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城南旧事
庄金旺
平日里很喜欢吃也很喜欢做醋溜豆芽这道菜，这道菜咸香可口，清脆酸爽，很合我
个人的口味。
做这道菜简单易行，很省事，速度很快，只要把新买来的绿豆芽清洗一下，不用择，不用挑，也不用动刀切，直接下锅炒，三下五除二几分钟就搞定。
现在每逢做这道菜的时候，我经常会不由自主地联想起30年前的一些往事。
那是上世纪90年代发生在茌平县城南的一些往事。
记得那时候我刚刚从济南的一所烹饪学校毕业，拿到了一个三级厨师证书。
我在烹饪学校里学的是红案，红案就是专业炒菜的。
二姐夫和二姐对我学烹饪这件事很上心，他们很快就在茌平县城南为我找到了一家饭店，这家饭店位置很好，它位于原茌平县城中心衔和105国道交汇处，正好座落于公路东沿，紧挨着南关村和县里的一家商贸公司，其实这家饭店的房子就是这家商贸公司的，是开饭店的老板租用的。
饭店的老板叫袁和平，饭店的名称就叫和平饭店，他是城南朱王村的，和我二姐夫同一个村。
饭店的房子是一座旧房子，里里外外全都没有装修，看上去十分普通。
二姐夫告诉我别看饭店房子破，开饭店的老板手艺可高着哩！他的师傅可是县招待所的名厨！
二姐夫叮嘱我好好地跟他学，学好了，一辈子吃香的，喝辣的，有享不尽的福！
我很快就在这家饭店上了班！那时的我傻傻地以为，像我这样已经拥有了烹饪学校里毕业的厨师证，只要进了饭店就可以得心应手地在里面干活上班了！立马就可以挣到钱了。
但残酷的现实告诉我，我的这种想法真是太天真了！太幼稚了！
因为烹饪这门课是一门实践性很强的学问，光学理论是不管用的，理论即使能考一百分，也照样不会炒菜。
那些烹饪学校全都是一些速成班，侧重于教授理论，实践的内容很少。老板办学的目的主要是赢利，赚钱。一两个月就匆匆拿到的厨师证啥也说明不了，根本就不中用，倘若走进饭店真刀真枪地干起活来还照样是手足无措，跟不上趟。
真正进了饭店，我才渐渐地对这一行有了更深的理解。
我终于明白了一个道理：一个真正的好厨师，决不是一蹴而就就能很快成手的，他的手艺是经过日积月累，天长日久，辛辛苦苦地磨炼才能成功的。
干烹饪这一行，讲究色香味形器这五种要素的完美结合，它是一门内涵十分丰富的学问。
实践证明，干这一行经验就是技术，但经验决不是从书本上学来的，而是自己在天长日久的实际工作中一点点用心观摩学习，一点点摸索积累，一点点总结出来的。
一个好的厨师必须要具备两项过硬的本领。一个是刀工，一个是勺工。
刀工和勺工是评判一个厨师水平高低的两项硬指标，它们不是课本理论上死记硬背得来的，而是通过长时间的实践磨砺得来的。
烹饪学校里学期仅仅一两个月，学到的也不过只是一点皮毛而已，老师教授的理论大多也只是一些非常死板的教条。
至于刀工和勺工那就更可笑了！炼勺工时，炒勺里放的是砂子，许多学员以为只要能把炒勺里的砂子翻得滴溜转，勺工就过关了！事实上是，真正炒菜时，也并不是老是把灶台上的炒勺翻来翻去，至于灶台上炒菜时该不该翻勺全由炒勺内菜的火候来定，讲究的是看准火候再翻勺。
饭店里的灶台火力很猛，有些爆炒菜在灶上爆炒时，炒勺里都能看到有火苗燃起来，干厨师这一行必须十分麻利，眼观六路，耳听八方，必须善于随机应变，否则稍一不留神就很容易把菜炒坏了！
