前几日翻阅日记，看到写于1991年9月23日的一篇，记述的是30年前岳母过62岁生日时，请洛阳友谊宾馆的大厨小闫来家做水席，我以旁观者身份看水席制作的过程。如今再看，内容十分有趣，制作细致讲究，现整理出来共享这一独特的饮食文化盛宴。

小闫是妻子娘家的亲戚，曾在宾馆工作多年，经常为来洛的中央领导和外宾掌厨，所以这三桌生日宴对他来讲自然不在话下。我在旁边给小闫帮厨，有机会见识了正宗洛阳水席的制作过程。

我认为，小闫做的每道菜之所以讲究，首先是因为他用的家伙什儿不一般。刀是自己带的，这把刀与一般的刀有所不同，分前刃后刃，可砍可切。小闫每切一样东西，都要将案板铲擦干净，保证每道菜互不窜味。当然，生熟食材，也是绝对分开的。

每年岳母过生日时，小闫来做的都是洛阳水席。洛阳水席原属于宫廷官家菜，据说最早出现在唐朝武则天时期，后流传到偃师等地民间，俗称“三八”桌。“三八”分别指8冷盘、8热碟、8大碗，总共24道菜，非常丰盛，是洛阳城乡婚丧嫁娶宴宾的最高标准。

8冷盘是指先上的4荤4素的凉盘，又叫下酒菜和凉菜。4荤4素的凉菜上好后，宾主入座就可以开喝了。席上除了我们全家人，座上宾有妻子姨家的子女，还有两位来自新疆的妻舅妻妗。妻舅妻妗好多年没有回洛阳了，也是为了让他们尝尝鲜。

因为是寿宴，所以上水席热菜前，先上了一盆长寿面。长寿面不在水席菜谱中，是根据寿宴的主题增加的。长寿面是精制面，用油烧过，又细又长，入口香软可口，十分适合老人吃。

水席上的第一道大菜是牡丹燕菜。关于这道菜在洛阳有许多美妙的传说，大家都听过，这里不去讲它。牡丹燕菜听起来十分优美，以为是用什么山珍海味所做，实际上是用洛阳最普通的菜——白萝卜做成的。当然如果以“萝卜菜”命名的话，名副其实，却吊不起人的胃口。牡丹燕菜中的萝卜因做法不同，别有风味，颇受欢迎。

牡丹燕菜可以说是洛阳水席中做法最费工的一道菜：萝卜丝不是用礤子擦出来的，而是用刀一丝丝切出来的。萝卜剥皮后只取中间的一段，两头的地方切掉不用。切萝卜时要先横切，切出的萝卜片薄如蝉翼。再对萝卜片竖切，这样切出的萝卜丝又白、又细、又长，看上去如一团白丝线。切好后用水冲，冲后控水。控水时不能拧，要掂住布控，直到滴不下水时，将布捆好放入笼蒸。蒸萝卜丝时要用不大不小的文火，萝卜丝将熟即熟时出笼待用。开宴前，将锅中添入适量的水，把各种调料放进去，水开后将备好的萝卜丝放进去，水滚捞出入盘，以燕菜之名上席。如果上席前将雕刻的一朵牡丹花放在菜中央，这道菜就是“牡丹燕菜”了。如果席上没人说这道菜是用萝卜做的，客人是绝对吃不出萝卜味的，连闻都闻不到萝卜味。夹起一筷子又白又细的白丝团状入口，味道之鲜美，是其他任何山珍海味无可比拟的，加之酸辣可口的汤让人如吃人参果，从里到外十分酣畅。至于为何要用“燕”字形容此菜，我推测可能是刚出锅的菜色白如玉、形如燕窝的缘故吧。这道菜在桌上十分受欢迎，一般是不会剩下的。

紧随燕菜上席的是其他热碟和8大碗。这几道汤菜虽然所用食材不同，但主味都是酸辣咸。几大碗的酸辣汤喝完后，大家已是大汗淋漓，畅快之极。这时会有人端上一碗清水，让你“涮勺”，告诉你接下来换甜食了。甜食从“八宝饭”上席开始。“八宝饭”的做法是：先选用上好糯米淘净备用，后将花生（去红衣）、红枣（去内核）、核桃（去黑衣）、杏仁（去黄衣）、芝麻、红丝、绿丝、白果等8种食料备齐，再佐以少量冰糖，最后将大米和这些食材混合倒进碗中，加少许水上笼蒸。蒸熟后，端起碗往盘里一扣，只见黑、红、黄、绿诸多颜色的“宝石”，镶嵌在白玉峰周围十分好看。挖一勺送进嘴里，又香又甜舍不得下咽。洛阳水席最具地方风味特色的有两道菜：一是燕菜，统领咸味；再就是这道“八宝饭”，统领甜食。

接下去便是红薯片汤、苹果汤、橘子汤、山楂汤几道甜汤，流水样轮番上场。（也有将咸汤和甜汤交叉上席的）喝过几道汤，又有几大碗硬菜上桌，如小酥肉、五花肉、腐乳肉、烧肘子等。小酥肉要用瘦肉，五花肉是肥瘦相间。腐乳肉是用肥猪肉做的，切一大块白花花的肥肉，放上豆腐乳，加上佐料和糖一蒸即烂。腐乳肉看上去十分肥腻，但吃起来甜丝丝、香喷喷、软乎乎、滑溜溜的，肥而不腻，非常解馋。

水席的前8凉盘是下酒菜，中间的4咸4甜是喝的汤，后边的8个硬菜则是主菜了。菜上到一半时，主家还会上馒头。如果客人没吃过水席，匆忙将馒头一吃，等后边硬菜上来就吃不下了。所以，吃过洛阳水席有经验的，中间上馒头，一般是不会吃的。吃水席，也是吃人生。整桌洛阳水席用毕，会使你体会到人生的不易：苦辣酸甜咸，五味俱全。此种宴席所达到的境界在全国各菜系中是少有的，这是洛阳独有的菜系和吃法。

洛阳水席在豫菜中占有极为重要的位置，也可以称为洛阳的“满汉全席”，也难怪享誉中外。吃了洛阳水席，还有什么山珍海味能让你神迷心往呢？而且洛阳水席还有一个好处，它既有自己严格的规矩，又不拘泥于规矩。它可以根据不同的情况，在其主菜不变的前提下，副菜有所变通。（这主要是指那几大碗带主食性质的菜）如有鸡就上鸡，没鸡上鱼也行，还能换成海参、鱿鱼等海鲜。而农村“三八”桌主要以粉条、豆腐等压桌。洛阳水席之所以绵延不衰，且传之久远，这也是其中原因之一。因为不论平民百姓，还是官宦人家，都可以以此作为最高规格的待客宴，可以说是老少咸宜、城乡俱可。洛阳水席是洛阳人对中国菜的一大贡献，相信洛阳水席随着改革开放的步伐，一定会走向世界，香飘全球！

再有几天就是岳母92岁生日了，全家都在为老人过寿做着各种准备。但水席早已不在家做了，往往提前在饭店订桌去吃，可再也吃不出30年前在家做的水席味道了(发表于《洛阳日报》20211025）