韩城的羊肉汤与烧鸡

苏运卿

“河出图，洛出书，圣人则之。”此句出自《周易·系辞上》，是河洛文化最具标志性的表述。它是中华文明的智慧源头。“洛出书”中的“洛”当然指的是洛河。公元前453年左右，韩武子就在洛河中游的北岸，其支流宜水之阳建了宜阳城，就是今天韩城这个地方。《战国策》记载：“宜阳城方八里，材士十万，粟支数年……”当时宜阳城在河洛地域，其影响力仅次于当时的洛邑。据说宜阳是当时中原最大的经济中心。宜阳的建城史有2400多年了。当时的宜阳也是河洛文明的源头之一。

唐初宜阳城毁于战火，宜阳城存续了900余年，县治也移到了宜阳故城西4公里的福昌。后因两京故道（南崤道）、秦楚孔道、晋楚孔道在此交汇，这儿在金代又成了一个繁华的集镇，始有韩城之名。

韩城从金元到明清，以至民国初期，都是交通枢纽，商业重镇。当年西域商人拉骆驼经商经过这里，韩城是这条驼道上的大站。穆斯林多因经商而落居此地。由于穆斯林的聚居，明朝末年由西北穆斯林商人在韩城资助兴建了宜阳县境内唯一的一座清真寺。

回民不食猪肉，认为猪食性庞杂，其肉质必不洁净。回民爱吃牛羊肉，是因为牛羊以草料喂食，又会反刍，食物经过充分消化，肉质必然鲜美。对牛羊在内的所有动物的血，甚至内脏，回民也是拒绝食用的。但汉人是没有这种忌讳的。

韩城本地人就把回民不食的牛羊的内脏经加工煮熟，把牛羊的血进行浸制，切片备用，食用时放上点心、肝、肺、血、羊蹄筋之类的羊杂碎，泡块馍，冲点汤，加入调料，这大概是牛羊肉汤的雏形，叫“杂搁儿”。现在韩城的乡间都还对牛羊肉汤习惯叫“杂搁儿”。

在几百年的传承中，这“杂搁儿”以其肉鲜、汤靓、味美、价廉深受人们欢迎，距今确切记载的有近400年历史。但在历史的发展中，“羊肉杂搁儿”的名气更大。据传，慈禧太后当年“西狩”至韩城，喝了“羊肉杂搁儿”，赞为“海内珍馐”。如今羊肉汤、牛肉汤替代了“杂搁儿”这个名称。

事实上韩城羊肉汤与韩城牛肉汤是平分秋色的。至于韩城牛肉汤没有韩城羊肉汤名气大，是因为韩城的牛肉更有名气。

韩城回民有屠宰肉牛的传统，及加工其制品的经验。屠宰牛肉成了回民的主要营生。长期以来，宜阳及豫西地区的牛肉一直由韩城的回民供应。改革开放以前由韩城镇供销社回民食堂专营。宜阳韩城西关村窑湾是宜阳县唯一的回民聚居区。韩城牛肉以质地细嫩，瘦肉率高，肉质细腻而闻名。价格低，品种齐全，远销郑州、武汉、太原、上海等大中城市。

韩城牛肉享誉豫西。进入年关腊月，外地纷纷到韩城采购牛肉，因此韩城形成了庞大的牛肉市场。韩城牛肉的经营者众多，回民主要有秦家、拜家等。汉民有好多家，侯家、亢家、王家、张家、陈家等等。

韩城牛肉汤是用新鲜牛大骨熬制，独特秘制配方，驱冷逐寒，嗓子不干，还不上火，百吃不厌！汤浓醇鲜，营养价值高，补脾开胃，益气补肾，增强抵抗力！

韩城牛肉汤比较有名的有蒋记、赵记、王记等，来韩城采购牛肉，都会先喝上一碗鲜美的牛肉汤。

至于韩城羊肉汤不是单纯的一道汤，而是一种小吃形式，一种饮食风味，讲究的是“鲜、肥、清、辣”。选取肥壮的山羊或绵羊，当天宰杀，当天下锅，新鲜可口；一羊一锅，不串锅，不搀假，原汁原味，肥而不腻；不使粉芡，各种佐料袋装入锅，熬成的羊汤微带胶质，清澈透明，毫无混浊油腻之物；羊肉汤不要尖辣或麻辣，是鲜香扑鼻的微辣。韩城羊肉汤可烩肉，可泡馍，可烩菜，适应性颇广。最常见的吃法是泡馍，以原汤烩制的“熬面”“糊饽”更具地方风味。2009年9月，韩城羊肉汤被列入宜阳县第一批非物质文化遗产名录。2014年12月16日，韩城羊肉汤被列入洛阳市第四批（X-15）非物质文化遗产名录。后洛阳市把韩城羊肉汤与其它汤类打包申报为省级非物质文化遗产。