至于炒勺里被炒的菜的火候到了还是不到，全凭视觉上的经验去判断，这些经验是从多次炒菜的实践中总结出来的，从书本上根本就学不到。
至于刀工，烹饪学校里的学员只能拿一些厨房里的下脚料去练，市场上所有的食材都要花钱才能买进来，学校里哪有那么多闲钱去买大量的食材来让学员切着玩？！练着玩？！
即使偶而买进一些用于练刀工的食材譬如青白萝卜等等，也往往数量很有限，这些食材全都是市场上被人挑剩下来的价格十分便宜的垃圾货！！
要知道，花钱买进来的那些食材要是专门让学员们去练习刀工，经过学员们无节制地刀下乱切一气这些食材差不多就全都成了一堆堆无用的垃圾废料了！太浪费钱了！
这种白白浪费钱的傻事，烹饪学校是不会轻易去做的！
由此可见，学员们在烹饪学校里用于练刀工的时间和机会都是很有限的！短短的一两个月的时间根本就练不好。
记得在烹饪学校时老师教授刀工时总是拿切土豆丝做例子，要求学员们要把土豆丝切得像火柴杆一般粗细均匀，不少学员以为慢悠悠地切出来，达到了这个标准刀工就过关了！这真是大错特错了！因为你练的时间太短，刀根本就玩不转，离饭店的实际要求还差十万八千里呢！饭店里需要的刀工必须干脆利索，又快又好！质量和速度都必须过关才行。
大大小小的饭店里都有醋溜土豆丝这道菜，土豆丝切的如何是衡量这家饭店刀工水平的一个重要标志。考虑到醋溜土豆丝这道菜特别费刀工，如果顾客点的太多，现切会切不出来，耽误事，因此许多饭店里都是早上上了班就预先把备用的土豆丝切好先泡在水盆里，短短的时间内要想切出一大盆粗细均匀且符合标准的土豆丝，决非易事！
技术高的厨师往往都是跑刀连刀去切的，先把土豆切成片，然后再切成丝，刀法稳，准，狠！咔咔咔……不一会儿就十分麻利地把一大盆备用的土豆丝切好了！这样的绝技足以让那些自以为是却笨手笨脚的新手佩服的五体投地！
说实话，要想把烹饪这门手艺尽快学好，
最好的路子应该是先进一个烹饪学校培训培训，先掌握一些基本的理论知识，入入门，然后找一个生意比较好，比较忙的饭店去实习。进了饭店还必须要有一位水平较高的师傅亲自带一带，亲自指点指点，重点培养培养，只有这样，才能学得快，学得好，尽快成手。否则，其它的做法和想法全都是无稽之谈！
开饭店的老板都是以赢利，赚钱为目的的，无论哪一家饭店的老板都不会傻到让一个刚进来的生手轻易上灶炒菜，也不会让他随意动刀切菜的！什么样的菜需要切成什么样的规格和形状那都是有说处的，饭店里所有的食材都是老板自己掏腰包买进来的，负责配菜的厨师如果把菜切坏了，负责炒菜的厨师如果把菜炒坏了，老板用真金白银买进来的好端端的食材就全变成了一文不值的废物了！这是要砸老板的饭碗，让老板赔钱的！这是所有开饭店的老板都最最忌惮，也最最担心的事！
鉴于以上这种种现实情况，任何一家开饭店的老板都不愿意接收那些刚刚从烹饪学校里毕业的学生。
因为招一些这样的人进来很费心，他们总是自以为是，却什么也干不了！他们进来后总是张口闭口工资能给多少，根本就不听话，不服从指挥，一不小心就把一些食材给祸害了，从而造成大量不必要的浪费，这样不仅是徒劳无益还会大大增加老板开饭店的成本。
每个饭店的老板都是靠精打细算来赢利赚钱的，如此以来，那些刚刚从烹饪学校里毕业的学生不受待见，常遭冷遇也就可
