中国菜，最爱广东菜

走地鸡，极品湛江鸡

《老饕至爱》系列之一

粤菜冠盖中华没商量

前言：

中国四大名菜分别为粤菜，淮扬菜，川菜和鲁菜，我对粤菜情有独钟。因为业务关系，我到过广东的很多工厂，当然就尝试过各地的粤菜滋味。就我个人爱好而言，我特别喜欢湛江菜（说实话，广东顺德菜更胜一筹）。俗话说：“民以食为天”，今天发一篇旧文，聊聊吃的话题，与读者诸君共享。

广东菜，吃在湛江

文/龚如仲（Ralph）

人们都说“食在广州”，还有人对顺德菜情有独钟，然而就我个人而言，我最喜爱的还是湛江美食。

湛江位于广东西部，是一个濒临南海的美丽城市。“靠山吃山，靠水吃水”，所以湛江的“生猛海鲜”极其出名。无论是烤生蚝、煎白鲳、焗勒鱼，还是蒸石斑、白灼虾、腌泥丁，都是湛江人的所爱。然而，我最喜欢的湛江美味却是农家的走地鸡和生活在近海的沙虫。而湛江鸡扬名于广东及全国。这些散养在田野里、农舍边的走地鸡个头不大，但肉质鲜嫩、香气醇厚，是酒楼食肆的招牌佳肴。只要出差湛江，我第一选择的美味不是白斩鸡，就是豉油鸡，而盐焗鸡或清水鸡也是我常常问津的主菜。

除了走地鸡，我非常喜爱的海鲜是湛江的沙虫。

沙虫对海水的选择极为挑剔，只有洁净的海水区域才能使其存活。沙虫形同蚯蚓，如小拇指般粗细。湛江人烹调沙虫的方法主要有两种，一是配以蒜蓉、粉丝来清蒸，另一做法是用来煲汤。沙虫煮熟后白而嫩，人口脆而极其鲜美，富含蛋白质，是人间不可多得的佳品。可惜，不少外地人对它望而生畏、不敢品尝。

除了海鲜、家禽、猪羊牛肉等正餐大菜外，广东人的早茶也极有特色，我在此必须一提。

住酒店时，早餐是必不可少的。天亮后不久，酒店的餐厅就开始营业了。来到餐厅后，就见食客如云、人声沸腾。如果运气欠佳，您找不到单独的座位，那就不得不与别的吃客拼桌了。早茶的食品极为丰富，仅点心类就有芋头糕、马蹄糕、萝卜糕，炸尖堆、炸咸角、炸油条，莲蓉包、叉烧包、豆沙包等多种。

但我个人认为，湛江最具特色的美点还应该是一种被当地人发音为“呀”的年糕（湛江人戏称其为“海味月饼”）。制作此美点时，以糯米粉为主料，用绿色的田艾草汁和植物油调和，内馅配以鲜椰丝、碎花生、瓜子仁、白芝麻和棉白糖。蒸好后的“呀”显暗绿色，绵软香甜，异常可口。据说，湛江人只有在农历新年时才有机会吃到“呀”。出于好奇， 我问过湛江人此字如何写法？他们告诉我说：“此字左边一个‘米’字，右边一个‘乙’字”， 但可惜，我在字典上查不到这个湛江人专用的汉字。但是，您可不要小瞧了这个“呀”，因为以湛江老金钩牌为代表的“呀”已经被选入广东省非物质文化遗产，其身价自然水涨船高。

早茶的食品规矩是很细的，“点心记录卡”上清楚地列明小点、中点、大点、特点、顶点，超点、佳点、美点等九个级别，不同级别的点心，其价格当然不同，很有意思。

除点心外，早茶还提供诸如凤爪、牛肚、虾饺、鱼丸、豉汁排骨、萝卜猪红、干炒牛河、白灼菜心等颇具广东特色的小吃。诚然，点心和小吃固然重要，但各种各样的粥也是广东早茶的重头戏。与外地、外省早餐时以清淡白粥为主的格局相比，广东人更喜好有味粥，且花色繁多。

只要简单翻翻菜谱，您就会发现，广东早茶的粥类（除最普通的白粥和菜粥外）就有皮蛋瘦肉粥、花蟹干贝粥、龙虾鲍鱼粥、黄鳝肉片粥、生滚田鸡粥、姜丝鱼片粥、花生滑鸡粥、葱香柴鱼粥和白果腐竹粥等等。

如果您问我：“广东人为何对粥情有独钟？”我想，追根溯源，这恐怕与当初从外地迁徙到广东的先民们的居住环境和生活状况有关吧。

久远之时，广东尚未开发。这个区域地广人稀，气候湿热，生活艰辛，物资匮乏。先民们日出而作，日落而息，劳累了一天后感到煲粥简便，且容易下咽，营养也够。所以，靠海的用海鲜，靠山的用山珍，平原的用家禽、肉类，再加上粮食、蔬果和少许油盐酱醋。想不到煮出来的粥，其味道非常鲜美。于是，便慢慢地发展到了如今的粥文化。

然而，我有时在某些湛江的餐厅、茶楼里，还发现了这样一件有趣的事情：食客们除了饮茶、吃东西外，尚可免费品尝酒店专为吸烟者提供的水烟。

在几个餐桌之间，您会看见那儿有一个奇特的竹制水烟筒（湛江人称其为“大辘竹水烟筒”）。烟筒长约二尺许，直径约两厘米，通体碧绿。为方便顾客，酒店通常会事先在水烟筒里装好当地烟丝。饮茶的客人只要拿起水烟筒，点燃后即可慢慢地享用。吸完烟后，把烟筒慢慢地放回原处，吸烟者的脸上往往会露出幸福的笑容。紧接着，另一个食客拿起烟筒，看一看，判断一下是否要给烟筒加点水。待一切无碍后，他会如同前者，慢慢地吸着烟，沉浸在神仙般的快乐中……

广东人（尤其是湛江人）除了享受大餐、早茶外，他们的煲汤技艺也是傲视全国、名扬海外的。广东人的汤精美、可口、滋补、淡雅，其煲汤的食材也极为讲究，广东煲汤让人格外喜爱。

广东人的汤也考验着广东姑娘。据说，广东人有个不成文的“定律”：不会煲汤或是煲不了靓汤的姑娘，将来是找不到好婆家的。