韩城羊肉汤原来传承最久的是韩、乔两家，属于家族式传承，配料秘方从不外传。韩家已传十代，今其后代多在外地发展。豫西尽管羊肉汤馆非常多，然而都赶不上乔家的风味。

如今韩城羊肉汤当属乔家。据韩城“乔字号羊肉汤馆”乔海江讲述，乔记羊肉汤可追溯到乔家先祖乔自旭，乔自旭1820年就在韩城逢五、逢十大集日，在韩城河滩（韩城市场繁华处）支锅卖羊杂搁儿，树牌“乔字号”，后其子乔三朋、其孙乔学汉相继传承。民国以后，第四代传人乔思俊继承祖辈烹饪技艺和经商之道，完善定型“乔字号”羊杂搁儿汤料秘方，在韩城街开设规模较大的杂搁儿铺，生意越做越大。改革开放初期，正式挂匾“韩城羊肉汤馆”，用羊鲜骨、鲜肉文火认真熬汤，用多种调料和中药精心改进汤料秘方，使汤的味道更加鲜嫩可口、肥而不腻，赢得了广大消费者的啧啧称赞。

如今“韩城羊肉汤”馆已遍布宜阳城乡，连洛阳、三门峡、郑州、安阳、平顶山、南阳等地都有“韩城羊肉汤馆”，北京市朝阳区也有一家韩城羊肉汤馆，名曰“河南羊肉汤馆”。“韩城羊肉汤”成为名副其实的河南名吃。

韩城羊肉汤做法流程复杂。首先要熬汤。取优质水源，选本地上好羊肉，三泡三洗，放入沸水中焯一下后洗净。然后将羊骨头（棒子骨、筒子骨）投入大锅里熬汤，拿纱布将大料包好，连同新鲜羊肉一起下锅，用文火熬煮，长达10小时以上。羊肉煮熟后捞出挂起，控干水分，汤继续小火熬，熬得发白，熬得越久越好。

其次是配汤。将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一汆，倒入由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调料配成的汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花、香菜（一般不在汤里放葱、香菜的，锅里放了菜，羊肉汤都不正宗了，会遮盖羊肉汤的香味），一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。

韩城羊肉汤中熬制的辣椒油，此关最为讲究，选用色泽鲜亮、辣度适中的上好辣椒，磨成碎面儿，放入羊油炼炸后，用文火熬煮，最后晾凉制成辣椒油饼，舀汤时根据客人口味轻重酌量使用。这种辣椒油，入碗即溶，成为薄薄的、鲜亮透明的一层红油。因为这一道工序颇关键，辣椒油的熬制常需汤馆有经验的掌勺师傅亲自操作，其间火候的掌握、佐料的配兑据说是技术秘密，不轻易传授外人。

正宗的韩城羊肉汤，要配正宗的韩城硬面锅盔，这种锅盔为长条形，状如牛舌，因而又称为牛舌头馍。这种馍是硬面的，制成多层的面饼，放在平底铛上烙至七成熟时，放入炭炉中烤制。这种硬面锅盔外焦里软，层次分明。泡馍时，人们通常先把锅盔掰碎在碗，交掌勺师傅用沸汤反复冲兑，待汤汁充分浸透后，再加入羊肉或杂碎，放上香菜、葱段、辣椒油，撒上味精，再冲进适量的汤，就可以吃了。寒冬季节，有这样一碗鲜肥香辣的东西下肚，既解饥馋，又能御寒，人人吃了都说美。

