难忘的“活吃鲤鱼”

庄金旺

中华文化博大精深，在美食烹饪方面也是如此。

上世纪90年代末我于省会济南一烹饪学校结业，进入饭店实习，目睹了许多从未见过的新潮菜品。许多技高一筹的大厨在如何吃得怪，吃得巧，吃得妙上别出心裁，花样翻新，大作文章，其技艺之高超，无不让人拍案叫绝！

“活吃鲤鱼”这道菜就是其中最典型的一个例子。

想来开发出这道菜的大厨，应该是很有学问的，他对于鱼的研究相当专业，相当深入，尤其是在鱼的生理结构和解剖方面的学问更是达到了炉火纯青的地步。

我那时被安排的差使是帮厨兼服务生，这样我既可以去后厨帮忙干活，也可以把后厨做好的菜送到前面的大厅里去，非常自由。这样我就能很方便地看到每一款菜品的制作过程和食用经过。

有一次，有一位客人点了一道菜叫“活吃鲤鱼”。

在此之前，这样一道菜我既没听说过更没有亲眼见过，单从字面上乍一听到这个怪怪的名字当时就很被他深深地迷惑住了！

这鱼怎么能活着吃？！活着吃岂不就是生吃，即吃生鱼，哪有这样的？！

厨师长很快就下达了命令，我带着深深地疑惑和好奇赶紧听从厨师长的安排，第一个开始行动起来。

我很想知道这道菜的详细制做过程，因此观察起来就特别用心，留下的印象也就十分深刻。

大厨让我去后厨帮忙打下手，我遵从大厨的叮嘱，先从鱼池里捞出一条非常鲜活的鲤鱼，那条鱼大约有二斤重，它被我握在两手之间，不停地摇头甩尾，搞得我手忙脚乱，狼狈不堪。

幸好中途没有掉在地上，我费了九牛二虎之力总算把它放在了菜案子上。

大厨让我帮他一只手用湿毛巾使劲地按住鱼的头部，另一只手接住鱼的尾部，让鱼在砧板上动弹不得。大厨很麻利地从鱼鳃后部斜着下刀，然后把刀平放，沿着与鱼脊椎骨平行的方向，朝着鱼尾的方向行刀，很小心地从活鱼身体两侧各片下一片很完整的肉来，在片鱼肉的这个过程中，我能感觉到压在我两只手下面的那条鲤鱼不停地震颤，应该是疼得在发抖吧！

之后，大厨让我两只手不要动，他飞快地用刀把片下来的那两片鱼肉上的鱼皮剔掉，然后迅速地把新鲜的鱼肉切成条状。

客人又进一步提出了苛刻的要求，要求这一条活鱼两种吃法。一半辣炒，一半糖醋。

我靠，这可真是一个大难题呀！

厨师长立马向灶上的厨师们下达了命令，大伙很快就投入了战斗。

负责辣炒的厨师先把炒勺里的油烧到火候，然后迅速地把鲜红的干辣椒放进去，“滋啦滋啦啪啪啪”炒辣椒的声响不断，溢出的辣味呛得人直捂鼻子，流眼泪，咳嗽声不断，这时候早已有另外一个厨师把刚才已切成条状的鱼肉洗净后放入碗中，加入适量的盐、料酒、鸡精等调料拌好了。拌好的鲜鱼条很快就倒进辣油锅里翻炒起来，三下五除二，辣炒鱼很快就出了锅。

而糖醋鱼条做起来就比较麻烦，比较费工了。先要调好加入蛋清，蛋黄的面糊，鱼条上挂上这样的面糊炸好后才能糖醋。

挂糊这件事由灶下的一个帮厨专门负责，它很快就完成了任务。这个帮厨把挂好糊的鱼条立马交到灶上去，灶上的一个大厨早已做好了准备，他负责把挂好糊的鱼条在热油锅里连续炸两次才合格。炸好的鱼条外酥里嫩，香味扑鼻。

炸好的鱼条再由另外一个厨师负责挂糖醋汁。

糖醋汁的制作过程是这样的：先把适量的糖放入油锅中翻炒，炒化成汁状后立马加入适量的醋，然后勾芡，勾芡后的糖醋汁很快就变成酱红色的粘粥状。

刚才炸好的鱼条立马倒入上面已变成粥状的糖醋汁里把炒勺翻几下，十分完美的一道糖醋鱼条就做好了。糖醋鱼条晶莹剔透，酸甜可口，十分好吃。

这时候，被我压在手下的那条活鱼除了头部毫发没动外，后半部分早已光秃秃的就只剩下一条可怜巴巴的鱼排和鱼尾了。这个时候鱼的后半部分再也不能动弹，但前面鱼头仍活着，嘴巴不停地一张一合。

我问大厨为什么会这样，大厨只是诡秘地一笑，没搭理我。后来我问别人才知道，像大厨这样片鱼肉，并不会伤及鱼的心脏以及身体两侧比较大的神经，鱼是不会很快地就死去的。

大厨让我继续帮忙迅速地把鱼排上的血污洗净，然后将头上蒙着湿毛巾的鱼整个地平移到大鱼盘里，紧接着大厨把已经炒好的辣炒鱼条和糖醋鱼条分别放进鱼盘中鱼排的左右两侧，鱼盘边上再装饰以红绿樱桃，西红柿片以及绿色的黄瓜切片，并拼成一幅十分美丽的图案，装在同一个大鱼盘里的一鱼两吃的“活吃鲤鱼”这道大餐便堂而皇之地登上了大雅之堂。

我拿走那条蒙在鱼头上的湿毛巾，只见那条鱼目光炯炯，嘴一张一合地仍在很有节奏地动着，在座的有位金发碧眼的老外，他不住地抻大拇指，用洋话夸奖！

“活吃鲤鱼”这道创新菜真的是大大的太好了！

中国的烹饪技艺也真是太牛了！

作者简介：庄金旺，山东茌平人，文学爱好者。