《老饕天地三则》(之三) 津津有味话牛排 (下)

文/龚如仲 (Ralph)

朗诵/花仙子

渐渐地，连我的两个女儿都知道了她们老爹顶爱吃牛排的嗜好。平日里孩子们工作繁忙，何况大家又不在同一地区居住，彼此见面的机会也不多。但只要有机会孩子们来新泽西看望父母，她们肯定会请我到离住家不远的一家名为“休斯顿高档扒房”（Houston Grill）请我吃上一顿好牛排。这家休斯顿扒房真的是牛气冲天，其牛排味道地道，生意红火，而且从不接受电话预订。若要去享用牛排，我们都得早早的亲自去占座，但每逢周五或周六，通常都得排上个把钟头的队才能轮到我们就座。但这家连锁式的名牌扒房倒也很为食客着想：当顾客领到按顺序的排队号后，他们往往会发给顾客一个小小的传感器，拿到传感器的顾客们就可以放心地去逛逛商店了，因为该饭店位于新泽西州北博根郡的一家著名的Mall内。我多说一句，在美国，Mall是“综合式购物中心”的意思。Mall里商店林立，停车方便，设施先进，服务周到，是美国的一种新兴商业文化。这种“Mall文化”极受美国人欢迎，几乎已经取代了美国传统式的以城市中心主街为主体的的商业模式。当快要叫到您的号时，您手头的传感器就会闪闪发光，并伴有呼叫声。这时候您大可以从容不迫地向扒房走去，时间肯定差不多。

一块小小的牛排价格不菲，但其质地和味道真的是无可挑剔。可以这么说，只要我大女儿从远远的美国西部的旧金山飞到东部的新泽西来看望我们，休斯顿扒房是她必邀我前去的地方。当然啰，象我老伴这样不爱肉食的人，也可以在这家扒房尽兴地品尝味道绝佳的海鲜主菜或金枪鱼沙拉。

由在高档餐馆吃地道的牛排花费不菲，所以一年到头我也吃不了几次。但我的爱吃牛排的初心不改，那怎么办呢？有一天我和老伴去“好事多”（英文叫Costco）采买食品。等走到肉类储柜时，我突然发现其中有多种名贵的生牛排（以前我从来没有注意到这一点）：有我超喜欢的“纽约客”（New York Steak），当然也有“眼肉”（Rib Eye）和“T骨牛排”（T-Bone）。我当即毫不犹豫的把一盘“四大块一包装”的“纽约客”放入购物车中。临结账时，我特意看了看我所选中的那盘“纽约客”牛排的价钱，才不到四十美元。回家之后，我用刀把四大块牛排分割成八块，每一“小块”的分量比休斯顿扒房里的菲力牛排（Fillet Mignon）还大。细想想我的这笔交易实在划算：花了四十美元，买到了八块牛排，平均每块才五美元。倘若去休斯顿扒房享用同样分量的牛排，每一份就得花去四十多美元，我当时真的挺佩服自己的“精明”。

“怎么来烹调这美味的牛排呢”？通过向行家请教，我学到了在家制作牛排的小窍门。

煎牛排一定要高温，别怕烟，所谓的smoking hot就是灼热得冒烟，也就是一定要等到锅里的油冒烟才把牛排放进去，并且全程大火煎牛排，让牛排外部形成一层焦壳。这样做，不但能锁住鲜美的肉汁，还会产生出厨房里最美妙的美拉德反应（英文叫Maillard Reaction），让肉中的蛋白质和糖分在高温中发生反应，产生出多种肉香。两面煎制牛排的时间大约是各为一分多钟，时间太久，牛肉就老而不中吃了。行家告诉我：煎制的牛排顶多五分熟，切开的牛排要带着血水。

牛排出锅之后再放入黄油、大蒜和迷迭香等香料。当然，单放黄油也行，无需放大蒜和其它香料，我煎制牛排时就是如此。

有一点至关重要：牛排离开锅以后，不要急着吃，静置五分钟后再将牛排切开，能更好地锁住肉汁。我自制牛排的习惯是：牛排煎好后，在上面抹上少许细盐，根本用不着放入美国人特喜欢的A1牛排酱（英文叫“A1 BBQ Sauce”）也就是“美食烧烤酱”。

自从我退休之后，我的一大爱好就是美食，而牛排是断断不可或缺的。时间久了，我逐渐地对牛排的知识有了点长进。您可不要小看了牛排，这种美食不仅在美国非常受到欢迎和重视，而且还包含着深厚的学问和内涵。美国传奇美食家茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）有一句名言：“我唯一愿意节食的时间就是在等待牛排的时候”。

您到餐馆后是挑菲力还是T骨?就牛排本身而言，菜单上所显示的往往就是这样几种：几乎全是瘦肉、肉汁也是最嫩的菲力叫Tenderloin;外延带一圈白色肉筋、嫩度仅次于菲力的叫Sirloin;脂肪分布最均匀、肉质丰富、嚼劲十足的叫Rib Eye。与此同时，还要包括那种中间是脊骨、一侧西冷一侧菲力的T Bone（T骨）牛排。当然啰，牛排中最具视觉冲击力、通常一份牛排重达一公斤的“巨无霸”要数“战斧牛排”（Tomahawk）了，战斧牛排其实就是带骨的眼肉（Bone in Rib Eye）。据说从一头牛身上最多只能切下十来份战斧牛排，所以其价格自然十分昂贵。

美国真正吃牛排的行家在享用牛排这件事情上是相当讲究的：牛排煎成几分熟？搭配什么酱料？配什么样的葡萄酒？不同的食客都有自己不同的标准。有的食客往往是自带牛排刀叉去牛排馆或是扒房就餐，这也许是他们嫌餐馆提供的餐具不够高档吧。综上所述，您看看吃个牛排竟然会有如此多的花样！

注：茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）：生于1912年，卒于2004年，是美国著名厨师，作家和电视节目主持人。

（全文完）