胥全迎

     我们淮安淮扬菜中有一道名声响当当的名菜——软兜长鱼，也有简称：“软兜”。

    它的名声为何这般大呢？因为1949年9月30日全国政协晚上的开国第一宴中，就有这周恩来亲点的“软兜长鱼”，作为开国第一宴首道热菜亮相于北京饭店。从此，“软兜长鱼”成为淮安淮扬菜位列第一的标志菜。

    为何这道菜称之为“软兜长鱼”呢？

    我觉得在这里还是要解释一下长鱼是何鱼？“长鱼”只是我们淮安地区百姓赋予的称呼，其学名是“鳝鱼” ，外地人大都称之为“鳝鱼”的。我们在外地常吃得是烧炖鳝鱼段，只有淮安有此“软兜长鱼”的烹饪方式。

   这道菜被称为“软兜”，主要有三个流传最广的解释：

    一是鳝鱼脊肉经过“汆”的工序后，用竹蔑划出来的长鱼脊背，两端下垂形似小孩的肚兜带；

     二是古法烹饪时用布兜烫杀鳝鱼；

    三是食用时需用汤匙兜住防止油汁滴落。‌‌‌‌

     因此，“软兜长鱼”的菜名已传承少说也有了几百年。