浅议《红楼梦》中的美食文化

         傅济生

《红楼梦》中描写美食埸面众多，以下是一些美食及其出现的回目：

1. 鹅掌鸭信：第八回，宝玉在薛姨妈处吃饭，薛姨妈取了自己糟的“鹅掌、鸭信”给宝玉吃。

2. 酸笋鸡皮汤：第八回，薛姨妈饭桌上有“酸笋鸡皮汤”，宝玉喝了两碗。

3. 豆腐皮包子：第八回，宝玉提到自己在东府吃饭时特别留了“一碟子豆腐皮的包子”给晴雯。

4. 燕窝汤：第十回，王熙凤问尤氏秦可卿的病，尤氏提到秦可卿刚喝了“燕窝汤”。

5. 枣泥山药糕：第十一回，王熙凤探望病中的秦可卿，秦可卿提到吃了两块贾母给她吃的“枣泥馅的山药糕”。

6. 奶子糖粳米粥：第十四回，王熙凤帮忙料理秦可卿的丧事，早起吃了“两口奶子糖粳米粥”。

7. 火腿炖肘子：第十六回，贾琏凤姐夫妇以及贾琏乳母乳母赵嬷嬷一起吃饭，凤姐让平儿拿一碗炖得很烂的“火腿炖肘子”给赵嬷嬷吃。

8. 糖蒸酥酪：第十九回，宫里的贾妃赏赐了宝玉“糖蒸酥酪”，宝玉本想留给袭人，却被乳母李嬷嬷吃掉了。

9. 荷叶莲蓬汤：第三十五回，宝玉挨打后想吃“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”，后来王夫人让人做了荷叶汤给宝玉送去。

10. 桂花糖蒸新栗粉糕：第三十七回，袭人给史湘云送东西，其中有“一碟子桂花糖蒸新栗粉糕”。

11. 菱粉糕和鸡油卷儿：第三十九回，王熙凤让人把舅太太送来的“菱粉糕”和“鸡油卷儿”拿到螃蟹宴上给众人吃。

12. 鸽子蛋：第四十回，王熙凤把一碗“鸽子蛋”给刘姥姥吃，刘姥姥误以为是小巧的鸡蛋。

13. 藕粉桂糖糕和松瓤鹅油卷：第四十一回，贾母携刘姥姥游大观园，丫头送了两个小捧盒的点心，其中一个盒子里是“藕粉桂糖糕”和“松瓤鹅油卷”。

14. 蟹肉炸小饺儿和奶油炸面果子：第四十一回，丫头送的另一个小盒子里装着蟹肉馅的炸小饺儿和“奶油炸的各色小面果子”。

15. 茄鲞：第四十一回，贾母让王熙凤搛一些“茄鲞”给刘姥姥吃。

16. 野鸡崽子汤：第四十三回，贾母游玩大观园后得了风寒，王熙凤给贾母送了“野鸡崽子汤”。

17. 燕窝粥：第四十五回，宝钗探望黛玉，建议黛玉喝“燕窝粥”，还差人给黛玉送了一大包上等燕窝。

18. 炸鹌鹑：第四十六回，王熙凤提到舅母送来了两笼子鹌鹑，让人给做成“炸鹌鹑”。

19. 牛乳蒸羊羔：第四十九回，宝玉和众姊妹在贾母处用饭，上的第一样菜就是“牛乳蒸羊羔”。

20. 野鸡瓜齑：第四十九回，宝玉着急，就用茶泡了一碗饭，就着“野鸡瓜齑”很快吃完了饭。

21. 烤鹿肉：第四十九回，贾宝玉和史湘云两人从贾母那里要来了新鲜鹿肉，一起在芦雪庵里烤。

22. 蒸大芋头：第五十回，众人在芦雪庵联诗，袭人派人给宝玉送了衣服，李纨就让人把一盘“蒸的大芋头”以及两盘朱橘、黄橙、橄榄等送给袭人。

23. 糟鹌鹑：第五十回，贾母也凑热闹来了芦雪庵，李纨伺候她吃了一点“糟鹌鹑”。

24. 建莲红枣汤和法制紫姜：第五十二回，宝玉早起，喝了两口“建莲红枣儿汤”，又噙了一块“法制紫姜”。

25. 鸭子肉粥、枣儿粳米粥、杏仁茶：第五十四回，贾母和众人玩到半夜觉得饿了，凤姐说有“预备的鸭子肉粥”、“枣儿熬的粳米粥”以及“杏仁茶”。

26. 火腿鲜笋汤：第五十八回，宝玉养病，厨房送了一碗“火腿鲜笋汤”。

27. 茯苓霜：第六十回，柳家的嫂子送给她一个纸包的“茯苓霜”。

28. 油盐炒枸杞芽儿：第六十一回，莲花儿和柳家的在厨房起争执，柳家的提到之前探春和宝钗要吃“油盐炒枸杞芽儿”，拿了五百钱给她。

29. 虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭：第六十二回，藕官问厨房要吃食，柳嫂子让人送了食盒，食盒里有“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。

综上所述，《红楼梦》中的美食描写丰富多彩，不仅展现了贾府的饮食文化，也反映了当时社会的风俗习惯。这些美食描写不仅增加了小说的生活气息，也丰富了读者对人物性格和命运的理解。

这些美食的描写，实际上源于冒辟疆的日常生活，因为作者身边就有一位精通厨艺的贤内助董小宛。她被著名烹饪理论家陶文台评为“很有造诣的女厨师”。在《中华网——中国旅游》评选的“中国古代十大名厨”中位列第八（也有说排名第三和第七的），是唯一以庶民身份入选的女性。

