吕永超 散文：春卷咬春

(一）

很欣赏清人诗句“春到人间一卷之”。这恐怕是对春卷最简约的描绘。“春”为季节性，“卷”为吃法，这种称谓实在是富有“咬春”的韵味。

春卷在明清以前可不是这个叫法，它是由古代立春之日食用“春盘”习俗演变而来的。立春是二十四节气中的第一个节气，是春天的开始。那时，视立春为春节，几乎与过年不分伯仲。立春这天有件很重要的事情，就是吃“春盘”。

“春盘”是什么？在古代，人们喜爱在立春前后以果品、饼饵等簇装为盘，并将它互相赠送，取迎新之意，这就叫做“春盘”。“春盘”“春盘”，一边是果品水灵鲜活的茁壮，一边是饼饵物外无我的超然，我们的胃部都需要一点。

“春盘”开始于晋代，初名为“五辛盘”。晋朝周处的《风土记》载：“元旦造五辛盘。”“五辛盘”中盛有五中辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭菜、芸苔、胡荽等，是人们在春日食用后发五脏之气用的。唐朝时，“春盘”的内容有了变化。《通俗编·四时宝鉴》说得很清楚，“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”大诗人杜甫，在春天的荆州郊外野游时，诗兴大发，写下了“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”的诗句。的确，“春盘”入口，性情入心，举筷之间，吃已经是一种境界了。

“春盘”到了宋朝，似乎被一种卷煎饼所替代。现在看来，卷煎饼是春饼与春卷的过渡类型的食品。它的馅料是羊肉或猪肉，配上葱白或笋干之类，装在饼内卷作一条，两头以面糊黏住，油煎，吃时蘸调味汁。这卷煎饼我没吃过，但写着写着，那肉那葱就跳到我的舌尖上，消失在温润里，留存在记忆中。

宋代宫廷春饼以“薄如蝉翼”而驰名。史料载，宫廷用荠菜迎春耕做的春饼，是“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。可见，寻常人家是吃不上的。虽然春饼和春卷都是古人心目中春的象征，但它们之间是有区别的。春饼是用面烙成的薄饼，卷菜吃；春卷是薄面皮包菜油炸而成。可以肯定的是，“春盘”在宋朝是十分盛行的，陆游用“春日春盘节物新”的诗句反映当时的生活习俗；苏东坡更是喜不自禁：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”吃了春饼，拭了春盘，春天也就来了。

至迟在元朝，已出现将春饼卷裹馅料后油炸而食的“春卷饼”。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》这样记“卷煎饼”：“摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切，外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油喋过。”这实质上是早期的春卷。著名的“饮膳太医”忽思慧，在宫廷里负责饮膳调配工作，是一位在营养学领域里极富先锋性的人物。他创作的《饮膳正要》一书编纂于元至顺元年，可以说是一部古代的饮食营养学专著。在此书的“聚珍异馔”中有“春盘面”一条，由面条、羊肉、羊肚肺、鸡蛋煎饼、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多种原料构成。在“春盘”里加入羊肉，明显是汉族风俗与少数民族饮食口味逐渐影响、混杂的结果。

在明代，食谱《易牙遗意》中也有“卷煎饼”的做法：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。”《明宫史·饮食好尚》中也说：“立春之前一日，顺天府于东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士……至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’，互相宴请，吃春饼和菜。”立春季节，春回大地，农民栽的葱已出嫩芽称羊角葱，鲜嫩香浓，吃春饼抹甜面酱，卷羊角葱，也有“咬春”的含义。

到明清之时，春卷一词已经出现了。随着烹调技术的提高，春卷不仅是民间食品，而且成为宫廷糕点，登上了大雅之堂，满汉全席128道菜点中，春卷是9道点心之一，而春卷也发展成为了或甜或咸多种口味。

近代，立春食春盘的风俗仍然流行。祖籍扬州的著名作家汪曾祺曾在诗作中写道：“不觉七旬过二矣，何期幸遇岁交春。鸡豚早办须兼味，生菜偏宜簇五辛。”其中的五辛，是指扬州人立春时吃的新葱、韭黄、蒜苗、萝卜、芫荽。

