张月明
清咸丰年间，清江大闸口“蔡记猪头肉”最有名。钱塘人施鸿保在《乡味杂咏》有诗赞曰：“清江浦切蔡猪头，荷叶摊包不漏油，带得安澜火烧饼，晚风觅醉酒家楼。”施鸿保描述的“蔡记猪头肉，“红光油亮，酥烂肥嫩，醇厚浓重，奇香扑鼻。用来夹猪头肉吃的“安澜火烧饼”，应该是淮安文史作家胥全迎先生考证的清江浦特色面点——炕饼。
猪头肉因为膻气较重，不易治净。且中医认为是“发物”，所以身价不高。但民众喜食，其耳朵、拱唇、口条、头膏等谓下酒佳味而久盛不衰。每至傍晚，街头巷尾，集之盈案，购者踊跃。近年更有人将此物搬上了华席，取颊侧精肉，切柳叶片状，以薄饼、鲁葱、蘸酱卷食。
猪头入肴，始于古时民间祭典。所谓“三牲”（猪头、牛头、羊头），用牲头代替整牲祭天地鬼神。祭礼毕，烹而食之。１４００年前，北魏《齐民要术》曾载有“蒸猪头”入肴，其制法：“取生猪头，去其骨，煮一沸，刀解，水中治之。以清酒、海盐、酱汁调和，熟以干姜、椒著上食之。”这种生料出骨，焯水治净，加调味品的烧制方法，至今仍是猪头肉烹调的基本操作程序。
宋《画墁录》载开封大相国寺烧朱院，旧日有僧惠民，善庖，炙猪头肉尤佳，曰炙五斤，以待施主香客。
镇江《金山寺》佛印禅师，也经常烧猪头肉招待好友苏东坡。禅师好友周紫芝在《竹坡诗话》记有其法：“去五臊，治极净，剔骨，加香袋，锅底置瓦片，令肉不近铁，绵纸密封锅沿，微火烹之。”苏东坡更是领略“慢著火，少著水，功夫到时它自美”的个中烹饪秘法。
明代“天下第一奇书”《金瓶梅》中有宋惠莲烧猪头肉给李瓶儿吃的描述：“惠莲走到大厨灶前，舀了一锅水，把那猪首剃刷干净。只用一根长柴火安在灶内，用一大碗酱油，并茴香、大料，拌的停当，上下锅古子扣定，那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜碟儿，用方盒拿到前面李瓶儿房里”。从中看来，其工艺已接近现代淮扬菜“扒烧整猪头”了。
清代，淮地烹制猪头肉并不拘泥传统小灶。由于清江浦的声誉远播，需求量日增，工艺上改用大锅烧煮。银元一块，可购一头。其做法是将生猪头入烧溶之松香液中拔毛，用热水浸泡刮洗，皱纹迭缝里污垢尤予清净。取下两耳，置砧板劈开；离骨、去脑，入沸水烧煮２０分钟，捞出刮洗，剔除淋巴肉囊，放入红曲老卤中，投入冰糖、酱油、酒、醋以及葱段、姜块、大茴、桂皮、山奈、草果、木香、白芷、砂仁、白扣、丁香、胡椒等，烧沸后小火煨煸，直至汤卤粘稠，起锅冷却。售时切碎，以荷叶包之。袁枚在《随园食单》中说：“越年尚齿颊留香，言时犹津津生味也”。清人更有《望江南》一词为证：“清江留：，斗佬宫里游，红灯十里帆樯满，风送前舟奏乐声，留客切猪头。”
2025.3.15
