文/王佩萱
“小豆腐炒三遍，大席也不换。”这是我一个喜欢美食的长辈常说的一句话。意思是吃剩的小豆腐下一顿要加热，那时也没有微波炉，只能在大锅里放油葱再炒一遍，连炒三遍胜过酒席，当然有些夸张。过去家里有个小水磨，直径有40厘米左右，青石的，是专门家庭做豆腐用的。母亲为了调剂生活，会用它磨些豆子，然后做成小豆腐。回想当年母亲做的小豆腐的确好吃，后来我也自己做，家人也都喜欢吃。现在有豆浆机、打粉机等，加工豆子很是方便，小石磨早已退出历史舞台，成了古董一样的存在。
小豆腐以黄豆为原料，根据家里人口的多少取黄豆或黑豆一把至两把左右，也可加适量花生芝麻一起打成粗粉，加凉水拌成厚米糊状备用，准备大葱一棵切葱花，白菜老叶两三片洗净剁碎成饺子馅状，菜和豆糊按1：1比例，热锅凉油放葱花炒香，再放白菜碎继续翻炒，待把白菜水分炒出，放入拌好的豆糊，菜在锅底，豆糊在上，不要搅拌防止煳锅，慢火烧至开锅，锅里的水分也㸆得差不多了，这时豆糊也基本熟了，开中火继续不断翻炒与菜拌匀，再蒸发掉多余的水分，加适量盐味精香油调味即可出锅。吃小豆腐必不可少的配菜“老虎菜”的做法：葱花、白菜心、香菜、小米辣（干鲜均可，根据大小口味一般用半个至一个）剁细也如饺子馅状合一起，加适量酿造生抽或味极鲜、味精香油少许拌匀，这样就可开吃了，把老虎菜撒在小豆腐上，就馒头或单吃别具一格，风味独特。可做小豆腐的蔬菜有很多，还有各种野菜，常用的一般是白菜，要用外面的老帮，里面嫰叶吃不出那个味道，还有萝卜及其嫩叶、芥菜樱子、油菜、白菜及萝卜的幼苗、荠菜、小蓟（刺儿菜）等，这些菜均要焯水去掉草酸和异味，然后剁成菜碎，适当多放些植物油和葱，这样炒出的小豆腐会很香。做小豆腐还可以用豆腐渣，不过这种小豆腐营养能差些。小豆腐一定要炒熟，因为生豆子含有影响蛋白质吸收的物质。
小豆腐一般都是用蔬菜的边角料，过去生活还不是太富裕的时候，为了节省粮食和蔬菜，做这样的亦饭亦菜是经常的事。现在富裕了，偶尔吃一次图个新鲜，现在有不少饭店也做小豆腐，吃过海鲜小豆腐，加了肉的小豆腐，都吃不出传统的感觉。
记得我上学的时候老师还布置过作业回家做忆苦饭，很多同学家都做了小豆腐。别看小豆腐是粗粮，它的营养还是很丰富的，富含豆子和蔬菜各种营养和膳食纤维，现在人们生活水平提高了，免不了出现营养不均衡，有肥胖三高脂肪肝等情况，经常吃点小豆腐可改善身体的这些状况，可以解腻，特别是春节前后尤为适宜，既品尝了传统小吃，又调理了身体，真是一个不错的选择。
作者简介：
王佩萱，退休医生。