想而知了！
那年头正是国家由计划经济向市场经济过渡的时期，县城里许多工厂，企业在市场经济浪潮的冲击下纷纷停工，停产甚至倒闭，下岗的多，下海经商的人也很多，生意十分难做，想找份像样的工作十分困难。
那年头，无论是谁，能学个好手艺，充当饭碗，安身立命，养家糊口无疑都是一种十分明智的选择！
对于那些升学无望，刚刚走出校门，没有社会经验的初高中毕业生来，更是如此。
三百六十行，行行出状元，其实社会上的各行各业，不管是哪一行，只要你感兴趣，肯学习，肯钻研，天长日久，学好了都可以当做一种职业，终生受益。
就拿学烹饪干厨师这一行来说吧，不管是学白案搞面食，学红案搞烹饪，只要学精通了照样都可以风风光光，潇潇洒洒，出人头地。先不说大城市里豪华大酒店，星级大酒店的那些高级厨师，薪资都特别高，就说在小县城里吧，一个生意特别火的一个快餐店，被雇的一个普通厨师都有可能比一个工厂或公司里的一个普通员工的工资都要高。
再说，厨师这一行若是干好了，也可以自己开饭店，开大酒店，自己当大老板，赚大钱呀！上升的空间也很大的呀！
细细地想起来，这些都是多么美好的事件呀！
可是这么美好的事情，那时的我竟然认识不足，竟然错失良机，失之交臂，没有成功，我真是后悔死了！
可怜天下父母心！父母是出于多方面的考虑，斟酌再三才鼓励我去烹饪学校学习的！
可令人悲哀的是，顽固不化的我对父母亲的良苦用心却一点都不领情，我自始至终都没有看好厨师这个行当，自从进入烹饪学校再到走进一家家饭店，我一直都是心不在焉，疲于应付，对这一行当始终都没有激发起应有的兴趣来！
哀莫大于心不死！坦率地讲，这一切的一切全都是由我那该死的死书呆子气造成的！
那年代正是“万般皆下品，唯有读书高”，“千军万马过独木桥”，读书升学风特别特别兴盛的年代！
古时候科举时代有“朝为田间郎，暮登天子堂”的说法！不少学子为了实现金榜题名的迷梦，不惜为之拼搏大半生，甚至是一生。
新社会，新时代，虽然旧科举制度早已废止，但在我看来，当年我参加高考那几年，许多人也像我一样对于高考的痴迷决不亚于古代那些应对科举考试的学子们！
不是吗？自1977年国家恢复高考制度以来，许多学子们不管是初中毕业生，还是高中毕业生，尤其是农村的那些学生们都发了疯一般去走升学考试这条路。那时候城乡差别很大，农村相当落后，许多农村的娃都渴盼着进城，跳离农门，但唯有升学考试这一条出路，只要你一旦考上一个中专学校或者一个大学，那就是小鲤鱼跳农门，一步登天，红皮户口，吃国家粮，堂堂正正的国家干部，高级工程师，技术员等等一切一切的好事都会如影随形，接踵而至！
一个农村娃倘若升不上学，就是连进城招工的机会几乎都没有，只好回到自个家的那一亩三分地里去修理地球！
每一个有抱负的农村学子们谁会甘心在一个小小的村落里憋屈一生？！又有谁不渴望到外面更广阔的天地里去实现自己心中最美的梦想？！
但细想一下，我当时能有进省城学烹饪，能有机会脱离家乡干上厨师这个行当，也应该是很幸运的，家长也应该是很有眼光的！我应该知足才是，应该认认真真地对待这件事才是！
可我偏偏就没有把握好自己，没有干好这一行，到最终只好一事无成地又灰溜溜回到老家去，真是丢人现眼哪！
活该这样！