汤保持有一定的膻味是韩城羊肉汤的另一个主要特点，有句俗语“不膻不叫羊肉汤”，其膻味浓郁悠长，醇厚无比。

用羊肉汤可制作成羊肉面、烩羊肉、羊肉滋补烩面、羊肉糊饽等韩城当地小吃主食。

如今一个名不见经传的小吃品种—韩城羊肉汤，不知不觉中走进了都市人的生活。在郑州、在洛阳、三门峡，在豫西的国道、省道、县道的两边，“正宗韩城羊肉汤”的招牌随处可见。

韩城的另一名吃就是烧鸡。韩城烧鸡的制作已有数百年的历史，到清末时期，逐渐形成了夏、程、王三家称雄的局面。掌厨人夏旺、程永成、王才娃，各逞奇技，各有千秋，群众俗呼为烧鸡旺、烧鸡程、烧鸡王。其中王家烧鸡精益求精，代代相传，到第三代传人王殿子、王东子两兄弟时，以取代夏、程两家而独领风骚了。

王殿子、王东子两兄弟继承父辈制作烧鸡的绝活，又运用现代制作工艺，制作的烧鸡以脆、酥、香、嫩、鲜闻名，成为韩城乃至方圆百里的名优小吃。后来两兄弟分设招牌，经各自后人的改进，又各有千秋。

民国时期，年轻的王殿子曾到新安县铁门镇卖烧鸡，民国元老张伯英（张钫）吃过王殿子烧鸡后啧啧称赞，让王殿子住在他的公馆，专一为他做烧鸡。王殿子烧鸡在韩城烧鸡行业中首屈一指。新中国成立后，王殿子在祖传制作烧鸡的基础上不断改进，使烧鸡色、香、味在原有基础上得到进一步提高。再加上独特的挎篮沿街叫卖的销售方法，使王殿子烧鸡名声在韩城一带家喻户晓。后烧鸡畅销宜阳、洛宁、新安广大地区。

1988年，在洛阳市举办的名吃名厨大赛上，王殿子烧鸡荣登烧烤类榜首，成为闻名豫西的美食佳肴，受到美食家们的高度称赞。

王殿子烧鸡耐咀嚼、余味长，因为选料考究、制作精良。王殿子烧鸡配料达31种之多，王殿子烧鸡的制作至少要经过五道工序，即：烫、洗、斩、煮、炸。煮和炸是最关键的两道工序，煮讲究肉烂不离骨，用多少老汤，加多少调料都有一定的比例，不然，咸、鲜的味道就入不进去。炸要掌握好火候，调节好油温，做到色泽鲜亮，皮焦里嫩，小骨酥脆。成品王殿子烧鸡外焦里嫩，香酥可口，香味绵长，且不加任何防腐剂，不用放入冰箱就可存放一周，是走亲访友宴客馈赠之佳品。2018年7月，王殿子烧鸡被列入宜阳县第二批非物质文化遗产名录。

王东子烧鸡,因选料考究,制作精良,香味浓烈,荣获“烧鸡王”的美誉。传子庆森、留森。2003年,其子留森用父“王东子”的名字为品牌,注册商标,改善经营理念,开拓市场,使“王东子”烧鸡的名声在韩城一带家喻户晓,并荣获宜阳县文化局局长乔文博乔老先生的亲笔题词：“三绝色香味，一品烧鸡王”“河洛名吃，豫西一绝”。王留森在祖传手艺的基础上，不断进行烧鸡制作技术上改良，且引进真空包装。2015年注册商标，2020年12月25日，被评为“洛阳市百年老字号”，2021年2月18日，被洛阳晚报评为“3.15诚信单位”和“特色美食店”。

韩城的羊肉汤与韩城烧鸡成了豫西的两大美食。喝羊肉汤就烧鸡成了韩城人招待客人的绝配。无论商贾官宦，到韩城不进酒楼，而是走进羊肉汤馆，每人来一碗羊肉汤，端一盘硬面锅盔，再到隔壁王东子烧鸡店或王殿子烧鸡店，来几只烧鸡，撕碎装盘，喝一口羊汤就一口烧鸡是何等惬意。如想换换口味，就让汤馆的掌勺师傅，用羊汤给你熬一碗羊肉面或羊肉糊㶿吧。

韩城镇背依秦岭，南临洛水，如今仍为宜阳西部交通枢纽。其地商贸繁荣，催生了各类传统技艺在这里起源、发展、传承。韩城的羊肉汤与烧鸡这两大美食就是这其中之二。