精华热点 春天的味觉，从一株野菜开始出发和到达
宿云胜
在湘西，惊蛰一旦过去，春天是和舌尖上的味蕾一起悸动的。
“雨霁风光，春分天气，千花百卉争明媚。”
今年的春天，温度无拘也无束，高时一下子爬上二十多度，低时跌到接近零度，过山车一般。
时近农历二月中旬，霍闪（闪电）扯了，天雷响了，春雨也来了。一切架势像模像样，季节如此，时序如此，生活也如此，春天的温暖从一株野菜开始。
地地菜
地地菜，书名荠菜，她是很懂春天的。温度刚起来，荠菜就挺起腰杆，开始招展。初春的地地菜既能清肝火、助消化。可以生炒，也可以凉拌，口感最为鲜嫩。《诗经》有云，“谁谓荼苦，其甘如荠”，东坡居士“时绕麦田求野荠”。
记忆最深的还是湘西社饭。从立春后第五个戊日推算，农历二月初二前后即为社日，是古老的中国传统节日。社饭是祖辈们祭祀土地菩萨时所用的食品。湘西各地社饭，共同之处是用腊肉、野菜和稻米蒸煮而成。野菜一般有荠菜、蒿菜、胡葱等。地地菜、蒿菜要洗干净，切碎后装入布袋，在水里反复揉搓，去掉苦涩的味道，挤干水分后，放入干锅中用小火炒到半干。腊肉洗净后切成丁，野葱也洗干净切碎。米先煮，快熟时拌以野菜。
我的家乡大多用地地菜，味道与用蒿菜的，有所不同。
再往后，已经开花的地地菜只能煮鸡蛋了。地地菜味甘、凉，入肝、脾、肺经，有清热止血、清肝明目、利尿消肿之功效。李时珍《本草纲目》记载其“利肝和中，明目益胃”，《名医别录》言其“主利肝气，和中”，《千金·食治》言其“杀诸毒，根，主治目涩痛”，《食经》言其“补心脾”，《陆川本草》言其“消肿解毒，治疮疖，赤眼”。
普普通通一株野菜，竟是健康保健一神物。
胡葱
在湘西烟火人生里，胡椒是外来物。《本草纲目》曰：“胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名。”不想漫山遍野的胡葱也是他地传来，唐代作为国际间交往的礼品，胡葱堂而皇之地来到中国。一千多年，已经俨然成为湘西山地主人。想想也是，如明代传来的红薯、玉米，土生土长着喂养山地乡民的肚子和精神。
春天，将胡葱从地里采回家，最好是炒腊肉。
百度ai 说，“胡葱炒腊肉是一道色香味俱佳的菜肴，以其独特的口感和风味而受到广泛喜爱。将腊肉用火炙皮后用温水洗净，切片入清水中煮15分钟捞出备用。或者将腊肉清洗干净后切成薄片备用。将胡葱洗净，去掉根部，切成适口大小的段状。在热锅中加入少许生抽和适量蚝油，放入腊肉片进行翻炒，待腊肉出油后，加入胡葱和干红椒（或小米辣）继续翻炒。或者先将腊肉炒香，加入姜蒜辣椒翻炒，再放入拍碎的胡葱头，继续翻炒，最后放入胡葱叶，炒软后加入生抽调味即可。胡葱的清香和腊肉的香脆完美结合，使得这道菜香辣可口，风味独特。胡葱的独特风味为菜肴增添了特别的香气，而腊肉的咸香则与胡葱的清新相得益彰。”
抄录太多，罪过罪过。原汁原味的湘西做法，那是不放蚝油，从前也没有。
其次，做酸菜。
我在《湘西味道》中写到：“在湘西，不论在土家山寨，还是苗族村落，家家户户都有大大小小的坛坛罐罐，那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜，在我看来，无非两类。一类，腌制时间比较长的，一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等等，短则数十日，长则数年；后者如醋萝卜、豆夹酸等等，一般一至数日而已。”
