吃在冬季的记忆

周基云

乡有民谚，“春雾雨、夏雾热、秋雾凉风冬雾雪”。我的故乡多雾，感觉冬天也是雾催生出来的。几场大雾一过，风撒进了刺，水溶进了刀，寒冷就正式登堂入室了。寒风凛冽，天寒地冻，在我的记忆中并不觉得多难挨，反而对冬天里的吃念念不忘。

现在物流这么发达，各地名吃特产不存在地方局限了，有的甚至是朝买夕至。过去在农村，粮食、蔬菜都是自种自吃。除节日或者家庭有重大活动，需要去七、八华里外集市买菜置办宴席外，平时在家都是种什么、吃什么，“盘飧市远无兼味”是真实的写照。当时蔬菜品种，甚至水果品种比较有限，没有什么特别的印象。反而在冬季，吃的花样，显得相对较为丰富。进入冬季，最常见的蔬菜是罗卜，我自己就烧过。洗净切成块，放在煤炉上的钢筋锅上炖。放盐、放酱后，用锅铲时不时翻一下，不胡锅就行，后期加上香油、猪油，一打开锅，热气和香气直钻鼻翼，忍不住要尝一口，出锅后就是下饭的菜了。母亲腌制罗卜咸菜，成为我难忘的回忆。嫂子、姐姐倒是把做法继承下来。把罗卜洗好，晾干水分，然后切一块一块的，撒上盐，腌制一天。然后用石块，压一晚，再晒一天。腌制过的萝卜水不要倒，再把它放到萝卜水里腌一腌，这样可以把没有腌透的萝卜腌的更好，变得更脆，然后再晒，晒好后，用60度的开水，把它烫一下，洗一洗，沥干水分备用。然后，这锅里放点生抽，放点盐，放点糖，放点辣椒，加一点酒，再加一点香油，把它烧开，放凉了，和罗卜倒在一起搅拌，就可以了。成为早晚吃稀饭佐餐的咸菜，这样的咸菜可以吃一个冬季。不知道是食材的原因，还是程序方法上的差异，现在吃起来，总是差点“妈妈的味道”。可是，这依然让我百吃不厌。冬天，还有一项重要的事，就是腌制冬花菜。这基本上是母亲的专利。把冬花菜从菜园里收回来，洗洗放到绳子上晾晒到一定程度，在大盆里切碎加盐揉搓，然后放到菜坛里，层层压实压紧，如果不紧实，腌制的菜会烂掉，再把坛头封好。待成熟时间到了后，就从坛头上面，抓些花菜出来，生吃、蒸、炒后都可以。我家每年要腌两、三个菜坛子，因为量大，易储易取，成为佐餐的主角，一年四季都要吃。我在初中、高中读书住校时，没有钱买菜，别无选择，几乎每天早、中、晚上都是吃它，吃得我无可奈何，真对它有点深恶痛绝。以至于在我工作许多年后，都不吃雪里蕻（有点像冬花菜）炒肉丝这道菜。母亲曾把韭菜和辣椒放一起腌，容器不大，就是在家里壶嘴烂了一点的茶壶里。这样的铜丝提梁的茶壶，有点大。用来腌菜，显然有些局促。可能正因为量不大，难得吃一下，让我十分怀念。一团一团掏出来，暗绿色的韭菜裹着红色的辣椒、黄白色的辣椒籽，香气扑鼻。切开，放在盘子里，忍不住就想尝。母亲说，必须是霜打过的韭菜味道才够好。其实，在冬天，好多菜经霜打过后，都甜丝丝的。这倒和人生有些近似，经过风雨、感受挫折后，可能使人生体验更丰满。红薯（我们家乡叫“芋头”）则是常见食品。红薯被收回家后，产量大的人家会挖个地窖储存，防止被冻坏。产量少的人家就找一个干燥阴凉的屋拐堆放。或者将红薯削成片，晒成红薯干，相对更容易保存。我记得冬天很长一段时间，早饭和晚饭都是吃着红薯、或红薯干粥度过的。我对清洗红薯印象深刻。煮粥前拎着小半篮子去水塘边，逐个清洗。就怕遇到沟壑纵横的红薯，坑坑洼洼里的泥垢不好洗，必须用手抠挖，反复在水里搓，洗干净一个要费好长时间。开头洗几个只觉得水凉，渐渐的，就感觉手又麻又痛，是小刀子往手里钻的那种感觉。中途想歇一下，把手放到裤口袋暖会；或者蹲下身体，把手放到腿膝盖后面的腿弯处压住，让腿的体温分出来一点给手，再接着洗。这样在麻痛的基础上，看到手有红肿发痒的感觉。晒、收红薯干时，时间一长，也把手冻得直甩。但是毕竟不接触凉水，比洗红薯滋味要好受点。红薯干可以随时充作零食，红薯在收浆（糖化）后，甜度增加，削去皮吃起来，味道还是不错的。

小的时候，农村没有人出去打工。有的是闲时琢磨怎么吃？合肥的四大名点（麻饼、烘糕、寸金、白切）可能就在此环境下诞生的。老家有一户烘糕做得香酥可口，令我至今难忘。记得家乡当时冬季，许多人家都会用红薯熬制塘丝，可以用塘丝拌上炸开的米泡子做切塘。有时馋的时候，用小勺子从一汪紫褐、粘稠的塘丝盆里，取出来放到嘴里吃下去，顿时，带着一点红薯焦香的液体，滑滑、凉凉、甜甜的只流心肺。家里有贵客来临，也有人家用米泡子冲红糖水待客。这是其他季节没有的美食。可能也是应对过年，各家各户做的品种花样不少。农田承包责任制后，农产品丰富了。家家过年前都会做豆腐、做粉扎、做粑粑，忙得不亦乐乎（后来改为送料加工、或者购买）。小孩子们这时候最兴奋，走过来，跑过去，主动凑手帮忙，有时可能还会添乱，就是为了在热气蒸腾、横七竖八的操作工具旁边，迫不及待地品尝新做的食品。

更吸引人的是，家家会杀鸡宰鸭，一次性宰得多的时候，还会请人过来帮忙。我也给母亲打过下手。她先拿一个小铝盆里放点水，加上盐，放在地上。叫我左手抓住鸡的两个鸡翅膀，右手抓住鸡的两只脚。母亲抓住鸡头，在鸡脖子处揪下几撮毛，用刀在鸡脖子上来会拉动深入下去。有时还嘴里念念有词：小鸡小鸡你不怪，你是人间一道菜。今年早早走，明年早早来。说话中，鸡脖子的血就流到盆里了，以后蒸熟就是血旺了。鸡会在我的手中挣扎几下就死去的。接着把事先烧好的开水，舀到大盆里，把鸡身体放在里面烫过，就能够拔去其大毛。进一步的加工烹制是母亲和大人们的事了。静静的等待中，不时探头看看、闻闻烹烧的美味，也是一种难得的愉悦。因为有美食的期待，抑制不住的喜悦激动，像过节一样快乐。

过年了，无疑是吃的集大成盛宴，因为觉得正常，反而没有那么兴奋。物质丰富了，就少了对美味佳肴的饥渴。就像今天，没有什么是特别想吃的，就是想吃也没有什么是买不到的。还会对吃的东西挑挑捡捡，相对来说，更加注重绿色健康，毕竟时代不同了。