文/图 辞陈
三、跟着母亲学做菜
最能打开我们味蕾的菜，是母亲做的三道拿手好菜：就是蒸腊肉、粉蒸肉和酥鸡，都是过年的时候才有的。先说第一道菜：蒸腊肉。每年冬季，我们都要烧柴蔸取暖，到过年时都要把自己家养的无公害的大肥猪杀来过年，就把吃不完的肉切成一两斤重的长条，裹上食盐后放到瓦缸里腌渍三天，然后用竹篾串成一串一串，挂在火堆上慢慢熏干，至少熏烤一个月才透芯，越久越好。母亲把整块透芯的腊肉用热好的洗米水搓洗，再用热清水洗干净，切成两段，放到米饭上面同蒸，米饭熟了它也同时熟了，开饭前把它切成筷子厚薄的肉片，整齐地排在扁盘里上桌，看着都要垂涎三尺，尤其是肥肉，就像一块块茶色玻璃似的晶莹剔透，一口咬下去，香脆可口，满嘴流油。
再说第二道菜：粉蒸肉。它是用精选的新鲜公猪的五花肉来做的，先把洗净的五花肉切成手指厚的肉块，加入盐、酱油、蚝油、料酒、香料粉搅拌均匀，腌渍一天，接着把炒香的黄豆舂成粉，给腌好的肉块裹上厚厚的豆粉，盛上大碗放水锅里蒸熟即可， 那味道就不必多说了。
最后就来说说第三道菜：酥鸡。说它酥鸡，我也不曾考究过它这称谓的由来，但大家如果顾名思义地认为它是用鸡肉来做的，那就大错特错了，因为它是用猪排骨来做的。先是把精选的肉厚的猪肋骨砍成两个横手指长的肉块，接着也是加入盐、酱油、蚝油、料酒、香料粉搅拌均匀，腌渍半天，然后将面粉盛入大碗里，打入鸡蛋搅拌成糊状即可（不要掺水），把油锅烧热，用筷子夹上排骨裹满鸡蛋面粉糊，放进油锅慢火煎炸至金黄色即可，刚起锅的，热气腾腾，吃起来香酥脆口，也可放汤锅煮热来吃，口感比较松软。据说这道菜在龙头乡已经久负盛名了，我想它是用鸡蛋搅拌面粉来做的，人们是不是因此给它命名“酥鸡”。
以上所说的那三道菜连同扣肉和别的菜，我都是在母亲身边慢慢学会做的，母亲就是我幼年时代的启蒙老师。
四、豆腐的制作
做豆腐也是母亲的拿手好戏，在她做豆腐的时候，我也时常在旁边充当助手，久而久之也就无师自通地学会了做豆腐的步骤和方法，至今我时不时也用破壁机打豆浆来自制豆腐，吃起来嫩滑爽口、香气四溢，比起在街上买的那些掺假的豆腐口感好得多得多了。
下面是我用破壁机打豆浆来自制豆腐的方法和步骤：
1、选豆（500克）：选出黄豆中的烂豆和杂物。
2、泡豆：把选好的黄豆放到容器中，加入热水（手感微烫）没过黄豆2～3公分即可。泡豆时长6小时为宜。
3、打豆浆：先热10斤水（手感微烫），用清水把泡好的黄豆清洗后滤干水，再把滤干水的黄豆分三份三次放到破壁机里，每次加1斤热水打成（打6分钟）豆浆。
4、过滤豆浆：
把白布盖在滤篮上，用三个夹子固定布和滤篮边沿，滤篮下放
一个24公分的压力锅接滤下的豆浆，然后把豆浆倒在滤篮中过滤，每次加一斤热水，用汤勺反复搅拌，把10斤热水搅完即可。（豆渣煮熟可做鸡、猪饲料）
5、煮豆浆：留下100克滤好的豆浆搅拌石膏粉，把其余的豆浆煮沸。
6、冲石膏：把7～8克（喜嫩7克、喜老8克）石膏粉放于大碗中，冲进预留的100克豆浆，反复搅拌2分钟，用滤勺过滤，煮沸的豆浆停火降温5分钟后，倒下滤好的石膏水，稍微搅拌，接着把豆
浆冲进另一个容器中，冲豆浆时，要抬高豆浆锅，迅速倒进另一个容器里，静置20分钟，然后用一根筷子插入豆浆中，筷子直立不倒，这就表明豆浆凝结了，这时人们叫它豆腐花。
7、滤水：用一个较大的滤篮，垫上白布，然后把豆腐花舀到滤篮里，盖好白布，静置2个小时，豆腐就做好了。如果急用，可以在白布上压一块合适的蒸篦，又在蒸篦上压一个装满水的锅，一小时后豆腐就可以用来制作菜肴了。
8、提示：这是500克黄豆的制作，多作可调整相应比例。（未完待续）
【作者简介】蓝建新，笔名：辞陈、赤诚，男，1955年8月6日生，瑶族，祖籍广西都安县，河池市宜州区北山镇北山街人，广西民族学院函大中文系毕业，宜州区石别中学退休教师，爱好文学，喜欢唱歌。偶有拙品发表于《河池文艺圈》《北山顶脚》《老鸟传媒》《都安文旅》《宜州纵览》《今日宜州》《新疆文学》《家乡》《首都文学》《红水河文艺在线》《青年文学家》《中国经典文学》等。现为《青年文学家》杂志社威海分会理事，《双馨文艺》主编。
