北京名果之十三   山楂
作者/张瑞
山楂——冰糖葫芦酸又甜


随着深秋的来临，山楂果都采收完了。这要是在二十年前甚至我们小的时候，提起山楂，首先映入脑海的是北京街头那一串串红如玛瑙、晶莹欲滴的“冰糖葫芦”；匆匆赶路的人们，在小贩的叫卖声中，总是经不住诱惑，要停下脚来买上一串；小心翼翼地咬下一个裹着冰糖的山楂含在嘴里，甜与酸的强烈混合会使牙齿感到丝丝凉意，在几秒钟内不敢咬将下去；待到将脆生生的冰糖和果肉一起嚼咽下肚时，齿颊间总有一股清甜令人回味无穷。



北京的冰糖葫芦，在宋代时期叫“蜜弹儿”。北京人更喜欢将山楂叫作山里红，红果等，略带土气的称呼中透着亲切。也难怪，土生土长却红火大方的山楂从来都是北京市井文化中不可或缺的一部分。试想一下，在正月的庙会上如果少了这一串串的艳红和小贩口中“冰糖葫芦”的叫卖声，那该少了多少生气和意趣呀！所以你会看到，要庙会上不论大人孩子，都手执一串大大的“冰糖葫芦”咂摸滋味。不仅如此，北京的金糕（山楂糕）、果丹皮、山楂脯、山楂片、山楂冻、山楂酱、山楂汁、果茶等，更是响遍了大江南北，成为人们走亲访友的馈赠佳品。 



朋友们是不是听得口腔津液都多啦。
山楂为我国特产果树。看到这一定会有人问：“俄罗斯民歌《山楂树》中所唱山楂树又是怎么回事呢？”说起来挺有意思。山楂是蔷薇科苹果亚科山楂属植物。这个属的植物全世界约有近千种，但大多至今仍是原始野生状态，没有作为果树栽培；唯独在我国分布的一个种产生了两个适于栽培的变种，即山楂大果变种和山楂无毛变种，其中尤以大果变种最为珍贵。目前我国六大栽培区除云南外，其他栽培区（东北、燕山、山东苏北、中原、西北）均以山楂大果变种所形成品种为主，这些栽培品种为我国所独有。因此，可以说山楂为我国特产果树。



北京位于全国山楂六大栽培区中“燕山栽培区”的中心，在唐宋时期的北京地方文献中就有关于山楂栽培和利用的记载。至明清时期特别更是大发展时期。清《帝京岁时纪胜》有曰“山楂有二，京产者小而甜，外来者大而酸，可以捣糕，可糖食。又有蜜饯，质似山楂，而香美过之”。至新中国成立前，北京山楂仅在房山、门头沟、延庆、昌平等地零星栽植，并且管理粗放。新中国成立后，北京山楂开始恢复发展，上世纪70年代末至90年代初，也和全国一样出现了发展高潮，各区县几乎都有栽植；后迅速回落，主要产区集中在北部和西部山区的密云、怀柔、延庆、平谷、门头沟、房山一带。



山楂富含营养，其蛋白质含量是苹果的17倍，含钙量更在水果中排第一。组成人体蛋白质的氨基酸共有20种，其中有8种在人体内不能合成，必须由食物供给，故称为必需氨基酸。山楂中含有13种氨基酸，其中包括人体所必需的8种。



但山楂因其过高的糖酸比，不像其它水果那样更多以鲜食为主，更多以加工品或入药为主。 



据前人和现代医学研究，山楂可以降血压、血脂，抗心律不齐，增强心肌收缩力，抑菌，助消化等，可用于消食化滞，活血化淤，抗菌止痢等。我国古代就有山楂入药的传统，北京同仁堂的山楂丸可说是家喻户晓，名满天下。特别值得注意的是，从山楂中分离出的一种氨基酸不仅能降血压，还是治疗顽固性癫痫病的特效药。这一发现，为扩大山楂开发利用的领域提供了新的依据。



北京山楂也分很多品种 
(1)大山楂类：金星、寒露红、燕瓤青、燕瓤红、大绵球、灯笼红
（2）小山楂类  秋红、佳甜等