绍兴以后才发现的。绍兴饮食讲究轻淡，居此多年，我们已以之为常，回陕反不习惯了。老家人做饭，尽管加以照顾，少放盐，但入我口，仍觉偏咸。

       北方人吃盐重，也同气候有关，冬季寒冷，增加盐分摄入可促进血液循环，夏天炎日，摄入盐分以中和出汗流失的盐分。‌‌

‌       至于绍兴当地人，口味偏好则呈现出一种外地人很奇怪的现象。北近太湖，却不偏甜；东濒东海，却不嗜咸；绍兴人对酸也无特别偏好；至于辣，更不欢迎。去市场买辣子，先问的第一句话就是"辣不"，不辣则喜，辣则走人。

       尽管绍兴饮食总体清淡，但有一个显著特奌，就是喜欢酱货。本地潮湿，物易腐败，盐渍之则易保存。且绍兴产酱，明清以来，绍兴向以"三大缸"一一酒缸、酱缸、染缸出名。绍兴的母子酱油闻名周边，该工艺以酱油代水（为母）放入酱饼（为子），可谓酱中珍品。在绍兴酱制品甚多，为日常所需，如酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸭、酱肉、酱鸡、酱鱼干、酱香肠酱菜、腐乳……凡所能酱，则酱之。此外，各种原汁原味的清蒸菜肴，食时都要蘸上酱油以调口。

       冬日临近春节时，小巷两边，绍兴人便将酱鸭、酱鱼干放在太阳下晾晒，杆上那一排排的酱鱼干，酱鸭，构成了绍兴特有的风景线。

        我为北人，迁越日久，绍地口味，便也习以为常。早上酱瓜可以就饭，中午偷懒，蒸饭时放一根酱香肠。饭熟开锅，热气腾腾，带着酱香肠特有的香味。吃的时候，一口香喷喷的大米饭，咬一口香肠，满口都是油水，一股咸香……