赵钱孙李
孙志赫
春节好友欢聚，一番推杯换盏过后，大家脸上洋溢着酒精作用下的红晕，懒洋洋地坐在沙发上，互相调侃一年来的见闻。
殷勤的主人老赵拿出一盒点心，“你们尝尝，好吃呗？”
老钱拈起一块，放在嘴里，“你这是什么呀？吃到嘴里糟唧唧的，毫无筋骨，炸的火候也不够，成品黄白，仿若久病卧床人少经风日的脸皮，夹杂着生面心，一咬满嘴糨子。一片片指甲盖大小薄面片杂乱的粘结一团，最外面裹着一层糖稀，糖稀好像是生的，拿起来直往下滴答，入口粘咕抓抓，味道寡淡，一股朽棒子秸味，最让人难以接受的是黄白色的面皮上撒着很多黑芝麻，一看就觉得牙碜，犯了食品配色的大忌。老孙，你也来一块，品品！”
“你知道绳卖（什么）！这叫麻糖，七树庄出（产）哩，非物质文化遗产！”老赵抢白道。
“咱小章村以前的点心作坊也制作这种点心，叫“酥麻糖”。远了不敢说，我记得至少有45年了吧，你们不记得俺爷爷做这个？做酥麻糖的面粉必须有筋性，这麻糖用的面粉不行，所以成品很难成形，吃起来不酥不香。和面稍微硬些，就跟擀面条的面差不多，稍醒一会儿，用擀杖擀成极薄的大薄片，抖掉薄面，擀好的面片活像一幅白绸，平滑且有韧性，隔着面皮能透出手的影子。稍晾一会再卷在擀杖上，用刀沿擀杖一端横向切开，再切成三寸长，一寸宽的面片，在面片竖向中线三分之一长度的地方切一小口，必须切透，切口不能过大，拿起一叠面片，把没有切口的一端塞进切口，拉平整形，一个酥麻糖的生坯制作完成。炸制是关键的步骤，油温控制好，生坯滑入油锅的动作要轻，要快，炸好后用笊篱捞出控油，更需要手法娴熟，因为刚出锅炸制的酥麻糖，松散易碎，稍不留神，就会碰到棱角，轻则影响卖相，重则碎成渣滓。控油后，成品黄里泛红，层层透亮，气泡均匀，一层层炸好的面片像一页页书纸，层层分明，棱角方正，摆在大铁盘里，活像密密匝匝落满了黄蝴蝶。糖稀加香精和砂糖，熬至粘稠后，将炸好的酥麻糖浸入，迅速捞出，挂浆要薄，要透，不能像这样浆太稀，太厚，滴滴答答，弄得满脖领子糖稀，还怎么吃？成品要明亮诱人，麦香，油香，甜香共同组成复合的香气。酥麻糖成品讲究酥脆滑爽，入口即化，香不腻人，甜不沾牙，六月暑天，常温放置十天半月，不馊不坏。”老孙不紧不慢地讲述着。
“嗯，还是咱家里的酥麻糖好吃！”老李拿出一盒酥糖，“这才是咱辛集里（的）特产——酥糖，可好吃哩！”
老钱听了，一摆手，“辛集的各路名人在推介自己原籍故乡的时候，总要附带提一提酥糖，酥糖早在40多年前，那时候辛集还叫束鹿县呢，咱小章就会做，最早出现的时间肯定比这要早得多，不知什么时候被人剽窃，却成了不会说小章话的那些人的特产？老孙，你说说！”
“酥糖也没什么奇特之处，不过是糖和面的结合体，糖要饴糖（糖稀），粗砂糖，绵白糖配比适度，小火熬制，要求不稀不稠，筷子挑能拉丝，落地聚成塔；色泽红亮，赛玛瑙，似琥珀。面要白面，芝麻面，花生面，黄豆面按一定比例配比，炒熟过箩，并在锅里保温。炒过的面，松散酥香，随着铲子翻动，像流水一般在锅里涌动。熬好的糖趁热拔糖，两根筷子挑起熬好的糖，两手分开，像拉面一样，糖被拔长，右手筷子引导糖绕左手筷子顶端一周，右手筷子插进左手上的糖套子里，这时糖被拔成三股，再拔长，三股合一，反复拔糖多次，眼睛注视糖的颜色变化，手要感知糖的软硬变化。拔好的糖颜色由半透明的琥珀色，变成完全不透明的乳白色，表面开始风化变硬，呈现锦缎般的丝丝缕缕。拔好的糖趁热埋进温热的炒面里，抓一把炒面撒在糖团的表面，将糖团对折，包住那一小层炒面，撒面要均匀，折糖要快速，对折后糖团的层次成几何基数增长，一层变2层，2层变4层，4层变8层……对折108次，糖团已经被炒面分割成2的108次方那么多层，趁热拿出来，在案板上徒手捏成长条，按成厚度20毫米的糖坯，快刀切成10毫米厚的薄片，两手的拇指和食指捏住薄糖片的两端，向相反方向拧90度，两头各留下一个椭圆型的凹坑，中间层层糖皮翻转成一个优美的“S”形曲线。这个过程，说起来絮絮叨叨，进行起来那是须臾之间，否则糖晾凉了就无法塑形了。在过去不使用食品防腐剂，酥糖生产只限于冬春季节，夏季温度高，湿度大，面粉吸潮结块，糖类易酸败，影响口感。良心商家宁可牺牲短期经济利益，也不会在夏季做酥糖卖，那等于砸自己的牌子。”老孙拿起一块酥糖，尝了一口。“这酥糖用的砂糖太粗，火候小，粘牙。”
……
赵钱孙李四位老朋友相伴了半个世纪，每年见面都有说不完的话题，历史宇宙、饮食男女都是他们相聚的谈资，他们争辩着，打闹着一起长大，一起变老……
作者简介：孙志赫，爱好传统文化，记录历史遗存。