然而到如今，吃春饼的习俗已经式微，春卷俨然取而代之了。要问为什么，只能说，春卷卷着春天，或者它是春天才可以吃的卷，或者吃着它感觉象在春天。

（二）

有人说中国的文化是饮食文化，西洋文化是男女文化。春卷这种应时食物，就与传说、故事相勾连。因了文人意趣的浸染，春卷似乎不是俗物了；因了春卷积极参与，文化是那么的天地圆融。

“春卷馋得佛跳墙”就很有意思。古时京城，有位僧人来到楚国江陵某地，住在一座小破庙里。紧挨着庙的是一家酒店，生意兴隆，远近闻名。一天晚上，僧人正在庙中打坐念经，忽闻得从酒店传来阵阵香味，原来酒店厨师在烹制春卷。僧人不禁垂涎欲滴，自从出家为僧以来，天天吃的是清淡素食，已有多年没有闻过这种香味了，更不用说去亲口品尝一下这种诱人的美食。僧人独自住在庙中，实在难以挡住这美味佳肴的诱惑，他管不了那许多清规戒律，大胆地从庙后屋跳墙来到酒店饱餐了一顿。

后来，僧人跳墙寻美食的故事传了开来，僧人食过的春卷便成了这儿的名食了。凡到江陵来的人都要首先去品尝一下春卷，领略一下古时高僧跳墙寻美食的滋味。后来，有人赋诗道：“春到江陵卷异香，无怪高僧跳高墙”。

异香只说出美食真谛的一半，另一半是：吃一款美食，是一次修行。

福州春卷，历史悠久。有历史就有故事，有故事就能吃出幸福的味道，也能吃出惆怅的味道。但这幸福或者惆怅的味道在舌尖上都以快乐的形式舒卷着。舒卷着，如烟如云。

相传宋朝年间，有一个书生名叫陈皓，年方十八，才貌出众。他有一个非常聪明、贤惠、漂亮的妻子，叫阿玉。两人你敬我爱，情投意合。

陈皓有志气，有抱负，读书专心致志，常常日以继夜，通宵达旦。贤惠的阿玉眼看着自己丈夫消瘦下去，心里好不难受。为了照顾陈皓，她总是伴随着他起五更，睡半夜，每餐给他送去香美可口的饭菜。但陈皓读书实在太专心了，经常忘记了吃，阿玉只好拿去热了一次又一次。阿玉想：老这样下去，丈夫的身体累垮了，如何是好？她想啊，想啊，终于想出了一个好办法。

第二天，阿玉用米磨成粉，制成皮，包上肉和菜，加上佐料作为馅，然后用油一炸，一股香气扑鼻而来。既能当饭，又能当莱，既省时间，吃起来也方便。陈皓从心里感激贤惠的妻子对自己的体贴关怀，从此他餐餐吃得香，吃得饱，读书的劲头更足了。

不久，陈皓进京赶考，一路上除了带去应试的用品外，携带的干粮，就是妻子特地给他制作的这种食品。

三场试毕，陈皓得中头名状元。红榜一出，他高兴得把自己带来的干粮送给考官先生品尝。先生一吃，赞不绝口，便问陈皓是从哪家名师的饭铺里买的。陈皓笑着告诉他，是自己的妻子做的。先生一听，诗兴大发，顿时写诗作文，一时纷纷传闻，并称这干粮为“春卷”。

从此，福州春卷名声大振。后来吃的是传说，吃的是传说中的神秘，已不是福州春卷了。

（三）

春卷也有南北之分，在制作上各地也各有特色。特色就是意思，没特色就是没意思了。

广东省东江地区的炸春卷不使用面皮，而是用鸡蛋皮包馅；浙江宁波的“卷饼筒”是用大薄饼卷入各种馅料，在平底锅上烙熟的；福州人吃春卷颇有自助餐特色，各人自取面饼包入自己喜欢的馅料，现做现食；而久负盛名的扬州春卷则以做工精细、皮薄如纸而著称，其馅料多达数十种，有韭菜肉丝、鸡丝虾茸、素什锦、细豆沙等，是宴席上的佐酒佳肴。

