推磨轧碾

高廷伦

旧时人们磨面拉糁子都用石磨。石磨是由两个圆石盘做成，下扇中间装有一个短粗的立轴，用铁或木制成，上扇中间有一个相应的空套，两扇相合以后，下扇固定，上扇绕轴转动。两扇相对的一面，留有一个空膛，称磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齿。上扇有两个茶碗口大小的磨眼，磨面的时候，谷物通过磨眼流入磨膛，随了上扇磨盘的绕轴转动，谷物便均匀地分布在磨膛四周，被磨成粉末，从夹缝中流到磨盘下的磨台上。

磨面前，人们先要用磨杠把上扇磨撬起来，有人在下扇磨上摊上要磨的粮食，这叫摊膛。以用麦子磨面为例，磨面人在牙床上放上大笸箩，笸箩内支上木制罗面床子，木制罗面床子上放一罗面箩，把磨台上磨成的粉末用簸箕搓了倒入箩中，磨面人手抓箩沿在木制罗面床子上来回推拉，这叫罗面，细面从箩眼露到笸箩内，这就是面，吃细面就用细箩，吃粗面就用粗箩，箩内剩下的叫面渣子，面渣子还可倒进磨眼内再磨，有时面渣子可连磨三次或四次，最后剩下的面渣子叫麸子。第一次罗下的面是头览子面，是面尖，是麦子的精华部分，蒸出的馒头又细又白，有口劲，又可口好吃，一般人吃不上。以此类推还有二览子面，三览子面，三览子面即是杂有麦麸子皮的面，一股人吃面便是三览子混合面，也叫杂面。

磨面快结束时，人们必须注意磨眼内粮食下漏的情况，磨眼内粮食漏尽，只剩磨膛内的粮食时则必须停磨，否则因磨膛内无粮食而形成上下磨齿互相磨蹭的情况，减少石磨的使用寿命，如是便叫研磨。推完磨后，磨膛内还有剩佘的粮食，人们还要用磨杠把上扇磨撬起来，有人用笤帚把磨膛内剩佘的粮食扫出来，这叫扫膛。如下次还是这家人推磨，则可不费力扫膛，把磨膛内剩佘的粮食暂留在磨膛内，这叫舍膛。如磨的是较好的粮食，如白面和绿豆面之类，为了把白面和绿豆面全部磨下来，则要在磨眼内添加些杂粮或糠麸之类，把好粮食投送下来，这叫投膛。磨眼内粮食下漏的速度决定着磨面的快慢和粗细，为了控制这些，人们在磨面时往往在磨眼内插上一根或几根一尺左右长的木棍、竹筷子、秫桔批之类的东西，这木棍、竹筷子、秫桔批之类的东西，在这里叫做稠。有俗语说：“磨眼里插竹杆，顶天大仇（稠）”就源于此。

旧时民间不是家家户户都有石磨，一个中等村也就只有五盘七盘的，而多在富裕人家，多户人家没有石磨，没有石磨的人家要磨面时，先要到有磨人家去问一问，看磨有没有空，定下自己的用磨时间，这叫问磨。磨面时有牛驴人家则用牛驴拉磨，牛驴拉磨时则要用布片将牛驴的眼睛蒙住，这蒙眼睛的布片叫捂眼子，还要用一根木棍一头拴在磨盘眼上，一头系于牛驴的鼻子上，以阻止牛驴吃磨台上的粮食，这一根木棍叫支棍子。磨面时没有牛驴的人家则是用人抱了磨杠推磨，这叫抱磨棍。推磨的方向都是逆时针转，无一例外。

轧碾。因为在民间使用石碾的次数较少，石碾造价较贵，户家几乎都没有石碾，因此石碾系公共设施，一般村上只有－两盘石碾，有些村一盘也没有。石碾大都设在村头、路边、或闲散的园子里，为怕雨淋，都要搭上间简易的小房子，这间简易的小房子叫碾棚。石碾有个直径近两米，厚约20公分到30公分的圆型大石盘，这大石盘叫碾盘。大石盘平放于直径约三米，高约一米的砖土台子上，圆型大石盘中间有个约20公分的圆洞，圆洞栽上一根高约一米的坚实的碾轴木柱。碾盘上有一酷似轧麦场上的石碌碡的大青石做的石磙，呈圆柱体，一头大，一头略小，两头有磙眼，在这里叫碾砣子。用木制方型碾挂两边短轴挂于碾砣子两边磙眼上，木制方型碾挂一边有一圆型木环套在碾轴木柱上。石碾上可轧小米糁、玉米糁、高粱糁、豆粕，也可轧棉饼、豆饼，更多的是作碾谷米用。

如要去轧碾，先要到碾棚去看－看有没有人在轧碾，这叫看碾子。如有人正在轧碾，就问一问后边有没有人看下碾子挨号，定下自己的号位和时间。如看碾子时碾盘上有把笤帚放着，这说明有人已经来看过碾子啦，人家要用，自己还得往后挨号。如看碾子时碾盘上是空的，自己就在碾盘上放上一把笤帚，把碾子先占上，这叫占碾。挨上号或占好碾子后，便用大园子、小园子、布袋等盛了粮食，并带上笸箩、簸箕等器具去轧碾。有牛驴的人家则套上牛驴拉碾，没有牛驴的人家则是用人推碾。如是用谷子碾米，也分第一览、第二览、第三览。第一览碾出来的米叫粗米，只脱下了少量谷皮，第二览碾出来的米叫二细米，脱下了大量谷皮，第三览碾出来的米叫细米，已脱下了全部谷皮。每一览米都要用手摇碾米辘辘鼓风车把谷皮吹掉，使米和谷皮分开，分出来的谷皮叫米糠，也叫细糠，俗语说的“半年糠菜半年粮”就是指的这种糠。在打轧谷子时扬出来的谷粒以外细碎谷壳子也叫糠，是粗糠，也叫蒙糠，旧社会过荒年时人们把蒙糠也吃掉，有的人连蒙糠也吃不上，被活活饿死。