     “古代十大名厨”并非通过某一特定评选活动得出，而是在长期的历史传承中，基于他们的烹饪技艺、创新贡献、文化影响力以及传奇故事等多方面因素，逐渐被人们所认可和传颂，中国古代十大名厨涵盖不同朝代与地域，既有宫廷御厨，也有民间高手，他们的技艺与创新体现了中华饮食文化的博大精深。

中国古代十大名厨通常指：伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、董小宛、萧美人、王小余。

董小宛：明末清初“秦淮八艳”之一，善制菜蔬糕点，尤以桃膏、瓜膏、腌菜等闻名，创制“董肉”和“董糖”，将美食与情感结合。

    董小宛的美食特点：

一. 精湛的烹饪技艺

1.调味巧妙：董小宛在烹饪中善于运用各种调料，她为迎合丈夫冒辟疆口味，精心烹调的饭食既新鲜爽口，又品种繁多。她巧妙地运用适量的食盐和酸梅调味，让菜品口味层次丰富，别具风味。

2.食材创新：她不拘泥于传统食材，勇于尝试新组合。比如采摘新鲜花蕊，将花汁滴入香露，制成香气四溢、入口即化的花露，其中秋海棠露最为独特，海棠本无甚味道，经她之手却能化腐朽为神奇。

二. 独特的美食创作

1.发明特色菜肴：虎皮肉（别名跑油肉、走油肉）源自她的奇思妙想，还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，与“东坡肉”相映成趣，为美食文化增添了一抹亮丽色彩。

2.制作精美点心：制作糖点是董小宛的拿手好戏，在秦淮时，她将芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油等原料巧妙混搭，利用糖的黏性制成酥糖，再精心逐一分块，切成规整的长五分、宽三分、厚一分的方块，外焦内酥，香甜酥脆却不腻人，人们称之为“董糖”。

三.对饮食文化的热爱与追求

1热衷钻研食谱：董小宛热衷于钻研食谱，一旦发现未曾知晓的奇特口味，便会执着地探究其制作秘方，这种对美食的探索精神使她不断创造出新的美味。

2.追求生活情调：她将平凡琐碎的日常生活过得有滋有味、充满情调。

饮食偏好清淡的她，为了丈夫努力在烹饪上费尽心思，同时她也注重饮食过程中的美感和情趣，如用白瓷杯盛出几十种花样繁多的花露，单是那流动的五颜六色、扑鼻的香气，便能让人馋涎欲滴。

冒辟疆在《红楼梦》中提出的“茄鲞”，一个重要的目的，是为了写人。写王熙凤、（凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时候拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”）写刘姥姥、写贾母、在场的一众主子和下人。

其次，冒辟疆写这部书的宗旨，是“假作真时真亦假，无为有处有还无”。他经常要借着人物故事乃至一饮一馔，来提醒读者，不要太“泥”了。这部书不同于别的书，读法自然与别的书迥不相同。就像“风月宝鉴”一样，有正面有反面。作者要借着这种手法，阐发一个道理：世间的事，有真有幻，有实有虚。读者要有自己的慧眼，有自己的辨析力，才能到达一个“顿悟”的境界。　　

再次，作者经常故作认真地讲故事，当把读者带入情境之时，转而不显山不露水地调侃一下，用一种类似于“间离效果”的手法，再把读者给带出来。这比简单的“当头棒喝”，又要高明了许多。也就是说，作者的意图，不单是要带着读者入梦，更重要的，还要带着读者出梦。　　

董小宛以艺术才华与烹饪智慧闻名，其饮食创作不仅体现了个人技艺，更反映了明末江南士大夫阶层的审美情趣。她将日常饮食升华为文化体验，通过“董肉”“董糖”“花露”等发明留下独特遗产，堪称古代女性在厨艺领域的巅峰代表。

冒辟疆的著作中，《影梅庵忆语》和《芥茶汇钞》是涉及美食内容较多的两部作品。《影梅庵忆语》是冒辟疆追忆与董小宛共同生活的笔记，其中多次提到饮食细节，尤其突出董小宛的烹饪技艺和饮食品味。例如：文中记载董小宛腌制的“火肉”（火腿）和“风鱼”火肉与风鱼的制作智慧，因工艺独特，久存后风味更佳。火肉“无油，有松柏之味”，风鱼“如火肉，有麋鹿之味”，既有实用性（耐储存、保健），又兼具自然野趣。如果将美食分为高、中、低若干档次，作为名厨的董小宛来说必然是拿手好戏，她热衷于钻研食谱，一旦发现未曾知晓的奇特口味，便会执着地探究其制作秘方，这种对美食的探索精神，使她不断创造出新的美味。

    冒辟疆在《影梅庵忆语》卷一中写道:“……亡妾董氏，原名白，字小宛，复字青莲。籍秦淮，徙吴门。在风尘虽有艳名，非其本色。倾盖矢从余，入吾门，智慧才识，种种始露。凡九年，上下内外大小，无忤无间。其佐余著书肥遁，佐余妇精女红，亲操井臼，以及蒙难遘疾，莫不履险如夷，茹苦若饴，合为一人。”就是说，冒辟疆和董小宛在婚后的九年期间，小宛“佐余妇精女红，亲操井臼。”由此可见《红楼梦》中对于各种美食的描写与冒辟疆的日常生活饮食起居有密切关系。冒辟疆著作《红楼梦》的这种优势无人能及，也可以说：冒辟疆在创作《红楼梦》中的有关美食内容就是源于冒辟疆家日常生活饮食起居的翻版。