春卷好吃，皮是关键。烙春卷皮是项技术活，首先面要调得好。一盆面稀溜溜的，有点像浆糊。面团抓在手上，要不停地上下颤动，近似拍球。在似弹似坠间，将面团朝煤炉上的铁板一摁，随即作顺时针转动，然后把面团一提，用小铲一挑，一张春卷皮便做好了。整个制作过程，如行云流水，一气呵成。一张圆圆的春卷皮，像个小锅底，其厚薄程度，似纸张似蝉翼。通常一市斤春卷皮，要达到六十张以上，这才见功夫。偏薄，包出的春卷易断、露馅，大煞风景；太厚，那就成了面皮，令人兴味全无。

皮之不存，毛将焉附？皮很重要。脸皮也是皮，人不讲脸皮，脊梁就会缺钙。

江浙春卷馅料也很有讲究，甜馅多以豆沙为主。咸馅一般用韭黄加绞肉。将春卷皮平铺，在中间偏下的地方摆放条状馅料，两边各留出两指宽的空间来，然后将春卷皮的底部往上折起，包住馅料，再把两边向中间折起，最后把已经包好的半边朝上卷起，就成了。把春卷放到烧热的油锅里炸到金黄即可，咸馅春卷蘸醋吃最好，又香又脆，一口咬开，会有热气冒上来，也有馅汁流出来，实在是道好点心。点心点心，既是一点心意，又是星星点点。

“谓君口腹终于极，春光过眼应同惜。门外江船行且归，君不见，昨夜南风吹紫雪。”曹寅的诗告诉人们应节的重要性。食物现在竟然还会受到季节性的尊重，这真是令人感动。因为春卷的时节性，所以这道点心永远是和过年节的气氛联系在一起，成为喜悦团圆的象征。

做人一种档次，这在庄子书中能找到。做诗有两种档次，在宋人诗话里可以看到。做学问有三种档次，王国维的《人间词话》写得清楚明白。长沙春卷有三个档次，这是我的想法。

长沙春卷第一档是酒席上作点心的，馅用冬笋、鱿鱼、火腿、里脊肉切丝下锅炒出香味，再和韭黄、香椿芽加香麻油拌匀，然后用特制的“春卷皮子”包起炸熟装盘上席；其质量高于第二档的是笋必须是冬笋，肉必须是里脊，鱿鱼得用本店“发”的上等货，特别是得放香椿芽，这在初春是很贵的野蔬，一两的价钱差不多买得半斤肉了。第二档则是茶馆里炸来供客的，个比酒席馆的大，长逾五寸，宽可寸半，最厚处约四五分，馅料则用大路货，但也有一个特色，便是常以腊肉代鲜肉，为我所喜，最多时一次吃过六七个；其实，正常人一碟四个也就足够了。而酒席上的点心至少也有二色，如果上春卷，通常另一色则是甜的蒸点，每样每人两件，又小，所以总是不过瘾。第三档则是在街头巷口支着油锅炸的，馅以韭菜为主，略加碎肉和“水笋子”（用笋干泡发切碎，菜场内常年有售），但趁热吃仍然香脆可口；因为茶馆里早晨和上午只卖笼蒸的面点，不炸春卷，而且小摊上的价钱也更便宜，所以食者仍然不少。三个档次，面向不同顾客，这就是朴素的营销理念。高深的理论，总有最简洁的诠释。

