晶莹剔透之柏戈庄粉皮——访非物质文化遗产“柏戈庄粉皮”技艺传承人

       粉皮，是山东地区流行的一种特色食品。粉皮的加工制作，最早的文字记载，见于北魏益都（今寿光）人贾思勰所著的《齐民要术》。如果从这时起，至今也有近二千年的历史了。粉皮有不少产地，但在诸城市及周边地区，皇华镇的柏戈庄粉皮闻名遐迩，最受市场青眯。柏戈庄社区，有五个村庄以“柏戈庄”冠名，粉皮生产最著名的是周家柏戈庄村。作为非物质文化遗产，这里生产的粉皮完全采用传统手工艺制作，原料优良，产品久炖不烂，口感筋道、滑顺，还有香中带甜的味道。

        2022年9月26日上午，笔者驱车前往周家柏戈庄村，拜访了非物质文化遗产“柏戈庄粉皮”传承人王光治。 

   （一）周家柏戈庄村，位于诸城市的南部，距中心城区大约八公里左右。全村170多户，700多口人，以传统农业为主。柏戈庄的粉皮加工制作有悠久的历史，上世纪八、九十年代，达到了鼎盛时期，那时，全村有一多半的户有生产作坊，日产粉皮达到了1万斤。后来，随着社会的发展，外出务工的年轻人多了，在村里从事粉皮加工制作的人逐步减少，这个行业慢慢萧条了，现在，全村从事粉皮加工的只有四、五户了。

       王光治对粉皮技艺的传承状况显得忧心忡忡。他说：“照这样下去，用不了多少年，这种技艺就失传了。”但他也并非完全丧失信心。他说：“最近，我的弟弟正在抓紧筹备，上粉皮加工作坊。

     （二）王光治，男，生于1958年。他初中毕业后，在生产队里务农，曾在大队林业队担任技术员、队长。有一小段的时间，他去了东北，考察市场。谈到粉皮加工制作技艺，王光治说：“我们这一带，是丘陵地带，从历史上看，粉皮的加工制作行业就十分发达。” 王光治的爷爷叫王介堂，是村里有名的加工粉条艺人。王光治说：“我爷爷从小就继承了祖上的制作技艺，制作粉条，那时，是做绿豆粉条，不是现在的红薯粉皮。他曾经挑着担到青岛，去烟台，带去的货，很快就被动抢购一空。在上世纪五、六十年代的时候，他还收了百尺河镇大仁河村、小仁河村的两个徒弟，经常住在那里教授粉条的制作技艺。”王光治的少年时代，正值“人民公社”的初期。当时，村里有四个生产队，每个生产队都建立了粉皮作坊，作为生产队的副业项目。王光治的爷爷，作为粉皮作坊的骨干人员，整天靠在作坊里。王光治说：“我姊妹六个，在男孩中，我是老二。当时的社会环境，与现在不一样，

        王光治生产的粉皮王光治的粉皮加工制作作坊，规模最大的时候，是上世纪八、九十年代。当时，作坊的工人，最多时曾达到十七人，日产干粉皮1000多斤，在诸城本地畅销，还销售到青岛、潍坊、日照、高密、昌邑、平度等许多地区。王光治对我讲了粉皮加工制作的基本流程。红薯，在我们当地称“地瓜”。在下面的表述中，可能有使用“地瓜”的说法。

     1、选材。要用优质的地瓜，除使用本地的原料外，他们还到五莲的叩官、潮河等地进货。王光治说：“有好原料，才能制作出好粉皮，这是首要的。可能由于山区土壤的缘故，这些地方生产的地瓜，质量优，主要是淀粉含量高，特别适合粉皮的制作。”要剔除有毛病的原料，不能使用那些腐烂或有黑斑的红薯。

      2、清洗。洗地瓜机是自制的，要把地瓜彻底清洗干净，这往往要清洗二、三遍。

        3、破碎。用地瓜破碎机，把地瓜打成小块。

        4、磨糊。用粉碎机，把已打成小块的地瓜研磨成糊。

         5、分离。用分离细箩，把淀粉与渣分离。

        6、沉淀。把淀粉水浆引入沉淀池，加入粉浆（俗称“老浆”，其作用，类似蒸馒头用的酵母。），搅拌均匀，沉淀24个小时左右，使淀粉与水分离。7、去杂。沉淀之后，把水排除，除去表层的黄粉等杂质，留下纯净的淀粉。

       8、 储存。把纯净的淀粉，装入编织袋里，放到冷库中，冷冻储存，随时取用。

        9、 取用。取出冷冻的淀粉，化开，加入适量的纯净水，调成粘稠度适中的糊。   

         10、 制作。用开口式锅炉烧水，烧至滚开。用勺子把淀粉糊舀到模具中（现在用的模具，一般是匠人打制的铝制模具。），把盛着糊的模具放到锅炉的开水上，转动模具，使淀粉糊在模具中均匀散开，并烫熟。然后，取出模具，放到盛着凉水的大缸里，降温后，用手取下粉皮，放到竹制的帘子上，晾晒。天气好时，大约4个小时，就能晒干。王光治说：“以上，只是大概的流程，细分的话，有几十道工序。这里面，最重要的有三点，一是淀粉的质量，一定要把杂质去除干净；二是制作时，粉糊要晃匀，这要有熟练的功夫，要眼到、手到；三是必须晒干，不然存放起来，容易变质。”说完，王光治从库房里拿出来几块粉皮，说：“这几块粉皮，都三年了，完好如初！”王光治说，他制作的粉皮，曾被当地政府选定，送北京去参加农副产品博览会，受到各方人士的一致好评。