只听说过淮扬菜，未听说过淮扬羹。其实，在淮扬菜的系列品种里，有不少将淮扬羹，说成为淮扬菜的，如淮安大名鼎鼎的——平桥豆腐。
豆腐上桌，本是家常便菜，如果将其做成羹汤，那豆腐的身价，恐怕就不是家常了。一位饮食界的朋友，曾侃侃说道：将平桥豆腐做成美味，需要十多道工序。不仅食材有所讲究，就连用水、配料、勾兑、火候等等，一般老百姓是难以做到豆腐菜的天花板级。
平桥豆腐的菜之味，着实非同一般：豆腐羹稠，滴油成珠，几片香菜点缀，青白分明。看一下，引起食欲；闻一下，微微鲜香；舀一勺，口水流出；泯一口，清爽不腻。也许是羹名远扬，凡到淮安做客，平桥豆腐首当其中。
淮扬菜是以菜取胜，淮扬羹则以汤养人。细数淮扬菜的精品系列，除平桥豆腐外，还有朱桥甲鱼，虽然都是菜的称呼，更可视为羹的鲜美。如果说，这菜是美嘴的需要，那羹则是养生的所在。
豆腐养身，由来已久。据史料记载：民国大总统孙中山不仅喜欢吃豆腐，还喜欢做豆腐。他说：中国素食者，必食豆腐，夫豆腐者，实在植物中肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。不知平桥豆腐的营养价值，是否来自于孙中山的说教，总之，豆腐做菜，天下第一。
月初到扬州做客，在一顿早茶的品鉴时，首先端上桌的是每人一盅豆腐羹。此羹有别于平桥豆腐，她不是以味道取胜，而是以刀工见奇。只见融入在羹中的豆腐，细如白色的发丝，能够穿针引线，在羹中可谓游刃有余。当食客们舀上一勺送入口中，在伴随三丁包子的鲜美中，则诠释了淮扬羹的又一特色。
当然，细数淮扬菜品，将羹当作菜的，并不止豆腐当家，在淮安还有朱桥甲鱼。说起甲鱼的营养价值，是人尽皆知，曾经的金牌教练马俊仁，正是依仗甲鱼羹汤，培养出世界冠军王军霞。或许甲鱼同金牌，有千丝万缕的联系，始得如今的朱桥甲鱼羹，已成为淮扬菜的一道名品。
日前，淮网文学一篇题为《金湖羹》的散文，让读者感叹并感慨。“金湖的羹，是金湖女人精心烹制，细心研发的艺术珍品。有一千个金湖女人，就有一千种金湖羹。”也是啊，细数金湖的上桌之羹，啥螃蟹豆腐、银鱼蛋花、昂刺鲢鱼、菱角芡实等等，不仅彰显出金湖水乡的独具特色更折射出金湖女人的勤劳美丽。
羹既是菜，也不算菜。按照真正的归属，其实是五味调和的浓汤。流行于全国大部分地区。《尚书·说命下》若作和羹，尔惟盐梅。作为一种黏稠浓汤，主要由肉、菜及勾芡调和，亦能加面成为面羹，另有甜如豆沙、糖等做成的甜食。羹因大量使用勾芡，加上调和料等提味，所以广泛受到老百姓的喜爱和欢迎。
数月前，在北京工作四十年的发小来淮省亲。在欢迎的家宴上，随手用包饺子的荠菜，做了一碗荠菜虾皮羹。未曾想，小老弟一口下肚后，眼噙着泪水说道“终于又喝到家乡的水（羹）了。”此时的淮扬羹，如同电影《南征北战》中那句再熟悉不过的台词，成了一位远在异乡人的乡思、乡恋和乡愁。
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