天津人有“卫嘴子”之称，与“京油子”相映成趣。但比起“京油子”玩世不恭的“油”来，“卫嘴子”更带有码头“青皮”的“赖”和商埠商民的“奸”，“赖”则执着，“奸”则机巧，所以天津的相声不象北京那样“滑”，却更耐咀嚼。天津太接近政治权力中心，风头都被北京抢走，在北京的衬映下不免显得灰头土脸。天津人的“青皮精神”也没有发展成上海市民的那种独立的个性意识，但正因为这样，与北京人和上海人相比，天津人更显得质朴，也更令人信赖。天津春卷也很质朴，也很令人信赖。馅料是绿的韭菜、黑的香菇、红的胡萝卜、白的绿豆芽、黄的鸡蛋皮等，五颜六色，非常好看；皮非常薄，包好后可以隐约看到里面馅料的颜色，用“白云深处裹春色”来形容再恰当不过。油炸春卷讲究火候，用旺火虽快，但外焦内冷，使不得；用温火炸出来的春卷，外黄内绿，外脆内熟，色香味俱佳。火为烹调准备了条件；烹调实质上是火与盐的结合，熟食与调味的结合。

川人偏居一隅，独享其乐，虽窝在盆地中，但藏龙卧虎，出一些怪才。怪才做的成都春卷也怪。它用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来十分别致，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，更是妙不可言。特别是芥末用于冷菜调味，构成了别具风格的芥末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“芥末春卷”恰好充分体现了这一特点。芥末春卷“怪”出特别的爱，献给特别的你。

云南人虽然也说西南官话，但多卷舌音，舌尖功夫十分了得。所以，云南春卷重味道。所谓味道，味是道，既然是道，即使是非常道，也有道得明的地方。云南春卷用甜酱油调味，特别要加香椿和韭菜以显示春临大地，百物复苏，春意盎然。成品色泽金黄，整齐美观，外酥内软，咸中回甜，馅鲜味美，蘸吃醋汁，醒脑开胃。这才知道，春卷里真的有鸟语花香。

在法国的中餐馆，最著名的头道小菜就是春卷。法国人特别馋涎中国春卷，久而久之，有感而发，把“一卷不成春”和“独木不成林”戏称等同而流传为中国谚语挂嘴边。

（四）

令我念念不忘的是地菜春卷。地菜，立春后生长的一种野菜。从感性角度来说，同样是植物，野菜似乎更亲近自然，它是未“驯化“的生灵。它历来为广大人民群众所喜食，是老百姓三春度荒的食物。

地菜个性强，跟什么一起炒，它的菜味不会被挤走。地菜的色就是香，就是味，味中之味，身体里的身体。一股清寒的苦味，越嚼越有味。嚼着嚼着，就被文人嚼出了戏剧《五典坡》：唐朝王相府的三姑娘王宝钏，抛彩选婿，彩球被一个叫薛平贵的青年得到。但由于薛出身贫穷，他们的婚姻遭到了王相爷等人的反对。王宝钏为争取婚姻自由，执意不遵父令，被逐出家门，迁居郊外“五典坡”，靠吃地菜等野菜流过了18个春秋，终于与其相爱被征从军的薛平贵团聚。

王宝钏和薛平贵团聚了，虽很清苦，但它清苦的味道停留在舌尖上的感觉，却很甜蜜。地菜就是演绎《五典坡》的王宝钏和薛平贵。地菜的味道，是贫而不移的感叹，不是苦，是苦尽甜来。

只是现在，地菜被请进了大棚，被教化为家蔬了。我不知道，多少年以后，地菜会不会失去了故乡！

包地菜春卷是项轻松愉快的劳动。一家老少，围坐在一起，说说笑笑，由巧手媳妇出个样品，然后大家依其长短肥瘦，依样画葫芦。这样包出的春卷，整齐划一，齐刷刷的，像仪仗队一样，漂亮！我那未成年的女儿，热爱劳动，对包春卷已有五年的“工龄”。看她一双小手，上下翻飞，灵巧极了。有时我干脆让其代劳，只在一旁抽烟观赏。其实，观赏包春卷也真是一种享受！

你不下油锅，谁下油锅！

包好的春卷有序地投放入滚沸沸的油锅里，炸至金黄酥脆，看上去与市场买的区别不大。趁热咬下去，热气往外一冒，嘿嘿，春卷那个香啊，顿时连同春天的气息，弥漫了整间屋子