想当初，在茌平城南袁和平大哥开的那个和平饭店里干活时，袁大哥对我也真是太好了！他一心一意想好好地培养我，怪只能怪我自己不知天高地厚，好高骛远，不脚踏实地，吃不了苦，受不了累，枉费了袁大哥的一片苦心！现在想一想真是后悔死了！
我悔不改当时仍把心思放在那恼人的高考上，现在回想起来想当年那恼人的高考简直都快把我折磨疯了！！
那几年我接连参加了好几次高考，老天好像是在捉弄我，它总是让我的高考分数离录取分数线就差那么一点点！从而考不上。
我那时一连好几年脑子就像一根筋似的一直都扭不过弯来，我一直都十分坚定地认为只有高考才是唯一的一条光明大道，也只有这条路才是一条属于阳春白雪的正路，其他的路全都是属于下里巴人的小路！
我身在饭店里干活，却心不在焉，满脑子仍装着如何挤时间再复习来年再参加高考的事！
只要一有时机，我就躲到饭店后面的宿舍里去！我的床铺下，除了有参加高考的复习资料，还有一些文学书！
在高中学校时，为了能考出一个好成绩，我总是全神贯注，全力以赴，把全部精力和时间都用在了各科的复习资料上了，对于那些浩如烟海的属于课外书的文学书根本就没有时间看！
学烹饪进饭店是我离开高中校门，走向社会的开始，我终于有时间可以多看一些文学书了！
多看这些文学书起码对提高语文成绩也十分有利，它能潜移默化地提高自己的写作水平，有利于高考作文时能考出一个好成绩，增加高考的录取率！
抱着这样的想法，在饭店宿舍里，闲暇之余，我就如饥似渴地去读一些文学书刊，盘算着靠业余时间自学，来年继续参加高考！
我那时候要不是有这些想法，一心一意扑在饭店里，专心致志跟着袁和平大哥学烹饪，我在茌平也会成为一个好厨师的，日后也许还会成为一响当当的大酒店的大老板的！可这一美好的前程全都让我自己给葬送了！
回想起来，我真的很伤心，很后悔的！
别看当时袁和平大哥经营的这个和平饭店只是一个公路边小饭店，可是他很有经济头脑，很会经营，生意十分兴隆。
每逢一六茌平大集，中午是饭店里最忙的时候，许多城南边的村民去城里赶完集后中午都热衷于到他这个饭店来吃饭。
到晚上也很忙，饭店的门口紧挨着这家商贸公司的大门，大门内有一个很大的停车场，里面有旅馆，可以提供住宿。这就为许多过路司机提供了方便，许多过路的司机都喜欢把车停在停车场里，人住在院子里面的旅馆里，吃饭就选择到袁和平大哥开的这个饭店里来。
后来我才知道，袁和平大哥饭店生意兴隆，不单单只是他会经营，主要是他手艺也很高，菜做的特别好吃。
其实袁大哥是师出有名的，他的师傅当时是县招待所的顶级名厨，县招待所当时的烹饪水平都能够得上三星级酒店。
别看袁大哥开的这个路边饭店装饰得其貌不扬，非常一般，但他得到名师的真传，有许多轻易不外露的秘笈，他会炒很多种特别拿手的特色菜，比如清炖排骨，红烧排骨等等这些排骨类菜品都是他最拿手的，许多食客都慕名前来，回头客很多，饭店的生意特别兴隆。
记得我第一天走进他开的这家饭店时他就先考验我的炒菜技术，他让我试炒的一道菜就是醋溜豆芽。
这道菜看似简单，普通，真实学问大着呢！主要是火候难掌握！我这个有三级厨师证的新厨师一出手就把人丢尽了！
我很快就把菜炒出来了！
结果是炒得十分糟糕，一踏糊涂！一是口味太差，因为炒菜时只知道适量地放了一些葱姜末，没有放花椒，盐放的也偏多，也忘记放醋，炒出来的菜齁咸！十分难吃！
