说说麻辣烫

古称“古董羹”的火锅，是中国独创的美食之一，以食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。典型食材有各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，火锅有鸳鸯，麻辣、清淡之别，供食客自选，特色是边煮边吃，解郁除湿，老少皆宜。

麻辣火锅，既辣又麻。最早叫毛肚火锅，也称红汤火锅、红油火锅、山城火锅、重庆火锅。重庆是麻辣味火锅的起源地。麻辣烫由船工和纤夫创造，既充饥果腹，又驱寒袪湿，源于岷江之滨的牛华镇。成都到三峡的川江上，水流湍急，纤夫的劳作，艰辛成江边的风景。拉纤之余，纤夫们在江边就地取材，垒石块，支瓦罐，舀江水，拔野菜，捡干柴，烧旺火，放调料，涮着吃。码头上的小贩发现其商机，便改炉造具，调料配菜，置于挑担两头，行走在江边上集市里，边走边吆喝，而靠卖苦力为生的巴人，便围着担子，成为涮客。

麻辣烫市场从挑担到店面经营，经历过粗放型的地摊与排挡模式。传统的麻辣烫就是麻辣，不讲究口味与营养搭配，服务方式简单。新派麻辣烫用营养丰富的骨汤，鲜嫩可口的食材，让食客开胃润颜，香辣过瘾。麻辣烫吃法的不断创新，有即来即食的串签麻辣烫，有多人聚会的火锅麻辣烫等，不但迎合了食客的个性化需求，还以更美味营养，更时尚健康的食材供食客选择。

    川味麻辣烫精于汤料。用布囊包裹好调料，浸入陈汤锅中煮沸，视食材的烹饪时长，依次放入，至七八成熟时捞起，取调羹酱蒜泥姜末搅和，撒少许熟芝麻即可。一碗浓香四溢的麻辣烫，其辣气却在食客口中愈演愈烈，意犹未尽。

食客自烫自食麻辣烫，个性需求得以充分体现。食客自选半成品菜品，或涮或煮，自主烫食，火候凭食客掌控。涮：夹好食材，在锅中烫熟。质地嫩脆顷刻即熟的食材，如鸭肠、血块、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等，适合涮食；而质地稍密不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、肥肠、菌肝、鱿鱼、肉片等；涮时要留意汤卤变化，当汤卤不断滚沸且汤卤上的油脂充足时，其味鲜美。煮：将用料投入汤中煮熟。如带鱼、肉丸、香菇、粉条等这些质地紧密的食材，通过长时间加热才能食用。无论是涮与煮，都要控制好火候。火候过，食材会老，会散，会化。差把火，食材未熟好甚至夹生。

吃麻辣烫讲究先荤后素。麻辣烫的汤汁一定要滚开，涮食时要将食材全部浸入汤汁中。喜麻辣者，可从火锅边上油处涮食；否则从中间沸腾处涮食。吃麻辣烫的标配是一杯茶，以开胃消食，解油去腻，以饮茶换口味，减轻麻辣之感。

我不吃辣，对麻辣烫也就没有特别的兴趣。可女儿对王保长麻辣烫却牵牵上挂，每次回来少不了要去饱饱口福，享受一份特别的川味乡愁。亲朋好友围着热气腾腾的火锅吃麻辣烫，把酒话桑，举箸大啖，温情荡漾，其乐融融。2024年8月8日，小妹一家三口从广州来崇阳探亲，让外甥侄子们吃好喝好，妻子便安排一大家人去吃麻辣烫。9位长辈一桌，6位晚辈一桌，各取所需，不受约束。习惯于吃大鱼大肉的长辈，突然来吃竹签上那点精致的食材，心里可谓五味杂陈。

下里巴人出身的麻辣烫，上了大雅之堂，就身价百倍。麻辣烫的结账论盘数签。一小碟盐水花生壳十五元，一支竹签上的纤纤食材七角钱，一条黄豆芽般的肚丝或一节铜钱似的肥肠穿上两支竹签，让吃好喝好长大的一桌晚辈大快朵颐，让吃干苕丝腌酸菜长大的一桌长辈却不是滋味！晚辈的痛快淋漓，让挣钱难的长辈瞬间无语。麻辣性本俗，标价惹心忧，一把竹签签，算来挺值钱。从简单到复杂，从粗放到精微，一路走来的麻辣烫，成为食客的幸运儿。幸运的麻辣烫啊！你的麻，能麻痹人的酸楚吗？你的辣，能激发人的斗志吗？你的烫，能烫平人的皱褶吗？

有容乃大的麻辣烫让我唏嘘。山珍海味，时菜鲜生，不论荤素，相不相干，都被穿在粗细不一的竹签上赴汤蹈火，沾此染彼，变成麻鲜辣爽的美味，就像共生的人间。无论美丑，善恶，红黑；无论达官显贵，贩夫走卒；无论三教九流，五花八门，都得凑在这世上呼吸，渗透，融合，最终不分彼此。

                      写于2024年8月15日