现在看来，对胡葱蒜这个重要的角色是忘记了的。
从地里将胡葱挑出来，清洗干净，去除杂质和泥沙。胡葱的头部可舍不得抛弃，都这是胡葱的精华。将清洗干净的胡葱挂在屋前的篱笆上晾晒至半干，再把胡葱切成细段，放入干净盆中，加入少量食盐拌匀。准备的坛坛罐罐洗干净，放入胡葱装，边装边压实。密封后，让其在阴凉之处发酵半个月左右，直到变成金黄色，散发出浓郁的香味。
胡葱蒜做好的用途是做汤，爽口开胃。湘西有名的性肠火锅，绝配的是胡葱酸汤。
春笋
竹在湘西是个寻常的存在，也是个神奇的存在。
春笋一般食用两种。
一种是楠竹笋。楠竹生长速度快、品质高，楠竹被广泛用于建筑、家具制造、工艺品编织等多个领域。其经济价值非常高，种植面积也普遍很大。湘西的屋前屋后，种植不少。
苏东坡曾言：“宁可食肉，不可居无竹”，李渔更是盛赞竹笋为“至鲜至美之物”“蔬食中第一品”。鲜、爽、脆，自是笋的特质。
楠竹笋冒出土，约一尺多高时，采集竹笋最好。在挖掘竹笋时，要作楠竹保留的不挖，太小的不挖。小心翼翼地掘开深土，将完整的竹笋挖起，并盖上细草，回家迅即处理好，因竹笋久放会失去其特有的品质。
一种是山笋。湘西的山山岭岭，坡前坳后，山竹顽强在生长。将山竹笋的采回来，剖去笋壳，焯水待用。
可以清炒，热锅凉油，放入蒜末和干辣椒炒香，再加入野竹笋片翻炒至熟。可以炖汤，与瘦肉、排骨等食材一同放入锅中，加入适量的水，炖煮数小时，待汤汁浓郁后即可。
特别是，山竹笋包谷酸与同煮。湘西特有一种酸菜叫作包谷酸。这是将红辣椒与玉米制成粉末后拌匀制作的酸菜，颜色金黄金黄。包谷酸与山笋同煮，撒上香葱，自是一绝。
竹笋不仅仅在湘西饮食中有一席之地，也登大雅之堂。公元前一千零六十六年，周成王在临死前，命召公、毕公率领诸侯拥护康王登基，是日以笋席款待，于是《尚书·顾命》中有“敷重笋席”的记载。《诗经》中有“加豆之实，笋菹(zū)鱼醢(hǎi)。”宋黄庭坚著的《食笋十韵》，同肉类、鱼类及各种蔬菜调配烹食。元、明、清三代，竹笋的加工水平又不断提高。
椿木颠
这些日子，椿木树开始感受到春天的召唤。谚曰：“雨前椿芽雨后笋”。香椿从古代到现代，深深植根于中国人文化血脉中。汉代食椿习俗就已遍布大江南北，至唐宋食椿更盛，曾与荔枝一起作为南北两大贡品。宋代苏东坡写“椿木实而叶香可啖”。元好问写有《溪童》一诗：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想得近山营马少，青林深处有人家。”明代屠本峻诗云“香椿香椿生元花，叶娇枝嫩成权桩。不比海上大椿八千岁，岁岁人不采其芽。香椿香椿慎勿烨，儿童扳摘来点茶，嚼之竟日香齿牙。”清末康有为对香椿更是钟爱有加，《咏香椿》写到，“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”
据网上消息说，北上广超市里，头茬香椿卖到百多元一斤。
在湘西，你望见椿木树枝头冒出的红牙头，可以去寻一片春天至鲜的滋味。
椿木颠采摘难易不同。低矮的树，留下主枝上的，其它的直接掰下来收入背篓里。高大的树，你可能要用长长的镰刀做工具，将嫩芽剔下来。
在湘西，香椿经典吃法不外乎，炒鸡蛋，香椿焯水切成小段，和鸡蛋混匀炒熟。炒腊肉，香椿焯水，腊肉香椿翻炒加调料即可。凉拌，焯水后的椿木颠切成碎末，准备葱花、蒜末和姜末，加入盐、醋和生抽拌匀。
（2025年3月10日）
作者 宿云胜,保靖县政协经济科技和外事委