二是菜都炒过火了！直挺挺的绿豆芽全都炒蔫了，炒塌架了，尖尖一大盘的鲜豆芽，炒过后装在盘子里只有可怜巴巴的一小堆，而且颜色还不光鲜，十分难看！
袁大哥从炒勺里用筷子随意夹出来几根已炒过的豆芽，放在我嘴里，问我口感如何，口味如何，是不是感觉菜炒得太咸了！绿豆芽都炒过火了，发柴了，绿豆芽本身所带有豆腥味也太重了，我点了点头。
袁大哥瞪了我一眼，二话没说，一气之下，就把我炒的那盘菜倒进了垃圾桶里去了！
我呆呆地站在那里，耷拉着脑袋，别提有多难堪了！！
接着，袁大哥亲自下厨，给我做model（示范），三下五除二，一道光鲜亮丽的醋溜豆芽菜几分钟就出勺了！
看到他炒出来的菜我惊得目瞪口呆。
然后他详详细细地给我讲了如何才能炒好醋溜豆芽这道菜。
他说，别小看醋溜豆芽这是个很普通的菜，但几乎大大小小的饭店里都有这道菜。
这道菜难就难在火候难把握，其实灶上大
大的火，爆炒就是了！绿豆芽是很容易炒熟的，打开灶，翻几下炒勺，够七、八成熟就赶快出锅，迟了就把菜炒过头了，豆芽就变柴了！发艮了！口感不好了！豆芽菜主要吃它的脆！醋就是用来让豆芽变脆的，不单单只是需要它的酸味！
炒油里要放花椒，最后快出锅时还要适量放一些新鲜的青蒜苗段，出锅后还要淋上几滴香油！
这样炒出来的醋溜豆芽才是最完美的！
青绿的蒜苗炒熟后青翠欲滴，它和玉针一般的绿豆芽搭配在一起，看上去真真正正就是绝配！
绿豆芽本身都带有浓浓的豆腥味，很多人都很讨厌这种味道，花椒，蒜苗，香油这三种用料都不仅具有提味的功效，还能把绿豆芽的豆腥味压下去。
袁大哥用筷子夹了一根炒好的绿豆芽放进我嘴里，香喷喷的！嘎嘣稀脆！酸咸适中我佩服的五体投地，频频的只点头，忍不住伸出了大拇指！
同样是大大一盘生绿豆芽食材，袁大哥炒出来的仍是直挺挺的一大平盘的醋溜豆芽菜，十分有量，十分够数！
袁大哥数落我，你还三级厨师呢，连个醋溜豆芽都不会炒！
知道吗？！我们茌平烹饪协会考三级
厨师，就常常拿这道菜做为考试题，这道菜看似普通，但一般厨师都难以达到标准！
在袁和平大哥的耐心指导下，慢慢地我就会炒醋溜豆芽这道菜了！
确切地说袁大哥才是我学习烹饪的真正的启蒙老师，我真正的厨师生涯应该是从他那里学会炒醋溜豆芽这一道菜开始的！
刀工方面，他也经常用心指点我，他告诉我要想刀工好，没有什么好法，只要有耐心，肯钻研，能吃苦，时间久了就能熟能生巧，刀工自然而然地也就练好了！
袁大哥的这个饭店里有焖🫓饼这道饭食
里，就是先用面粉和成面，然后擀成一个个很薄的单饼，笼上蒸熟后切成丝备用。
把绿豆芽清炒好后，再放入熟饼丝混炒，盖上锅盖焖一焖，焖饼就做成了。
熟饼很有韧性，好几张饼摞在一起用刀切，十分费力，但这很适合练刀工。来袁大哥饭店里吃焖饼的人很多，每天下午饭店前厅不忙时，他就让我们几个小厨师亲自用刀把蒸好的一张张单饼切成丝备用，我们几个人经常一边有说有笑，一边比谁切得快，切得多！
不多久，我就发现，我的胳膊越来越有劲了！切饼的速度也越来越快了！
我的这些进步，袁大哥看到眼里，喜在心里，说实话，他很想把我留下来，好好培养，将来成为他的一个好帮手。
很佩服袁大哥经过多年矢志不移的刻苦磨炼，早已把自己打造成一个名副其实的行家里手，他对于烹饪的方方面面都研究得十分透彻，在如何培养学生方面也更是技
