文/黄立会

运城人口中的美食，常常说的是“好吃不过羊肉泡”。因为运城的羊肉泡，与西安的羊肉泡大不相同。西安的羊肉泡是先掐饼子再舀汤。食客进得店来，先领一两个饼子，然后坐在桌前，将饼子一点一点地拧成樱桃核大小的颗粒，再由厨师一碗一碗地做成胡卜，吃完后碗底仅剩一口汤。饼子倒是吃饱了，但汤喝得实不尽兴。运城的羊肉泡多是先舀汤而后泡饼，吃的人也绝非是稀罕碗面上那几片肉，而是贪图那一碗香香的汤。故运城人吃羊肉泡，讲究的是大大的碗，宽宽的汤，薄薄的羊肉片，红红的羊油辣椒，再配上葱花、芫荽，把饼子往汤里一泡，顿时香味扑鼻，立马就激起了人们的食欲。

在运城吃羊肉泡还有一个特点，那就是可以搭汤，而搭汤是不要钱的。那时候碗里泡的是起面饼子，中有空隙容易吸水，常常是饼子还未吃完汤却没了，或者是吃完后还想喝几口羊汤，就把碗端到泡馍锅前去搭汤。掌勺的大师傅给碗里撒一点葱花、芫荽，在锅里舀一勺羊汤，再放入食盐、花椒面倒进碗里，就是一碗清香的羊汤。喝到嘴里香香的，咽到肚里暖暖的，滋润五脏六腑，令人心旷神怡。这一方面反映了运城人的饮食习惯，另一方面充分展示了运城卖羊肉泡者的实诚与大度。

小时候的我最早吃羊肉泡馍，是在金井西街南边的泡馍馆。那个泡馍馆是金井供销社开的，掌勺的大师傅是我村人，姓刘。刘师傅身材高大体魄魁梧，平时总爱眯缝着眼睛，见人进来满脸堆笑，功夫却全在手上。据说他见是我村熟人来了，左手就在肉盆里抓一把肉然后丸在手心，在掰好馍馍的碗面上一按，上面撒上葱花、芫荽舀上羊汤，这把肉比一般的就要多出两三倍，还不显山不露水；舀汤的时候也有讲究。熟人来了他把勺子在锅上面一撇，舀上来的多半是油，因为油比水轻都漂在上面，这碗汤就油乎乎香喷喷的。在那个物质比较困乏的年代，人们肚里没有油水，更希望喝碗羊汤补充体力。饥肠辘辘的乡亲只要见是刘师坐锅，便纷纷前来买饭搭汤，然后急急火火地立马开吃，吃完后向刘师抛个笑脸满意而去。

吃得最多的是在解州北门口十字街以东的大亮羊肉泡馍馆。上世纪七十年代初期那会，我们去解州拉煤或是上“四月会”“九月会”，一到解州就先奔这家泡馍馆而来。未曾进店，远远就闻到一股香辣鲜嫩的羊肉味儿。仔细看时，那味儿是从一口直径大约一米的铁锅里飘过来的，铁锅上方悬挂着两三块骨肉相连的大块羊肉，看上去就让人馋涎欲滴。掏两毛五买一碗羊肉泡加一个饼子，厨师便拿来一个小盆似的大海碗，从肉盆里抓一把白红相间、鲜嫩均匀的羊肉放进碗里，再从翻滚着羊肉和羊骨的大锅里舀一勺羊汤浇在上面，然后撒上葱花、芫荽，放进几块羊血、豆腐，加入各种调料，一碗色香味俱佳的羊肉泡就端上了桌！将饼子泡入汤中，眼不斜视大快朵颐，实在是一件无比的快事。

进入上世纪八十年代之后，解州东门口又出现了一家羊肉泡馍馆。泡馍馆的老板名叫王剑，是盐湖区席张村人。他在继承传统工艺的基础上，以甘甜的“州水”和肥嫩的南山羊肉为原料，制作的羊肉鲜香口嫩无膻味，益于暖胃滋肾；熬制的羊汤为羊骨髓原汁，鲜浓味长，含钙量极高，具有强身健体之功效。再以死面千层饼佐之，泡在碗里不起碗，就着肉吃有韧性，深受顾客青睐。

1990年，年仅22岁的王剑在全市率先打出以自己名字命名的“解州王剑羊肉泡”旗号，把饭店开到了运城，并于1992年注册了“王剑”牌羊肉泡商标。由于他经营的羊肉泡肉多汤鲜味道好，在运城名声鹊起。在此后的十多年中，王剑又先后在运城市区和禹都、安邑、夏县、临猗、闻喜、侯马、临汾等地开了七八家分店，使“解州王剑羊肉泡”成为运城羊肉泡系列餐饮行业的龙头老大。致富后的王剑不忘乡亲，他热情带徒传艺，带动该村及底张村的上百户村民开羊肉泡馍店走上了富裕道路。我那在北京工作的大哥每次回到运城探亲，总要叫上我们姊妹几个到底张村的羊肉泡馍店去吃一顿。

现在，运城的羊肉泡馍馆开得遍地都是。用羊肉泡来迎宾宴友，让其领略诚信之邦的待客礼仪和大运之城的文明神韵，已成为运城人的一种时尚和自豪。笔者所住的老东街附近的东城墙路边，就有一家“解州王剑羊肉泡”，据说做羊肉泡用的水都是从解州拉来的，女儿带着我和老伴及孙女就经常去吃；运城北郊的盐湖区北相镇，一条南北大街就有几十家卖羊肉泡和羊肉胡卜的店面，家家生意火爆，甚至出现了专门养养、宰羊、卖羊肉的专业村——振新庄村。

“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”尽管如今各种饭店像雨后春笋般不断涌现，而羊肉泡，却始终是运城人口中的最佳美食。