一筹，非常专业，让我无不佩服的五体投地！
袁大哥看到我切饼的水平差不多了！估摸着可以亲自教我刀工了，他就拿出一些土豆来，亲自动手教我如何切土豆丝，不多久我就能把土豆丝切得又快又好了！
在他的精心培养下，我的刀工进步的很快！
袁大哥非常看重我，关心我，他经常给我聊一些非常知己的话，他差不多都把我当做亲弟兄看待了！
我终于知道了，他也是一个高考落榜生！也曾一度几次参加高考。
他经常告诫我，“对于一个农村娃来说，高考无疑是一条最好的出路，但决不是唯一的一条出路，条条大路通罗马，也通北京，升学这条路走不通就赶紧转弯，适时地去选择一条适合自己的路无疑是一种非常明智的选择。不要死脑筋，否则到头来吃亏后悔的只能是你自己呀！”
“我还不是一个例子吗？像我这样先学厨师，然后开一个饭店当个小老板不也很好的吗？！”
“知道吗？！百无一用的是书生！那些光知道死读书，读书死的书呆子一旦走向社会是没有多大用处的，读书的最终目的在于学以致用，活学活用，在于为社会多作贡献！许多刚出校门的学生差不多都有一个通病，他们往往都是眼高手低，动手能力很差，四肢不勤，五谷不分，缺乏实际生活磨炼，没有社会经验，甭管做什么事，都是吃不得苦，受不得罪，做起事来总是浅尝辄止，敷衍了事，一点都不扎实，一点都不深入，所以很多人最终也就很难成功……”
袁大哥经常推心置腹的给我讲一些这样的话题，可当时的我竟然一点都没有听进去，我真是太死心眼了！
饭店里很忙，很累！由于这家饭店是国道上的路边店，半夜里经常有过路的司机进来吃饭，我们几个小厨师晚上经常熬到很晚才睡觉！
我吃不了那个苦，再加上我只能算是学徒，工资很少！渐渐地也就开始打退堂鼓！
后来，我经不住那些曾经一起在济南学烹饪的那些狗朋狐友的诱惑！他们对我说济南做为省会城市，一个个大饭店如何如何高级，如何如何富丽堂皇，那里的烹饪
技术又是如何如何高超，让人如何如何增长见识，去那里干厨师又是如何如何挣钱……
我毅然决然地要到济南去了，袁大哥一再挽留我，并答应给我涨工资，遗憾的是我最终也没有听他的话，真的就去了济南。
当时的我尽管跟着袁大哥学到了不少本事，进步很快，但烹饪这一行学问大得很，我的那点技术水平根本就不值得一提。
炒菜这方面，我除了能把醋溜豆芽炒得比较好以外，其他很多菜都仍炒不好，刀工方面也仅仅是能把土豆丝切得比较好而已。拿着这点资本去闯济南，后果也就可想而知。
就我那点本事到了那里能干什么？！我根本就沾不上边！
面对饭店里那些实打实的丰富多彩的烹饪技术我一切都得再从头学起，我再也没有遇到过像袁大哥那样对我那么热心的一位师傅，在济南我特别灰心丧气，情绪非常低落，许多人看到我在饭店里无精打采，有一搭没一搭的样子就劝我不要干了，我走马灯似的走过一个又一个饭店，啥本身也没学到，啥钱也没挣到！最后只好卷起铺盖卷十分狼狈地回到老家去了！从此我便与烹饪这一行彻底地拜拜了！
凭心而论，这一切的一切全都是由我自己造成的！
往事不堪回首，袁大哥那和蔼可亲的面孔经常会浮现在我的脑海里，他是我的一位好师傅，我对不住他，我后悔当初没有听他的话，一至于把路走错了！到现在仍一事无成！
作者简介：庄金旺，山东茌平人，文学爱好者。
